Continuación de «Cómo hacer una carta (R2D2) ¡Joder! [Parte I]»

LA CARTA R2D2

Mi experiencia en la planificación de cartas me lleva a preguntarme y repreguntarme constantemente «las 16 preguntas que permiten obtener las respuestas para construir una carta R2D2  (deseada, dinámica,  realizable y rentable)»

1- DEMANDA ¿se trata de un plato muy solicitado o casi nunca se pide?

2- COSTE ¿Cuál es el coste real de confección?

3- MERCADO ¿Podría servirlo durante todo el año o sólo en determinadas temporadas?

4- CONSERVACIÓN ¿Qué conservación tiene?

5- VARIEDAD ¿Aporta elementos que favorecen una inmejorable relación cantidad-calidad?

6- COMPOSICIÓN ¿La composición es diferente o muy repetitiva?

7- ARMONIZACIÓN DE SABORES ¿se han tenido en cuenta la armonización de los sabores?

8- LABROSIOSIDAD ¿Qué tiempo se necesita para elaborarlo?

9- PROFESIONALIDAD ¿Qué conocimientos se precisan para elaborarlo?

10- EQUIPAMIENTO ¿Qué equipamiento se necesita? ¿Se ha tenido en cuenta las puntas de trabajo?

11- UTILLAJE ¿Qué cantidad de utillaje se precisa?

12- PRESENTACIÓN ¿Se Requiere mucha destreza?

14- CONSERVACIÓN P.A. ¿Es fácil conservar una vez acabado?

15- SERVICIO / REPOSICIÓN ¿Es sencillo o es imposible de reponer durante el servicio?

16- SUSTITUCIÓN ¿Es fácil o imposible?

Y por último… ¿cuándo hay cambiar la carta?

Le recomiendo que cree un flujo de proceso triangular formado por ‘La ingeniera de menús, la matriz de Ansoff y la reputación on line’.

La ingeniera de menú debe medir el índice de popularidad y el margen de los productos que integran la oferta y en base a los productos. Básicamente el objetivo consiste en identificar qué oferta debe seguir en la carta y qué platos se deben eliminar o modificar.

En un ciclo de venta el estancamiento por el declive de la popularidad acaba afectando tarde o temprano al 85% de los platos de todas las cartas que no son dinámicas. La matriz de Ansoff nos revelará la estrategia que se debe adoptar para  “tocar” una carta.

Los cuatro objetivos de la matriz son:

•       Perseguir la venta de nuevos productos para los clientes actuales, explorando el nivel de la plantilla y las opciones que para obtener una mayor rentabilidad.

•      Diversificar y Desarrollar nuevas gammas para ampliar la masa crítica a través de nuevos mercados. Esta no es una estrategia de crecimiento intensiva.

•      Mejorar la penetración en el mercado para provocar el aumento del consumo o ventas de los clientes/usuarios actuales, buscando la captación de clientes de la competencia, tratando de atraer los consumidores no actuales y nuevos clientes del mismo segmento.

•       Potenciar la innovación y poder aumentar el desarrollo del mercado y mejorar la venta de productos actuales a través de la entrada en nuevos mercados, ya sea ampliando el servicio geocgraficamente, aumentando la distribución de la oferta, mediante el uso de nuevas tecnologías y portales de venta o con el empleo de nuevos empaques de producto.

Por último la gestión off, pero sobre todo, on line permitirá tener conocimiento, hacer seguimiento y controlar, a tiempo real, los resultados obtenidos y actuar en consecuencia para poder potenciar lo que funciona o reorientar lo que no.

3- LA ANATOMÍA ORGANIZA LA CARTA Y EL  “ESMOQUIN” LA HACE APETECIBLE

La anatomía de una carta debe aportar, de forma ordenada, las respuestas a las tres preguntas que todo hostelero se enfrenta a la hora de crear una carta:

¿Cómo clasificar la oferta?,

¿qué nombre poner a los platos?,

¿cuál es el orden en el que poner la oferta en la carta?

En definitiva, la anatomía debe aportar la forma y la topografía de la carta, la ubicación y la disposición de la oferta y la relación entre los distintos productos que proponemos al cliente.

Para que le resulte sencillo de recordar, he desarrollado el acróstico de “Esmoquin” para que su restaurante pueda tener una carta bien organizada y “apetecible”

·         La E de “esmoquin” nos recuerda la importancia de la estética  para que una carta sea apetecible.

El tamaño y el formato de la carta son uno de los factores de éxito de una carta. Se trata de dar un soporte que sea cómodo, fácilmente manipulable por el cliente y que, aun teniendo que ser original, siempre respete el concepto del restaurante sin entrar en lo estrambótico.

·         La S es de la Sencillez que suma. La carta debe ser entendible para el cliente propio y el objetivo. Le recomiendo tener presente los siguientes consejos:

–       El tamaño de la letra debe permitir que se facilite su lectura.

–       Dejar espacios en blanco facilita la lectura.

–       Tratar de evitar escribir sobre un dibujo o una fotografía.

–       Hay que evitar emplear un vocabulario pomposo o demasiado “técnico”.

La carta debe sugerir y promover la oferta estrella del restaurante, aquella que nos hace únicos y por la que el cliente se decanta por nuestro establecimiento.

·         Con la M hablamos de Momentos. El Momento de consumo condiciona la oferta que se debe poner en las cartas.

Las cartas tienen que ajustarse a la temporada. No apetece lo mismo en verano que en invierno, ni al medio día que por la noche. Las cartas deben ser camaleónicas para poder adaptarse a cada franja horaria sin canibalizar servicios. ¿Se imaginan que van a cenar y encuentran una oferta de desayunos en la carta? ¿No mermaría su confianza?

Por lo tanto, recuerde que cada momento de consumo precisa una carta para aumentar las probabilidades de acertar y tenga presente que igual de contraproducente es tener una sola carta para todos los momentos de consumo como el excederse con las cartas que se da al cliente.

·         La O la encontramos en el Orden que deben seguir las cartas. El orden influye en el consumo del cliente.

Es en la disposición del Texto es donde se evidencia el criterio, la formación, la experiencia y la profesionalidad que atesoran los responsables de un restaurante.

En el orden de las cartas es importante tener presente cual es la edad ½ del cliente. No es lo mismo como pide un adolescente sus platos que como lo hace una persona de 40.  También la edad influye, tanto en el orden como en el contenido, en las cartas de bebidas. Un joven de 20 años pide en menos tiempo que un adulto de 50 y eso afecta al timming de servicio y, en consecuencia, a la cantidad de cartas (bebidas, comida, postres) con las que se debe comunicar la oferta de un restaurante. Fíjense como los modelos de Fast Food se orientan a un target más joven con cartas más cortas y concentradas mientras que la restauración tradicional se dirige a un público más adulto con cartas de comida y bebidas más amplias y detalladas.

Si bien los productos que más interesan vender se deben colocar en la zona que más atrae a la vista, en la región focal, la carta debe seguir un orden de colocación para potenciar el consumo.

¿Se imaginan poner los postres al principio de una carta? “Empacharía” las apetencias del cliente antes de tomar la comanda.

Sin necesidad de tener que hacerse un experto en neuromarketing para que hacer la carta, lo que yo recomiendo, porque a mí me funciona, es fijar los productos combinado el orden cronológico del gusto con los precios. Es decir, sigo el orden en el que cliente “paladea mentalmente” lo que va eligiendo, sitúo mis productos “estrellas” en una zona prime de la carta y pongo los precios más baratos al principio y al final de la carta. Los precios más altos del medio de la carta hacia abajo. Ya se sabe que los clientes miramos los primeros precios y los últimos para hacernos una idea de cuan de caro o barato es un establecimiento.

·         La Q en el esmoquin hace referencia a la “Quality”  que debe poseer una carta, y, sea digital o de papel, hay que tener presente que la imagen del “catalogo” contagia la marca del restaurante. La elección del soporte debe ir en función del concepto, del coste y del periodo de tiempo en el que se utilizará la carta.

El principal objetivo consiste en lograr que la imagen de la carta resulte agradable y refleje lo que se servirá al cliente.

·         La U indica la Uniformidad e identidad que debe tener el contenido de la carta.

Hay que ser coherente con el contenido de una carta. Por poner un ejemplo: No ofrecer makis en un restaurante con una temática gastronómica italiana.

Es muy importante la ortografía de los menús y de las cartas.

La redacción también actúa como un buen indicador competencial y en muchos casos muestra si la oferta se ajusta a la demanda del mercado o si, por el contrario, se ha quedado antigua.

En cualquier caso, en la redacción no hay una regla escrita sobre cómo dar el nombre del plato. Sí es recomendable que la descripción del plato sea sugerente para que estimule el consumo.

Es muy importante evitar los pleonasmos, como “Sopa Crema de Cebolla”. En este caso “crema significa de por sí que se trata de una sopa.

También se debe evitar crear expectativas con el nombre de una técnica culinaria que después no corresponderá a lo que se servirá al cliente. Por ejemplo poner en la carta un consomé al Jerez y servir una Sopa con Jerez.

En las apelaciones de origen extranjero deben escribirse como en sus respectivos idiomas: “Irish coffee”  “Meunière” “Putanesca”

La carta constituye un principio de intenciones y uniformidad e identidad debe velar para poder hacer frente al compromiso que adquirimos cuando le presentemos la oferta al cliente.

·         La I recuerda la necesidad de aportar información a la carta.

Una de las mejores maneras de que nuestra carta genere crédito es vincular la oferta con productos que enaltezcan la marca y contagien en positivo. Dar información de dónde vienen los productos, por qué confiamos en ellos, de la apuesta por materias primas de calidad, de temporada ….

Los ingredientes de las elaboraciones y los alérgenos son parte de la información que hay que aportar al cliente y su gestión puede ser una oportunidad para captar clientes

·         La N es la norma no escrita que debe adoptar toda carta R2D2. Se deben diseñar las cartas con la certeza de erradicar el No. No queda, no tenemos o no hay.

Una vez ya tenga el alma, la genética y la anatomía de la carta definida, es cuestión de ponerle el precio justo…  pero esa ya es otra asignatura pendiente para el sector que, para quien le interese mi opinión, pueden leerla en el articulo  “CÓMO LE PONES LOS PRECIOS A TU CARTA”