¿Qué es Mise en Place?

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El término Mise en Place hace alusión a la correcta colocación de los utensilios e ingredientes que se van a utilizar para la realización de una receta. Por otro lado, existe una acepción del vocablo que nos traslada a la sala: en este sentido, su significado está relacionado con la puesta a punto del comedor antes del inicio de un servicio.

¿Por qué es interesante aplicar en mi restaurante mise en place?

Las ventajas de aplicar este concepto culinario de origen francés son múltiples. Entre otros aspectos, destaca:

  • Sistema práctico, ordenado y rápido de  trabajo, puesto que evita pérdidas de tiempo innecesarias en la búsqueda a última hora de utensilios o ingredientes.
  •  Rápido aprendizaje de las posibles incorporaciones al equipo, tanto en sala como en cocina.
  • Practicidad y mayor economía de tiempo en los turnos de trabajo: al finalizar un turno, cada elemento debe volver a su sitio original, por lo que el equipo del siguiente turno lo encuentre en perfecto orden.
  • En el caso de la sala, puesto que el término hace alusión tanto a como se ponen las mesas, como al lugar donde se guarda la mantelería, cubiertos o copas, la aplicación de mise en place facilita extraordinariamente la labor diaria.
  • Si nos referimos a la cocina, si aplicación impide sobresaltos de última hora – falta un ingrediente, un utensilio está sucio…-por lo que los tiempos de trabajo son más precisos y la coordinación de los equipos más efectiva.

En definitiva, la aplicación de mise en place evita improvisaciones innecesarias e incrementa la productividad.

Joan Roca explica en este vídeo para La Vanguardia cómo sería un mise en place para cocina con un ejemplo muy sencillo.

CONSULTA NUESTRO GLOSARIO DE CONCEPTOS HOSTELEROS 

 

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