Con costes al alza y márgenes cada vez más estrechos, presupuestar en hostelería para 2027 exige números realistas, control del escandallo y diferenciación.
¿Cómo presupuestar con realismo? Una buena pregunta cuando el sector de la hostelería se enfrenta a márgenes que se estrechan, a pesar de experimentar una fase de gran dinamismo.
Cuando la gestión es tan importante como la pasión
Con los costes operativos al alza, los precios contenidos y una clientela que mide cada euro que gasta y que demanda experiencias singulares, no parece una tarea fácil. Presupuestar en hostelería para 2027 exige aplicar una receta que implique los siguientes pasos:
- El análisis del contexto económico, político y social actual, y aquel que se perfila en el horizonte, para proveer tendencias en los costes y en los consumos.
- La anticipación a posibles cambios fiscales, salariales o legales anunciados: actualización del SMI, cambios en los horarios de aperturas y cierres de locales, etc.
- El control constante de la subida de los costes variables y fijos, desde los energéticos y de materias primas hasta los ligados al alquiler del inmueble o los seguros.
- Las tendencias de gasto tanto de las personas consumidoras con residencia en España como de las turistas que se espera visiten el país.
- La planificación del personal necesario para cubrir la demanda estable y los picos estacionales.
- La identificación de posibles inversiones por renovación del local, de electrodomésticos, de los softwares, etcétera.
- Un equilibrio perfecto entre las necesidades y expectativas de los nuevos talentos y la propuesta de valor ofertada.
- La proyección de ingresos realistas en función de la demanda (y la estación) y de la previsión fruto de los puntos anteriores.
- El uso de herramientas digitales que monitoricen cada gasto y cada beneficio para detectar posibles desajustes en el margen calculado.
Todos estos pasos son necesarios para definir los escandallos y optimizarlos. Y son clave para elaborar un presupuesto adecuado de cara a 2027, un año en el que la incertidumbre parece que continuará.
Cómo rentabilizar un negocio de restauración
Necesidad de diferenciación ante una oferta cada vez mayor, el precio desorbitado de algunos locales en las grandes ciudades, profesionales que escasean… No es fácil rentabilizar un negocio de restauración, más aún cuando el escenario que se avecina parece seguir la estela de los precios altos (tanto los energéticos como los de la alimentación) y de rápidos cambios en las tendencias de consumo.
Sin embargo, siempre cabe margen de mejora. Los expertos en hostelería señalan tres claves a tener en cuenta para rentabilizar un proyecto en hostelería en 2027: especialización, calidad centrada en una oferta reducida y el exhaustivo control del escandallo. La gestión toma hoy en día un papel protagonista, tan relevante como la pasión por la cocina o por el servicio en sala.
Quienes han logrado rentabilizar sus proyectos ofrecen diez consejos a tener en cuenta:
- Analiza el ejercicio anterior: la facturación obtenida y el beneficio o margen real.
- Detecta las desviaciones: ¿qué te hizo perder dinero?
- Identifica los mayores aciertos: qué platos o experiencias fueron más rentables.
- Calcula el desperdicio en cocina y en mesa.
- Desglosa los beneficios mes a mes y servicio a servicio para detectar puntos fuertes: reservas en momento de celebración, servicio en terraza, pedidos delivery…
- Separa costes fijos de costes variables y realiza una previsión realista en función de las tendencias del mercado que se avecinan.
- Sondea los precios de los proveedores de cara al próximo año.
- No realices grandes inversiones que pueda costarte amortizar con los ingresos habituales.
- Encuentra la clave en la diferenciación y apuesta por una oferta de valor singular.
- No olvides que tu equipo de trabajo es el único que podría hacer posible el éxito.
Ahora, calcula tu punto medio. Es decir, que cantidad debes facturar al mes para cubrir gastos (incluidos los derivados de posibles incrementos más o menos plausibles) y qué cantidad para lograr el margen de beneficio deseado. Una vez hechos los números, define tu propuesta y tu escandallo en función de la demanda esperada o aquella que tu proyecto es capaz de atender. Este ejercicio te ayudará a diseñar un plan económico y financiero a un año vista definido.
Ayudas económicas al sector
A estos puntos habría que sumar la puesta al día sobre posibles ayudas económicas al sector.
Por ejemplo, en verano de 2026 el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto por el que se regula la concesión directa de ayudas para impulsar un plan de choque para la renovación de equipamiento en el sector de la hostelería. El objetivo: subvencionar la sustitución de electrodomésticos o de maquinaria industrial hostelera por otra de menor consumo energético, así como la renovación de terminales de climatización, toldos y sombrillas, por otros más eficientes.
En la ciudad de Madrid, se ha habilitado un Plan Estratégico de Hostelería Madrid 2026-2029 para fortalecer a las pymes y autónomos del sector que busca apuntalar la profesionalización del talento, el fomento del emprendimiento y la aceleración de la transformación digital. No en vano, el sector emplea a más de 155.200 personas. El plan incluye ayudas directas de hasta 10.000 euros para el traspaso de negocios viables y servicios de asesoramiento personalizado a través de Madrid Emprende.
