Mugaritz contra las convenciones gastronómicas

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Redacción | Madrid | 26 de marzo de 2019

Andoni Luis Aduriz se ha propuesto explicar la cocina de su restaurante en su nuevo libro: Mugaritz. Puntos de fuga. (Planeta Gastro. 2019). Una idea en la que se enfrenta a otros chefs que aseguran que “la cocina no hace falta explicarla”. Ésta es la tesis que ha defendido el creador de Mugaritz, que tras 21 años de historia narra su manera de ver la cocina y la creatividad, esta mañana en la presentación del libro en Madrid.

“Nosotros no pensamos en los platos desde el producto a partir del que se elaboran, sino desde el concepto”. De hecho, en la presentación hemos recibido la comunión con una hostia de textura, un plato del restaurante compuesto por merluza granizada y crema de ajo.

En el libro, que se puede adquirir desde hoy mismo en librerías y en la web de Mugaritz, no hay fotografías de la cocina y tampoco de las vajillas, pero sí 294 páginas con 50 recetas, 42 imágenes, 22 bocetos, un crucigrama incompleto, un rezo y un diccionario de conceptos que tratarán de explicar el restaurante.

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Explicación de una cocina diferente

“A la cocina tradicional nadie le demanda una explicación, pero nosotros se nos exige un gran esfuerzo para explicarla”. Esta teoría que Andoni Luis Aduriz ha desarrollado durante la presentación podría ser la justificación, si es que hace falta, de la razón de la presencia de este nuevo libro en las bibliotecas de los chefs de todo el mundo.

No lo ha mencionado de manera explícita, pero en el fondo se trata de la divulgación de una cocina diferente, una gastronomía que rompe con los esquemas de los comensales.

“Cuando nos dicen que la cocina no hay que explicarla, a nosotros nos da un arrebato en forma de tesis de lo que es para nosotros la gastronomía”. Asegura Aduriz que si crees que la cocina no se debe explicar es básicamente porque entiendes sólo la cocina que te han enseñado.

Cambiar la foto de perfil

¿Cuál es el recuerdo que tiene alguien que visitó Mugaritz en 2001? Para Andoni Luis Aduriz, este libro es como cambiar la foto de perfil en redes sociales 21 años después de abrir, ha explicado durante la rueda de prensa de esta mañana. “La imagen que la gente tiene de Mugaritz no se ajusta a lo que el restaurante es hoy”.

El libro de Aduriz pretende trazar las líneas del restaurante en el futuro, por eso han decidido no hablar del pasado, ni de su historia. “Hemos dejado algún retrovisor, pero hemos roto los espejos”, ha especificado.

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La dictadura del sabor

‘¿Esto está bueno?’ es el título del segundo capítulo del libro. En él, el equipo de Mugaritz quiere expresar su filosofía en torno a la pregunta sobre lo que está bueno o no. Romper los esquemas de los comensales más conservadores es el objetivo.

“En la dictadura de ‘lo delicioso’ hay poco espacio para la disidencia. Y, frente a eso, nos rebelamos. La experiencia en Mugaritz procura tener un sentido más allá del sabor”, cuentan en el libro.

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Un glosario para entender las claves

Mugaritz, en ocasiones, exige entender algunos conceptos previos para hacerse una idea clara de la intencionalidad de la experiencia. Las claves están en el libro. Al final se puede encontrar un glosario con algunos conceptos que ayudarán a entender Mugaritz. “En el glosario te pintamos las gafas del mismo color del que lo vemos nosotros”, aseguró Aduriz durante la presentación del libro. Estos conceptos valen como muestra.

Huida: punto de partida

Inocencia: creer en Santa Claus o en rankings culinarios

Curiosidad: tipo de hambre

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