Más de 40 profesionales del sector se reunieron en Santander Work Café en una jornada impulsada por Restoo y Mapal para reflexionar sobre compromiso, rentabilidad y crecimiento sostenible.
La primera parada gallega de Sapiens on Road reunió al sector en A Coruña con una premisa sobre la barra: el futuro del sector ya no pasa solo por servir bien, sino por aprender a gestionar mejor. El encuentro, organizado por Barra de Ideas, convirtió el Santander Work Café en un espacio de conversación sobre los grandes desafíos que hoy atraviesan restaurantes y hoteles como la profesionalización, la tecnología, la sostenibilidad y la gestión de equipos.
La bienvenida estuvo a cargo de Cristina Chollet, socia subdirectora general de Más Cuota, editora de Barra de Ideas, quien subrayó el propósito de una comunidad que lleva más de quince años acompañando la evolución del sector. “Lo que hacemos es hablar de lo que realmente importa en hostelería”, señaló al abrir una tarde en la que las ideas se mezclaron con experiencias reales de negocio.
Del hostelero imprescindible al empresario que sabe delegar
La jornada arrancó con una reflexión de Jon Fernández, director de Barra de Ideas, sobre una de las grandes barreras del sector: la dificultad para dejar de ser el cuello de botella del negocio. Para ello, la primera mesa reunió a Javier González, responsable de operaciones de Eventos Solla, y a Pablo García, director de tres unidades de negocio de SNÖ Hotels, quienes compartieron cómo gestionar equipos sin caer en la dependencia absoluta del propietario.
González defendió la necesidad de convertir la excelencia en una metodología replicable.
“La clave es convertir la excelencia en un sistema, pero un sistema que no mate el alma del servicio, sino que la proteja”, (González).
Por su parte, García insistió en que crecer exige aprender a confiar en el equipo. Ambos coincidieron en que formar personas, establecer procesos claros y comunicar con consistencia permite a los gestores salir de la operativa diaria para mirar el negocio desde una perspectiva más estratégica.
El dato y la comunicación como nuevas herramientas de liderazgo
La segunda conversación puso el foco en la rentabilidad. Otto Exner, de Restoo, y Alberto Gómez, de Rever Gastrobar, analizaron cómo el dato se ha convertido en una herramienta imprescindible para tomar decisiones en restauración.
Exner defendió que la tecnología ya no debe verse como un gasto, sino como una palanca para conocer mejor al cliente y mejorar márgenes.
“La omnicanalidad te permite una trazabilidad plena de tu cliente, por dónde ha entrado y qué ha hecho, para mejorar tu rentabilidad”, (Exner).
Durante la charla se abordaron cuestiones como la gestión de reservas, la reducción del no-show o el análisis de indicadores más allá de la intuición. En un contexto donde muchos negocios todavía operan desde la experiencia personal, ambos ponentes insistieron en la importancia de medir para poder corregir.
En esa misma línea, Miguel Sacristán, de Mapal OS, profundizó junto a Giancarlo Testani, de Goiko, en cómo digitalizar procesos internos para que los negocios puedan crecer sin perder control.
“Es hora ya de dejar la intuición y trabajar con indicadores y es allí cuando empieza la tecnología a hacer su trabajo”, (Sacristán).
A esa visión se sumó Noemí Boza, socia de Más Cuota y autora del libro “Por qué lo llaman liderazgo cuando quieren decir comunicación”, quien puso el acento en una dimensión muchas veces olvidada dentro de la gestión hostelera: la comunicación interna. Su intervención recordó que liderar ya no consiste solo en dirigir tareas, sino en saber generar compromiso, construir confianza y trasladar una visión compartida que dé sentido al trabajo diario de los equipos.
Crecer sin perder la esencia del negocio
La sostenibilidad también tuvo su espacio con la intervención de Javier Losada, de Coca-Cola Europacific Partners, quien presentó la iniciativa Hostelería por el Clima como una vía para reducir impacto ambiental sin comprometer la rentabilidad. El mensaje que dejó su ponencia pisó fuerte: ser sostenible ya no es solo una cuestión ética, también es una decisión empresarial inteligente.
La recta final de la jornada estuvo marcada por una conversación con Daniel Couto, de Grupo Abica, centrada en uno de los desafíos más complejos del sector actual, gestionar cocinas a cientos de kilómetros sin perder identidad. Su experiencia al frente de distintos proyectos mostró cómo el crecimiento exige equilibrio entre estructura y sensibilidad para que cada espacio conserve su personalidad.
Fue una idea que enlazó con la reflexión final de Jon Fernández y que terminó de resumir el espíritu del encuentro.
“Para mí el mayor reto es crecer sin perder el alma” (Jon Fernández).
Esa fue, quizá, la gran conclusión del evento itinerante que prepara su llegada a Barcelona en octubre: construir negocios más sólidos para que puedan seguir emocionando desde dentro.
