Leña, humo, maduraciones y fermentación: la Guía Michelin confirma el regreso del fuego. Pero la cocina a la brasa no se escala como un horno eléctrico. ¿Ventaja competitiva o cuello de botella?
¿Qué tienen en común un asador de un pueblo de Bizkaia, un restaurante de Estocolmo y una barra de la plaza de Salesas? El olor a leña. Los inspectores de la Guía Michelin lo han elevado a tendencia: “Cada vez más, los restaurantes recurren a brasas, leña, piedras calientes o binchotan”, escribían en enero al repasar las grandes tendencias gastronómicas de 2026.
El fuego no llega solo. Le acompaña el tiempo: pescados madurados en cámaras propias, marinados y fermentaciones lentas, a veces con koji, para que el sabor crezca poco a poco. “La fermentación está dando forma a una nueva generación de platos”, apunta la guía, que también detecta un gusto creciente por el umami y el amargor. Traducido a la trastienda: menos máquina y más paciencia.
La pregunta que se hace cualquier gestor es otra. ¿Es la brasa una moda pasajera o un modelo de negocio? Porque el fuego tiene algo crítico para una cuenta de resultados: no se programa, no se escala con un botón y exige un oficio que no se aprende en una tarde. Lo analizamos.
De Axpe a Estocolmo: los templos del fuego
Si el movimiento tiene un altar, está en Axpe. Allí Bittor Arginzoniz cocina en el Asador Etxebarri, con una estrella Michelin, utensilios inventados por él mismo y un sistema de poleas que sube y baja las parrillas para controlar el punto de cocción. La leña tampoco es un detalle: encina, cepas de vid y roble de barricas usadas.
En Estocolmo, Niklas Ekstedt fue todavía más lejos: su restaurante, también con una estrella, prescinde de la electricidad y lo cocina todo al fuego. Y en Madrid, Smoked Room, de Dani García, sostiene sus dos estrellas con menús de estilo omakase, ligeros ahumados y trabajo de brasas. Ni rastro de nostalgia: es técnica pura.
El fuego, además, iguala. Luce igual en un menú degustación que en una barra de barrio. ¿Cuántas técnicas pueden presumir de algo así? Brillat-Savarin lo dejó escrito en 1825, en su Fisiología del gusto: “Se llega a ser cocinero, pero se nace asador”. Dos siglos después, suena a advertencia para quien busque parrillero.
Los 33, la brasa sin ceremonia
El ejemplo más claro de esa brasa sin corsé está en la plaza de Salesas. Los 33 abrió en mayo de 2022 de la mano de Sara Aznar, escenógrafa e hija de hosteleros, y Nacho Ventosa, que venía de la gestión artística en discográficas. Al frente de los fogones, Oswaldo González, curtido en DSTAgE y TriCiclo. “En Uruguay la brasa es más un punto de encuentro; no hay una ceremonia”, explicaba Aznar a Infobae.
El concepto nació de una ausencia en su barrio: una cocina continua, sin franjas horarias, donde decidir sobre la marcha si toca un vino, algo de picar o ambas cosas. Bar a un lado, comedor con parrilla de leña vista al otro, y un ticket medio de unos 60 euros. Su bikini es viral y los macarrones a la brasa no se mueven de la carta. Michelin y Repsol lo recomiendan, y The 101 World’s Best Steak Restaurants lo sitúa en el puesto 15. La semana pasada Barra de Ideas lo reconoció como una de las 100 mejores ideas del Año en su Ranking Horeca Sapiens 2026.
El éxito se mide en calendario: las reservas se liberan a medianoche para dentro de dos meses y vuelan. ¿El sueño de cualquier hostelero? Sus fundadores no lo viven así: “Hacer a la gente esperar tanto para poder venir es un arma de doble filo porque genera expectativas. Es muy fácil defraudar”.
Cocina a la brasa: el negocio de no tener prisa
Ahí está la letra pequeña de la tendencia. El fuego da carácter y diferencia, pero también fija límites: la parrilla tiene los metros que tiene, la leña hay que comprarla, almacenarla y gestionarla, y el parrillero no se sustituye con un temporizador. La cocina a la brasa gana reputación más rápido que capacidad.
Los 33 lo resuelve con algo que no aparece en ningún escandallo: no dar el éxito por cerrado. “Sabemos que la moda es cíclica y que todo lo que sube, baja”, admiten. En cada briefing recuerdan al equipo que en la sala hay gente que lleva dos meses esperando. La brasa atrae; lo que fideliza es el servicio.
La lección va más allá de la leña. Antes de invertir en una parrilla, conviene hacer números con la plantilla capaz de dominarla, decidir qué producto merece el humo y cuál no, y pensar cómo convivirá con el resto de la cocina. El fuego no perdona la improvisación. Y, como en Salesas, lo difícil no es llenar la sala: es estar a la altura de quien ha esperado para entrar.
