La comunicación sensorial y la neurogastronomía ya no son exclusivas de la gran industria o la alta cocina. Descubre cómo el proyecto europeo SEASONED y centros como el BCC utilizan la ciencia de los cinco sentidos para transformar la experiencia del cliente y lograr que la gastronomía sostenible y saludable sea la más atractiva del mercado.
La comunicación sensorial trata de estimular los cinco sentidos a través de una cocina que suma ciencia, creatividad y emoción para lograr una experiencia única y envolvente. Porque nuestro disfrute está asociado a dichas percepciones, y estas son maleables. La ciencia sensorial rema a favor de una gastronomía experiencial, pero también más saludable y respetuosa con el entorno natural.
Hablar de comunicación sensorial es hablar del futuro de la cocina y de la alimentación. Porque la comunicación sensorial trata precisamente de transformar la experiencia de los consumidores a la mesa. ¿Cómo? transformando los alimentos, los platos presentados, en un nuevo revulsivo para los sentidos. En otras palabras: se trata de dar la vuelta a la narrativa gastronómica y hacer que los alimentos más sanos y sostenibles sean los que más disfruta la ciudadanía.
Este concepto lleva varios años trascendiendo del gusto o el olfato para recalar en el impacto visual e incluso involucrar, recientemente, el tacto y el oído. Porque la tendencia habla de emocionar a través de una experiencia multisensorial. Por eso se cuida extremadamente el ambiente del local (iluminación, música, mobiliario…), a fin de lograr la máxima estimulación, eso sí, con la máxima coherencia, pues es ahí donde reside la clave del éxito.
Ciencia sensorial sobre la mesa
Precisamente, la UE ha apostado por esta comunicación sensorial en la gastronomía para apuntalar el futuro de la alimentación saludable. Un proyecto financiado con fondos europeos ha tratado de ahondar, durante casi tres años, en cómo nuestros sentidos influyen en lo que comemos. Conocer los detalles resulta crucial no solo para el sector gastronómico, a la hora de crear menús apetitosos, sino para la industria agroalimentaria, con el objetivo de crear alimentos realmente sanos y respetuosos con el medioambiente. Alimentos que, además, “la gente disfrute de verdad”.
El proyecto europeo en cuestión, que lleva por nombre SEASONED “utiliza la ciencia para desvelar cómo nuestros sentidos guían lo que comemos”. No en vano, la vista, el olfato, el gusto e incluso el tacto y el oído se ponen en guardía ante cualquier plato innovador al que nos enfrentamos por vez primera. “Nuestro objetivo es avanzar en el conocimiento científico y la capacidad de innovación para desarrollar alimentos novedosos, sostenibles y beneficiosos para la salud”, señalaba al comienzo del mismo la catedrática y directora del proyecto de investigación Agnieszka Kita, de la Universidad de Ciencias de la Vida y Medioambientales de Breslavia (WUELS) en Polonia.
Y es que, el concepto de neurogastronomía estaba asociado, de manera tradicional, a los esfuerzos de la industria de los ultraprocesados para el diseño de alimentos que enganchasen al consumidor. Proyectos como el europeo trata de focalizar el esfuerzo científico para enganchar a través de alimentos sanos y sostenibles desde el punto de vista ambiental.
En su labor investigadora, el equipo de Kita ha contado con el apoyo de instituciones punteras en Dinamarca y en nuestro país, donde ha colaborado, por ejemplo, el BCC (Basque Culinary Center).
Este último, de hecho, oferta en su programa de cursos y seminarios una formación en marketing sensorial, donde se proporcionan herramientas prácticas para: comprender cómo percibe el consumidor un producto a través de los sentidos y qué factores influyen, identificar de qué manera las marcas gastronómicas generan valor sensorial, aprender a analizar la experiencia multisensorial de un producto, conocer criterios y métricas básicas de evaluación y aprender a utilizar la sensorialidad como herramienta para mejorar un producto y su comunicación.
