Hostelero, si estás pensando en tirar la toalla, no leas este artículo, por favor

Diego Ramos | Consultor de la industria horeca y retail. Especialista en transformación digital de compañías de restauración. Head of Business Development Yurest Solutions.En  estos últimos años he sido entrevistado numerosas veces en distintos medios de comunicación, también he escrito varios artículos y tribunas. Siempre he tratado de aportar información de valor en función del público que lo fuera a leer y la materia de la que se tratara, dentro de nuestro apasionante sector.Hoy te escribo a ti, hostelero. Para mi un hostelero es alguien que siente con pasión este oficio tan bonito, tenga un restaurante o cien, sea un autónomo o un empresario con estructura grande. Todos somos hosteleros. De hecho yo también lo soy, en muchas etapas de vida he estado en la gestión de negocios activamente y lo sigo haciendo en la actualidad.Si por algo me he caracterizado durante mi trayectoria profesional ha sido por inducir cambios en la mentalidad de las organizaciones donde he trabajado, y me he dado cuenta que con el tiempo aquellos clientes que, ahora la mayoría son amigos, me dicen exactamente eso: que lo mejor que recogieron de mi fue la indicación de caminar hacia el siguiente nivel como empresarios.

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Está claro que la situación actual es excepcional y nunca jamás vivida por ninguno de nosotros, pero os voy a decir algo: la pasaremos y todo aquel que resista afrontará la nueva etapa con energías renovadas. Pero probablemente encontremos ante nosotros un nuevo paradigma empresarial, con otras necesidades y otro tipo de relación entre colaboradores, empleados y clientes.Mi proposición es que uses este período para cambiar tu mentalidad y llevar la empresa al siguiente nivel. ¿Estás preparado?

El escenario actual

En enero tuve el placer de escribir un artículo sobre lo que nos deparaba 2020 que tuvo bastante impacto en muchos de mis colegas de profesión. Estos me escribieron y me comentaron sus dudas, aportaciones, discrepancias ó coincidencias con mi posición. Sólo tres meses después, todo lo que se recogía en ese artículo, ahora no sirve de nada.Olvidémonos del crecimiento, de la expansión, de determinados segmentos que emergían... Básicamente el nuevo escenario se ha cargado todo eso.Por el contrario estamos ante una situación de paralización total de la economía que requerirá nuevas estrategias y nuevos desempeños. Por un lado, vamos a pasar por un período de inactividad completa (1 mes, 2 meses, quién sabe cuanto). Este período va a determinar en gran medida la capacidad de supervivencia de muchas empresas. No hay liquidez y las compañías pequeñas suelen trabajar con un flujo de dinero corto, lo que nos lleva a un escenario de endeudamiento si se quiere resistir.No voy a dar aquí una lista de consejos porque creo que muchos de mis colegas ya lo han hecho, pero está claro que hay que minimizarse al máximo para que la deuda ó la perdida de patrimonio que se acumule en este período sea la menor posible.Por otro lado, tras este período de inactividad absoluta nos manejaremos en otro período: aproximadamente 6 meses donde la actividad no será recuperada al 100%. Podemos establecer los patrones que queramos pero entendamos que tendremos que realizar otro rump up prolongado, y seamos prudentes porque probablemente a corto plazo no recuperemos el nivel pre crisis.

Variables que no conocemos

Podemos determinar por tanto que tenemos una variable importantísima que sería fundamental para nuestras ecuaciones de resistencia, pero que es imposible determinar hoy mismo. Ésta variable es el “período de inactividad completa”. Cuanto más largo sea más difícil será resistir, pero también dejará más lastre para el desarrollo futuro.Pero existen otras como son el grado de afectación que habrá en todas las economías mundiales y la repercusión que eso pueda tener en la nuestra. No podemos olvidar que una buena parte de nuestro sector vive también del turismo y esta temporada va a ser muy complicada.

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La lucha por la rentabilidad

Una frase que me gusta recordar siempre a mis cliente es esa que dice “un 1% de recorte de un gasto es un 1% de mejora del beneficio, pero un 1% de incremento de la venta nunca sabes a donde te va a llevar”. ¿Hay que incrementar las ventas? Desde luego, pero más importante en el nuevo paradigma de negocio será la lucha por el coste ajustado. Para esto lo mejor es realizar un plan de operaciones concreto y efectivo que nos permita controlar los procesos y depurar las acciones que no se estaban haciendo correctamente. Es momento de ponerse a trabajar en esto ahora para llegar al retorno de la actividad habiendo pulido nuestros procesos.Además este trabajo servirá para mejorar en las diferentes áreas que nos llevan a conseguir la excelencia. Si perseguimos un cambio de mentalidad empresarial debemos buscar la mejora de todos nuestros niveles como empresa. Obviamente esto será un factor importante en la retención y captación de clientes de cara a la reactivación.

El delivery

En estos días se ha hablado muchísimo sobre que estrategia seguir de cara al período de inactividad. Por un lado el delivery podría ser una herramienta que nos permita facturar, pero por otro existe una cierta concienciación social en contra del mismo, debido al riesgo de contagio que pueden sufrir repartidores e incluso clientes. Sin entrar a valorar el posible daño reputacional hay que tener en cuanta varios factores:

• Muchas empresas han renunciado a realizar delivery por miedo a que sus ERTEs sean denegados. 
• Existe una caída clara de las ventas de delivery, que no está al nivel necesario para que los restaurantes puedan tener una significativa entrada de facturación, exceptuando algunos casos concretos.
• El cierre total de la actividad por parte de restauradores, incluso de aquellos que pueden hacer delivery pero lo han desestimado viene dado por la confianza en que la actividad se reanudará en un plazo breve. 

En estos días he hablado con algunos empresarios que me han planteado su estrategia de delivery como una estrategia de resistencia a largo plazo, es decir creen que si esto se alargara la única forma de hacer sobrevivir sus negocios sería vender a domicilio con una estructura de negocio muy minimizada. De ésta forma equilibrando gastos (recortados) e ingresos (bajos) se podría encontrar un equilibrio que llevara a aguantar el negocio mucho más de dos meses o tres. He de reconocer que he empezado a valorar esta idea positivamente e incluso pienso que el delivery puede ir incrementando su cuota poco a poco durante el período de confinamiento, pero claro esto son sólo teorías.

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Mi propuesta

Mi propuesta, querido hostelero, es que resistas, que apliques desde ya un pensamiento positivo y de valentía. ¿Qué es lo peor que nos puede pasar? Ya hemos estado en situaciones difíciles, hemos levantado negocios con sudor y trabajo, nos hemos repuesto de otras crisis... Y si tenemos que partir de cero lo volveremos a hacer. Trabaja para que este período sea productivo. Fórmate, forma a tus empleados, y pule al máximo todo tu sistema de trabajo para hacerlo más rentable y eficiente. Si puedes aprovecha para digitalizar las partes de tu negocio que puedas, ya que eso afectará muy positivamente en tu cuenta de resultados una vez que estemos de vuelta.Pero, ¿sabes qué? Pienso que tú puedes resistir y utilizar todo este período para mejorarte y mejorar tu negocio. Trabaja en preparar como quieres que sea tu empresa el día que la puedas abrir. Estate activo y no te dejes caer en el pesimismo. Habla con tus colegas, pero hazlo buscando soluciones y apoyo, no para hablar de la que tenemos encima. Ayuda a todo el que puedas, ofrécete porque tu eres muy valioso. Se el que consigue que tu familia no decaiga, anímalos. Actitud y actitud.Porque de ésta saldremos y los que sean fuertes saldrán mas reforzados. Porque ya estamos hartos de que ser hostelero parezca un demérito. Demostremos a todos que somos capaces de salir adelante y seguir siendo productivos.