“Si la carta de vinos tiene un toque personal, mucho mejor”

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C.Estévez | Barcelona

¿El precio de los vinos depende de los que reflejan mis platos?  ¿Cuántos vinos debería incluir en mi carta de vinos?  ¿Me ayudará en la facturación contratar un sumiller?… David Seijas es en la actualidad uno de los más reconocidos profesionales del sector del vino en España. Ha sido el sumiller del Restaurante El Bulli hasta su cierre en 2011 y sumiller de la prestigiosa Bulli Foundation hasta mediados de 2015. En la actualidad ha emprendido varios proyectos personales relacionados con el mundo del vino y la gastronomía. Nariz de Oro 2006, fue uno de los más jóvenes hasta la fecha en conseguir este reconocimiento. En 2010 recibió el Premio Nacional de Gastronomía (Premio extraordinario al mejor Sumiller). Ha escrito cinco guías y manuales de vino, entre ellas el título “111 vinos para 2011”, galardonado con el Premio de la Academia Internacional de Gastronomía a la mejor literatura gastronómica. Es uno de los creadores de la cerveza Estrella Damm Inedit e imparte cursos de Sumillería en la Escuela de Hostelería de Girona y en la Universidad Rovira y Virgili de Tarragona. Desde hace unos meses  colabora también con la empresa especializada en la prestación de servicios de social media del sector del vino Yalocatoyo. ¿Quieres saber cómo optimizar la rentabilidad de tu carta de vinos?….Estos son los consejos de uno de los sumilleres más importantes de nuestro país:

David, tus guías de vinos pueden ayudar a muchos restauradores a la hora de elegir los mejores vinos para su negocio. ¿Crees que los propietarios de restaurantes deberían tener-independientemente de si cuentan con un sumiller profesional en plantilla o no – un sólido conocimiento del mundo del vino?

Sin duda alguna!!! Es muy importante tener el conocimiento de lo que estamos ofreciendo a nuestros clientes. Es importante trasmitir este conocimiento al comensal. Además ayuda a manejar el control de la bodega, los costes, las ventas, es imprescindible para el buen funcionamiento del negocio.

Valoras a menudo los vinos en tus guías por la relación precio-placer, ¿quiere decir esto que nuestros clientes pueden disfrutar de vinos muchos más económicos que otros de precio más elevado?

No exactamente… quiere decir que hay muchos vinos accesibles para la mayoría de bolsillos que se pueden disfrutar muchísimo. Hay muchos vinos con una enorme calidad a un precio muy razonable, que valen más de lo que cuestan, y me gusta compartirlos con la gente. Muchas veces no tendrán la complejidad y la seriedad de vinos con más potencial, pero son altamente recomendables y dan placer.

¿Cómo debería ser la carta de vinos perfecta de un restaurante? ¿Qué requisitos debería cumplir?

No sé si existe una carta de vinos perfecta… Lo importante es que vayan acorde con el restaurante, con su entorno, con la zona donde se encuentra, con su tipo de cocina, estacionalidad… Y si tiene un toque personal mucho mejor.

¿Los precios de los vinos han de ir en consonancia con los precios de la carta?, es decir, en un restaurante de precios elevados, ¿es imprescindible que los vinos estén en dicho rango de precios?

No tiene por qué ser así, de hecho no hay ninguna norma que lo diga… Sí que es cierto y lógico que un restaurante de precio alto, le sea más fácil vender vinos más caros, además el tipo de clientela los pedirá… pero repito, no tiene por qué ser así.

¿Qué características debería tener un vino para ser incluido en la carta de un restaurante?

Depende de cada comprador, de cada perdona que haga la carta. Que quien lo tenga que defender delante de un comensal se encuentre cómodo.

¿Cuántos y qué vinos debería incluir una completa carta de vinos?

No hay un número de vinos determinado, a veces pensamos que cuantos más vinos mejor, y no es así, algunas cartas cortas son muy divertidas, con la firma del autor, dinámicas… Está bien siempre tener una buena representación de los vinos de la zona en que se encuentra el restaurante si es que está en una zona de producción de vino.

¿Crees que los propietarios de restaurantes en general valoran el impacto en la rentabilidad de su negocio que puede representar disponer en su plantilla de este profesional?

Está demostrado que un profesional del mundo de las bebidas incrementa la facturación, con lo que es importante para el negocio. Creo que los propietarios que tienen cariño para la gastronomía sí lo valoran.

¿Podrías hablarnos de tu colaboración en El Bulli Fundation?

Hasta hace muy poco estaba involucrado junto con mi compañero Ferran Centelles a la Bulli Foundation. Estábamos trabajando en un proyecto llamado Bullipedia, concretamente en Bullipedia bebidas. Una nueva manera de explicar las bebidas al mundo.

Por último, ¿cómo crees que serán los vinos del futuro?

No lo sé… ciertamente… Es un mundo muy cambiante, las modas van y vienen… Pero lo que está claro es que tendremos muy buenos vinos!!!!

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