Arzak abre las puertas de su casa y de sus recetas

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Redacción | Madrid

Probablemente una de las características más bonitas de la gastronomía sea su transversalidad. Resulta difícil encontrar a alguien a quien no lo guste comer, independientemente de sus gustos culinarios. Cada uno tiene los suyos, ya se sabe. Y probablemente también uno de los pilares que han hecho grande la alta gastronomía española sea su afán por compartir el conocimiento. Porque la difusión de conocimiento que se está llevando a cabo con cada obra, cada charla y cada curso es un bien y beneficia a todo el sector.

En este contexto llega a las librerías una nueva joya cocinada en Arzak Enea, Arzak + Arzak (Planeta Gastro. 2018), una edición que cumple con creces con lo que se puede esperar de un restaurante con tres estrellas Michelín y 121 años de historia. Para abrir boca, las letras de la portada son luminescentes, un detalle imaginativo que encantó a Juan Mari. “En Arzak no pasa nada normal”, dice sin duda Elena Arzak. La obra es un recorrido por las aventuras culinarias del restaurante desde sus inicios hasta la actualidad con 66 recetas en el que, además, nos metemos de lleno en su día a día y podemos conocer a las personas que están detrás del buen funcionamiento de este templo gastronómico.

“El libro cuenta lo que es la cocina vasca”. Igor Zalakaín, mano derecha de Juan Mari en el restaurante explica que la obra es un reflejo de cómo ha cambiado Arzak en los últimos 20 años. Un tiempo en el que Elena, la hija pequeña de Juan Mari, ha ido tomando protagonismo en el negocio de la que se espera que sea, definitivamente, la sucesora. Difícil que ocurra de otra manera.

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Lo más interesante de Arzak + Arzak está en su contenido: “Es un libro tanto para profesionales como para gente que cocina en casa”, explica Elena durante la presentación del libro en Madrid. ¿Cómo es actualmente el funcionamiento del restaurante?, el lector puede conocer gracias a la obra cuánto tiempo se dedica a la investigación, cómo es el día a día de Juan Mari y Elena, o cómo es el laboratorio donde nacen los platos que se sirven después en un restaurante que, salvando su cierre durante el mes de noviembre, lleva un año prácticamente sin una mesa libre.

“Decidimos publicar algunas recetas sentimentales de nuestra cocina y otras que son bestsellers del restaurante”. Arzak + Arzak descubre un total de 66 platos del recetario del restaurante entre los que se encuentran algunos como: Bogavante “crujicrep”, Pistola “chut” de chocolate o Huevo rojo espacial.

Arzak ha entrado en una fase de renovación. Más de 120 años contemplan al restaurante y hace unos meses se produjo un cambio en la fachada del edificio. “La fachada se llenó de escamas de zinc y ahora recuerda a los peces. Es un material más duradero y que envejece bien. No queríamos un cambio demasiado estridente”, arguye Elena Arzak. El futuro y el presente son ya la mismo.

 

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