“No vale de nada ser buen cocinero si no eres buen compañero”, Víctor Camargo
En ocasiones, los sabores, texturas y aromas de un plato son capaces de transportarnos hasta otro continente. Por eso, BAAN (บ้าน, casa en tailandés), surge como un viaje a través de la cocina del sudeste asiático y sus elaboraciones más icónicas. Tailandia, Vietnam, India, Corea o Filipinas son algunos de los lugares donde la comida de este restaurante madrileño te transportará sin necesidad de un pasaje de avión.
Víctor Camargo se encuentra detrás de la propuesta de BAAN como chef ejecutivo del proyecto. Formado en la Escuela Superior de Hostelería de la Comunidad de Madrid y también en los fogones de Sudestada, Viavélez, Mugaritz y Casa Bonay, este joven chef plantea una cocina pensada para compartir platos en una combinación de temperaturas, colores y sabor. “En mi formación he intentado aprender el funcionamiento de diferentes estilos de cocina, creatividad y funcionamiento de los restaurantes y gracias a los buenos maestros de los que he ido aprendiendo ahora puedo desarrollar mis propios equipos y enseñar mis métodos de cocina a las nuevas generaciones”, cuenta Camargo.
Lubina entera a la cantonesa con filamentos de puerro crujiente,
mandarinas asadas y judías negras fermentadas.
La carta de BAAN parte de productos como el cerdo ibérico, la mejor vaca gallega o los pescados y mariscos de lonjas españolas, para ponerlos al servicio de técnicas y recetas tradicionales asiáticas. “La idea principal era traer esos sabores desde tan lejos al público cercano. Para los que han viajado darles el recuerdo de lo que probaron en su viaje y volver a trasladarles allí y para los que vienen a probar por primera vez darles esa oportunidad de probar nuevos sabores”, dice. “Quién sabe, quizá gracias a esta experiencia, muchos quieran viajar persiguiendo estas nuevas técnicas de cocina e ingredientes”, anhela.
La idea de BAAN, según nos cuenta, surge para darle a la ciudad de Madrid un nuevo restaurante asiático en un marco de gran ciudad. “Todo esto sin ser tan “street” como lo habitual en este tipo de restaurantes que ofrecen este concepto, con una apariencia más renovada y detallada tanto en la decoración como en el ambiente del local y en el estilo de los platos”. Víctor cree que todavía hay mucho por hacer para engrandecer las técnicas de mestizaje de nuestra comida en base a la mezcla de razas y nuevo estilo de vida que tenemos en España.
Pudin de perlas de tapioca, coco, mango y lima
“Las nuevas generaciones de cocineros como la mía nos hemos formado en un ambiente muy cultural gracias a la llegada de gente de todo el mundo a nuestra ciudad que ha montado restaurantes especializados en su cultura como pasa en ciudades como Nueva York, Londres o París”, dice.
En este caso, la cocina para Camargo es una afición y no un trabajo. “No vale de nada ser muy buen cocinero o saber muchas recetas si no eres capaz de ser compañero y pensar en grupo antes que en individual“, comenta.
Espresso Negroni
El restaurante y Cocktail House amplía su horario para ofrecer servicio de almuerzo. La coctelería (con un horario ininterrumpido) la firma Daniele Merli. De esta forma, se convierte en un refugio perfecto donde disfrutar también de la copa de antes y después.
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