La fórmula de la felicidad contada por un camarero

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R. Domínguez | Madrid

Parece mentira, pero aún es necesario que profesionales del servicio en sala como Xavi Iglesias dedique en su último libro (Espresso para ti. Vivelibro. 2019) unas cuantas páginas para defender y ensalzar las virtudes de los profesionales que, como él, se dedican al servicio en sala.

“Mi visión es, en definitiva, hacer de la restauración y la hotelería actividades profesionales atractivas, además de dignas. Un sector al que las personas aspiren a pertenecer, ser parte de su desarrollo y mejora”, dice al poco de comenzar su libro.

El oficio de camarero está denostado, como también lo están cada día más las azafatas de vuelto -explica el mismo Iglesias-, y sigue siendo necesario recordar los motivos por los que debemos cambiar esa extendida percepción social. Me gusta especialmente el párrafo en el que Iglesias define al buen camarero como a una persona culta y profesional, “conciliador, psicólogo, colega, amigo, organizador, consejero y equilibrista”. Hace falta.

Xavi Iglesias trufa su libro de anécdotas de su paso por restaurantes y hoteles de todo el mundo. Espresso para ti es una inyección de moral para los camareros y una llamada de atención a todo el sector para darle valor al servicio, pero además es un manual de buenas prácticas para camareros: desde la higiene, hasta el lenguaje.

Lo bueno del libro es que no sólo nos da las claves de la higiene del servicio en sala, sino que también explica cómo atender un problema de higiene dentro de un equipo. De esta manera aborda los problemas de comunicación que pueden surgir en el entorno de un equipo de sala.

Alcohol, drogas y hostelería pura y dura

Sin ánimo de desvelar la obra completa, el autor aborda también uno de los problemas más habituales en el sector: el excesivo consumo de alcohol y drogas. Xavi Iglesias plantea los problemas que pueden suponer para el desarrollo vital y profesional de la persona.

El lenguaje gestual, los movimientos armónicos en la sala o el tono de voz son algunos de los temas que también toca en el libro. En concreto, podemos encontrar algunas claves para descifrar lo que nuestros clientes están queriéndonos decirnos con su lenguaje gestual: ¿qué ocurre se aprieta las manos?, ¿y si se rasca la nuca?, ¿y el índice sobre la mejilla?

Vinculado al comportamiento y la aceptación del camarero de su realidad está el uso del lenguaje. Xavi Iglesias aborda este tema ofreciendo algunas ideas y consejos para mejorar la vida de los profesionales del servicio en sala a través de las palabras.

Lectura recomendada: Las claves de Abel Valverde para la atención en sala.

Técnicas de barista

Al final, uno de los motivos por los que Espresso para ti, el libro de Xavi Iglesias, puede ser muy interesante para los profesionales de la restauración por los consejos técnicos que ofrece el formador. Pero la casa hay que comenzarla por los cimientos. ¿Qué es un barista?

“El barista no es simplemente el profesional que te servirá una buena taza de café, sino que, gracias s u gran pasión por esta bebida y su cultura, será un buen conocedor del producto con el que está trabajando: su cultivo, origen, varietales, recolección, clasificación, procedencia, variedades, proceso de beneficiado, frescura, tuestes, etc.”

Después, Iglesias profundiza en cómo lograr un buen café gracias a una buena mise en place, el uso de herramientas adecuadas, las tazas, el agua, la leche y todos los elementos que intervienen en la ecuación. De la misma manera que Iglesias habla del café, con el hilo conductor de sus viajes por el mundo lo hace del té, el segundo gran producto que todo barista debe dominar a la perfección.

 

Tanto desde el punto de vista meramente técnico: consejos y tips para el día a día del barista, como desde lo más espiritual y filosófico, la lectura de Espresso para ti es muy recomendable para profesionales y estudiantes de hostelería.

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