Cómo hacer una carta (R2D2) ¡Joder! [Parte I]

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carta restaurante

Antes de empezar déjenme aclararles que la rotundidad del título responde al objetivo de tratar de destacar ante todo el ruido y contaminación on line que han generado sobre la materia muchos guruzombis (predicadores que se ganan la vida opinando sobre el cómo hacer que todo tenga éxito sin haber gestionado un restaurante en su vida). Quizás, si no fuese por ese motivo, el articulo se hubiese titulado:  “CÓMO HACER UNA CARTA DESEABLE Y RENTABLE” o algo así.

El caso es que hace unos días hablaba con Sergio Mellado, director corporativo de F&B de hoteles Catalonia, miembro fundador del Club Top F&B y a mi entender uno de los 3 mejores profesionales que hay en la actualidad, sobre el desconocimiento y contenido fake que abunda en el sector, sobre todo en lo que se refiere al cómo se debe crear un carta.

En la misma línea manifestaban su confusión muchos de los asistentes que participan estos días en mis ponencias.

Lectura recomendada: “Consecuencias de la crisis del Covid-19 en hostelería”

Partiendo de la base de que existen tantas variables para “cocinar” una carta al gusto del cliente, como realidades hay en las empresas, me gustaría empezar describiendo algunas situaciones que he vivido como consultor y que, por el bien de su restaurante, les recomiendo no imitar.

Que si “todos los turistas quieren salmón”, me decía el director general de una cadena hotelera. Que si “en la carta hay que poner una ensalada de vieiras que probé el otro día en un sitio que me encantó”, me decía la consultora financiera de un hotel que no era consciente que tenia una de las plantilla menos cualificadas que he visto en mi vida. Que si un “verdejo se tiene que vender barato” o que si “la caña de cerveza no se puede vender más cara de dos euros”, me decía el yerno de la propietaria de una cadena de restauración. En fin… podría seguir y no parar de poner ejemplos de “opinadores”.

Porque no todo el mundo está capacitado para hacer una carta y por las interferencias que habitan en el “ecosistema” HORECA,  porque haberlas “haylas”, me he decidido a escribir este artículo con la única intención de tratar de ayudar a otros profesionales, desde la perspectiva de lo que a mí me funciona y con la idea de neutralizar las teorías ahumadas de “guruzombis y opinadores” que, sin poder aportar ningún caso práctico, se aprovechan de un mercado con una incesante demanda de novedad y nuevas ideas, para intoxicar al sector con sus estériles sueños de foodies.

Resulta que muchas cartas son el reflejo de las personas que las gestionan y en ellas quedan retratadas su grado de profesionalidad y la profundidad de su conocimiento.

Como empresario siempre he entendido que la responsabilidad de mis cartas no debe recaer únicamente en el chef o en el sumiller. Conozco muchos casos de grandes profesionales que han fallado cuando han decidido actuar como propietarios. Para elaborar mis cartas implico a diferentes especialistas para aumentar las opciones de acertar en la fijación de los precios, en la alineación de la oferta al concepto, en la estética y el formato más adecuado, en la viabilidad operacional y en el índice de rotación del inventario…

En mi papel de consultor de F&B  le doy una importancia capital a la carta de mis clientes. La conceptualizo como su mejor herramienta de marketing y comunicación que nos compromete con el cliente de igual manera que cualquier contrato de mandato, bilateralmente, de buena fe y onerosamente.

Por todo ello y para poder cocinar una carta rentable y apetecible, le propongo que empiece a ver su carta como un cuerpo con alma, genética y anatomía propia.

Lectura recomendada: “Muchos hosteleros no han tocado un Excel en su vida”

1- EL ALMA DE UN RESTAURANTE ES SU CONCEPTO

Partiendo de la base que es imposible hacer marca sin una historia detrás, se debe utilizar la carta como el elemento fundamental de comunicación para poder enganchar a un cliente que ya no va a comer a un restaurante, sino que se decanta por un establecimiento por la presencia de algo único que le emocione. Es en ese contexto en el que la carta juega un papel determinante para poder transmitir el concepto, establecer el posicionamiento de marca, potenciar el deseo de consumir e identificar el producto con el que el cliente relacionará el restaurante.

Al final, un concepto viene a ser lo mismo que el argumento en una buena película. Sin una buena historia que contar se hace imprescindible la contratación de actores famosos para poder ser vendible.

Lo mismo pasa en la gastronomía actual. Ante la falta de creatividad para crear un concepto autentico y diferenciador que evite convertirse en uno del montón, muchos restaurantes y hoteles compran el alma de algún cocinero o vende su alma a alguna marca mediática para tratar de captar la atención del mercado y el interés de los clientes.

Un concepto permite dar sentido a la marca. Sin concepto, sin historia, no hay marca posible. En la oferta, al igual que en el marketing o el branding, no cabe todo. Es el concepto el que da sentido a una oferta. En un restaurante con un concepto claro no cabe cualquier plato, vino, cocktail o café. Es lo que diferenciará un buen modelo de esos restaurantes que piensan que poniendo un poco de todo en la carta venderán mucho de algo.

A modo de estrategia de merchandising, les sugiero intentar ser diferente en el diseño de su carta, ajustar la oferta al concepto o la temática del bar o el restaurante y emplear los colores corporativos.

2- LA GENÉTICA APORTA LA INFORMACIÓN PARA QUE LA CARTA SEA RENTABLE

Wikipedia describe la genética como el estudio que busca comprender y explicar cómo se transmite el ADN.

En el caso de una carta fíjense que Genética y Gestión son dos palabras similares fonéticamente y que ambas empiezan con la misma sílaba. En consecuencia, Si el alma de una carta, el concepto, debe despertar el interés, la genética, los datos, tiene que aportar toda la información necesaria para poder satisfacer las expectativas más exigentes de los clientes a los que nos dirigimos y lograr hacerlo de forma rentable.

Es en el ADN del restaurante donde se encuentra la información necesaria para determinar el tipo de gastronomía que conviene al establecimiento, cómo de larga debe ser la carta del restaurante, cómo debe planificarse la oferta para que sea rentable y cuándo hay cambiar la carta.

¿Qué tipo de gastronomía conviene?

La digitalización juega un papel protagonista para aumentar las opciones de acertar en el tipo de gastronomía que conviene al restaurante.

Los datos que aportan los terminales de venta, las redes sociales, la web, los portales de venta, como el tenedor, cover…,  y otras herramientas on line, tipo Analytics, ReviewPro…,  permiten desarrollar una estrategia comercial que pronostique el tipo de cliente que encaja con el restaurante y cuál es la oferta por la que éste optará.

Todo ello sumado a un estudio de los recursos de los que dispone el restaurante y la identificación del nivel profesional de la plantilla para producir y servir la carta, nos debe generar la pauta para integrar en la carta el producto que se puede emplear, como se debe presentar y al precio que se puede vender.

¿Cómo de larga debe ser la carta del restaurante?

La primera norma a respetar consiste en hacer una carta con una cantidad de platos suficiente para no dificultar las operaciones a nivel de cocina, de servicio, de gestión de stocks y de mise en place.

En este sentido es preferible una carta estrecha en propuestas y con la posibilidad de alargarla en cantidad y sugerencias, que una oferta ancha de platos que obligue a tener que realizar multitud de procesos para poder cumplir con los artículos referenciados.

Lectura recomendada: “Salva tu bar o restaurante impulsándolo con bonos prepago”

¿Cómo debe planificarse para conseguir una carta R2D2?

Darle contendido a una oferta gastronómica no consiste en poner lo que a uno le gusta, lo que es tendencia o le que se vende como churros en otros sitios…

Hace algunos años bauticé como “fenómeno Pimiento de Padrón” lo que acaba sucediendo en muchas cartas cuando éstas se hacen sin conocimiento de campo y que acaban provocando un buen numero de mercancía muerta en sus stocks. 

El fenómeno Pimiento de Padrón en las cartas se diagnostica por el bajo índice de Rotación del inventario (renovación  semanal media de mercaderías) que acaba causando sobrecostes por sobrestocks, sobreproducciones…

Al fin y al cabo una carta debe ser entendida como un puzzle. Una pieza no hace un puzzle. Muchas piezas tampoco. Únicamente las piezas colocadas en su lugar las convierte en un puzle.

En el diseño de la carta hay piezas de producción, operativa, tiempos, costes, precios… … Si las piezas del puzle no encajan no hay puzle.

Si la carta de un restaurante no integra todas las piezas en su oferta, FRACASA.

Una buena carta es aquella en la que su planificación propicia sinergias entre productos y elaboraciones para optimizar los recursos del restaurante y minimizar las mermas.

… Continuar leyendo en: Cómo hacer una carta (R2D2) ¡Joder! [Parte II]

 

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