La historia de bares y restaurantes como no la habías leído nunca

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R. Domínguez | Madrid

La historia de la hostelería da para muchos volúmenes. Pero si hay que empezar por una obra para conocer más sobre la historia del sector, ahora contamos con la herramienta perfecta. José María Puyuelo, José Manuel Garmendia, Jordi Montañés y María Victoria Sanagustín presentan el libro Introducción a la historia de bares y restaurantes: principales hitos bajo una perspectiva gastronómica (disponible en PDF). La historia de los bares y restaurantes presentada de manera cronológica por siglos y por años. Una pieza de mucho interés para todo el sector.

José Mª, Ingeniero Agrónomo, miembro de SlowFood Huesca, Jordi, barcelonés y arquitecto de restaurantes sostenibles, premio Gourmand 2013 al mejor libro profesional mundial titulado A 90 cm sobre el suelo, Juan Manuel, donostiarra, presidente de la Federación de Cofradías Gastronómicas (FECOGA), directivo de la Cofradía Vasca de Gastronomía y secretario de la Academia Vasca de Gastronomía, y Mª Victoria, profesora titular de Sociología en la Universidad de Zaragoza, presentan este primer ebook con el objetivo de dar a conocer la evolución de la restauración a lo largo de la historia. Asimismo, pretende proporcionar una herramienta, referencia o soporte a las personas interesadas en este tema, ya sean estudiantes, profesionales del sector de la hostelería y la restauración o meros foodies. A este libro, le seguirán otros con la misma temática pero complementarios y con diferentes coautores y editoriales.

Descarga en PDF el libro ‘Introducción a la historia de bares y restaurantes’

¿Cómo se os ocurrió hacer un libro con la cronología de la hostelería?

Pocas realidades están tan bien difundidas por la geografía mundial como la restauración y la hostelería. Cada vez con más frecuencia consumimos en restaurantes y bares para nuestra alimentación cotidiana o de celebración.

La hostelería se expresa de forma muy diversa en cada región del planeta. Esta diversidad está originada por diversos aspectos: la geografía, la climatología, las creencias religiosas, la cultura local… Todos estos aspectos se han visto reflejados en hitos relevantes, puntos de la historia que en sí mismos, pueden tratarse de verdaderos puntos de inflexión.

Hemos intentado reflejar esta diversidad y el itinerario histórico que la ha originado, en un trabajo de recopilación que sintetice la gran información disponible en forma de cronología de hitos.

¿Para quién va dirigida esta obra?

Vivimos unos años gozosos en la hostelería española, y a veces nos parece que siempre las cosas han sido así. Lo que pretendemos con este libro es aportar una cronología de datos, recuperar la memoria histórica para seguir avanzando y seguir en la élite de la gastronomía mundial.

Es un libro de consulta con una recopilación bastante exhaustiva de hitos, y entendemos que es de interés para todo aficionado a la gastronomía y también para los posibles investigadores o autores de futuras obras.

¿Cuáles son los elementos del mundo hostelero que más han evolucionado a lo largo de la historia?

Son muchos los aspectos que han evolucionado radicalmente en la hostelería a veces por evolución de la cultura y, en otras, por evolución de la técnica. Evidentemente ambas están interrelacionadas ya los avances tecnológicos han dado como resultado revoluciones culturales y en consecuencia, mejoras en la calidad de la alimentación de la población.

La cultura ha facilitado la evolución de los hábitos alimentarios de los comensales, de los utensilios utilizados al comer (cubiertos) y la higiene personal de personal de cocina y comensales. En los últimos tiempos la forma de vida ha convertido el comer fuera de casa en una necesidad para la mayoría de la población. La tendencia actual a cuidar la alimentación como valor importante transforma los restaurantes en promotores de salud y, en consecuencia, a adoptar nuevos modelos de respondan a esa presión social.

La tecnología ha permitido mejorar la conservación de los alimentos con la utilización de conservantes, cámaras frigoríficas y técnicas de cocina, y este modo se consigue que los alimentos duren más y que sus características organolépticas sean mucho mejores.

Por todo ello la restauración ha evolucionado de ser simplemente de supervivencia a ser un deleite gastronómico, a lo hay que añadir que concienciación social de que es necesario conservar el medio ambiente repercute en la formalización de nuevas propuestas sostenibles para el planeta.

Lectura recomendada: Hostelería española, ¿igual que hace 85 años?

Por otra parte, los locales actuales son más acogedores que antiguamente. Para que un servicio en un establecimiento sea más placentero tiene mucha importancia que el cliente sea cómodamente acogido.

El servicio en sala ha mejorado sensiblemente. Además de comida, el personal de sala informa a los clientes sobre los platos servidos, los ingredientes principales y el origen de estos, compartiendo información sobre la experiencia gastronómica con los clientes.

¿Cuál es vuestra efeméride favorita?

La publicación en 1825 de “La fisiología del gusto” de Jean-Anthèlme Brillat-Savarin. La publicación que transmitió por primera vez, o al menos de la forma más erudita hasta entonces, el saber sobre la experiencia gastronómica, alargando el placer gustativo de forma que supere al mero acto de cocinar y comer. 

¿Cuál es el hito más importante en el desarrollo de la hostelería?

En 1750 se cierran las cocinas aristocráticas francesas al producirse la emigración de la nobleza de este país por los próximos sucesos políticos. Este cierre propició la “liberación” de restauradores pudiendo éstos establecerse en sus propios establecimientos. La formación exquisita de estos restauradores ha sido el germen de la reputada cocina francesa. Se socializó partiendo de la élite de la sociedad.

¿En qué momento consideráis que nació el restaurante con la acepción más o menos moderna que hoy tenemos?

Roze abrió en 1765 el Restaurante Cadran Bleu. En este restaurante se proponía una lista con los platos que el cliente podía pedir con sus precios. Este restaurante es el primero en el que se utiliza por primera vez la forma moderna de los restaurantes.

Con esta perspectiva histórica que nos da el libro, ¿cuál creéis que va a ser el futuro de la hostelería?

La sociedad sigue evolucionando y cada vez a mayor velocidad, los conceptos caducan rápidamente pero surgen otros nuevos, pero hay una tendencia que marca nuestro presente y futuro que es la concienciación del valor salud de la gastronomía. Por tanto, todos los tipos de restauración se adaptan a la nueva situación social y proponen modelos que responden de desigual manera a los cuatro conceptos actuales de sostenibilidad, ecología, valor saludable y raciones ajustadas. De la combinación de ellos saldrán los futuros hitos en la restauración comercial y social.

La hostelería que tendrá futuro será la que mejor responda a las necesidades y exigencias de la sociedad del futuro:

  • Placentera para nuestros sentidos.
  • Reflejo de la cultura local.
  • Productos de temporada y proximidad (Km 0).
  • Instalaciones acogedoras (incluyendo nuevas tecnologías).

Sin olvidar que también quedará un hueco para los restaurantes tradicionales que sepan conservar la tradición, adecuando sus recetas al gusto de la época pero sin perder la esencia de sus orígenes.

 

Nota: los interesados en la restauración social o comercial pueden escribir a arearst@easostenible.com para cualquier duda o comentario que quieran realizar acerca del libro.

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