Xavier Barriga, fundador de Turris: “El mayor aliado que tenemos es nuestro propio equipo” 

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Adrián Fernández / Madrid 

Turris es un obrador artesano especializado en pan, bollería y pastelería. Su origen se remonta al año 2008, cuando el panadero Xavier Barriga decidió abrir el primer establecimiento en Barcelona.  Desde entonces la marca no ha dejado de crecer y de ganar popularidad entre las calles catalanas y madrileñas.

Actualmente, cuenta con un total de 32 establecimientos en Barcelona y 2 en Madrid y un equipo de más de 300 personas ofreciendo un servicio de alta calidad. Sus valores se basan en la cercanía, la sostenibilidad, la honestidad y la creatividad.

Queremos que quien venga a uno de nuestros obradores sienta la confianza de estar casi en familia, por ello nuestras tiendas están diseñadas para que todo el que entre vea a través de una cristalera como se está elaborando el pan al momento” explica Xavier Barriga a Barra de ideas. 

Contáis con una extensa trayectoria, desde 2008 al pie del cañón. ¿Cuáles creéis que son las claves del éxito de vuestro negocio?

La clave principal de que hayamos llegado hasta aquí radica en ofrecer panes ricos en sabor y en calidad. Esto se consigue gracias a la pasión y a la dedicación que ponemos a cada uno de nuestros productos. Por ello, siempre buscamos innovar pero sin perder la esencia y la tradición de la elaboración del pan de toda la vida. Como yo lo suelo definir “hacer una panadería tradicional y moderna”

¿Forma parte el ofrecer un producto artesano del éxito de la panadería?

Para nosotros, ofrecer un producto artesano es lo más característico de nuestra marca. Desde su nacimiento en 2008, Turris se ha enfocado en recuperar la esencia y tradición del pan artesano. Nuestro proceso de elaboración se basa en contar con obradores en cada una de las tiendas de Madrid y Barcelona, donde los panaderos forman manualmente las distintas piezas, permitiendo una atención y cuidado especial en cada detalle. 

Además, utilizamos fermentaciones largas y masa madre, lo que proporciona al pan esa corteza y sabor característicos que tienen los panes de Turris. Esta apuesta por la elaboración artesanal es muy valorada por nuestros clientes.

¿Qué valores queréis transmitir con vuestro negocio?

Nuestra marca está construida bajo 4 pilares fundamentales que se pueden encontrar desde el producto y la propia hasta el panadero y la persona que te atiende. En primer lugar, la pasión, en Turris todos tenemos pasión por elaborar un buen trabajo y ofrecer el mejor producto a nuestros clientes. En segundo punto, la salud: desde nuestros inicios, somos pioneros en utilizar ingredientes de primera calidad, primando el sabor de nuestros panes, lo que nos lleva a promover entre nuestros clientes una vida saludable que se base en una buena alimentación y un ejercicio diario.

“Esta apuesta por la elaboración artesanal es muy valorada por nuestros clientes” 

Xavier Barriga, fundador de Turris

Como acabamos de comentar, para nosotros lo importante del pan es que tenga un sabor bueno y auténtico. Queremos que para nuestros clientes comer pan sea un placer y por ello escogemos y combinamos los ingredientes cuidadosamente. Por último, la cercanía a las personas. Queremos que quien venga a uno de nuestros obradores sienta la confianza de estar casi en familia, por ello nuestras tiendas están diseñadas para que todo el que entre vea a través de una cristalera como se está elaborando el pan al momento.

El sector de las panaderías es uno de los que más competencia presenta, ¿cómo potenciáis vuestra diferenciación en un sector como este?

En este sector, en el que a veces aparecen competidores que buscan un precio más bajo frente a un producto de calidad, nosotros nos hemos querido posicionar desde el principio por realizar una elaboración artesanal y única del pan, utilizando procesos que usaban mis abuelos y combinándolos con técnicas innovadoras actuales.

Lectura recomendada: ¿Has olvidado el pan en tus menús?

Por ejemplo, nuestra amplia variedad de masas, sabores y formatos hacen que nadie se quede indiferente. Además, Turris nació para reivindicar la barra de pan clásica, que dejamos reposar 24 horas antes para servirla en el momento justo, frente a otros formatos más populares, como puede ser la baguette, que muchas veces viene con la masa congelada.

¿Cómo crees que está cambiando el mundo de la panadería?

El mundo de la panadería está experimentando cambios significativos en los últimos años. Uno de los principales cambios es el resurgimiento de la panadería artesanal y la demanda de productos de calidad. Los consumidores cada vez valoran más el pan elaborado de manera tradicional, utilizando ingredientes naturales y técnicas de fermentación prolongadas. 

“Turris nació para reivindicar la barra de pan clásica”

Xavier Barriga, fundador de Turris

Este cambio de preferencias ha llevado a un mayor enfoque en la elaboración manual de las piezas de pan y bollería, usando, entre otros ingredientes, masa madre. Además, la preocupación por la salud y la alimentación consciente ha impulsado la demanda de opciones de pan más saludables.

¿Cuál es vuestra filosofía de trabajo?

Nuestra filosofía de trabajo se basa en la recuperación del oficio artesano del panadero y en la combinación armoniosa entre la tradición y la modernidad. Valoramos la esencia del panadero de barrio y las panaderías tradicionales, donde cada punto de venta cuenta con un obrador independiente donde se elabora manualmente el pan, se deja reposar y fermentar, y se cuece en hornos de suela refractaria.

Con este proceso, buscamos dignificar el oficio del panadero y ofrecer productos auténticos, llenos de sabor y nutrientes, elaborados con harinas de calidad, reposo y largas fermentaciones. Además, como he comentado antes, nos centramos en transmitir el placer de comer pan de calidad y con ello promover un estilo de vida saludable a través de nuestros productos.

Contáis con un equipo de más de 300 personas, ¿cómo gestionáis el personal en vuestra empresa?, ¿qué valores son fundamentales a la hora de seleccionar al equipo?

En Turris buscamos el mayor bienestar para nuestro equipo porque sabemos que lo principal para elaborar un buen pan y dar un servicio de calidad es que haya un equipo comprometido, y que comparta nuestra pasión. 

La panadería desembarcó en Madrid este año con dos establecimientos, que se suman a los que el grupo ya tenía en Barcelona, Sant Cugat, Badalona, Sabadell y Granollers.

Entre otras cosas, nuestras tiendas no abren domingos, ni festivos porque valoramos que nuestro equipo disfrute de tiempo para descansar y disfrutar con su familia y amigos.

Recientemente llegasteis a Madrid, ¿por qué apostasteis por esta ciudad?, ¿por qué no lo hicisteis antes?

Nuestra marca nació en Barcelona y hemos ido creciendo de manera natural durante la última década hasta contar con 32 obradores en Cataluña. Hace unos años nos planteamos seguir creciendo más allá y elegimos Madrid como ciudad ideal para seguir con nuestra expansión. Por el momento en lo que va de año hemos abierto dos obradores nuevos en la capital.

¿Crees que la creatividad y la experimentación están a la orden del día en el sector panadero?

En nuestro mundo la creatividad y la experimentación son esenciales, los panaderos debemos estar en constante proceso de innovación. en la actualidad. Se busca para ofrecer productos únicos que sorprendan a los clientes. Por ejemplo, en Turris combinamos sabores y texturas buscando elaborar el mejor producto fruto de esa mezcla, como se puede apreciar en nuestra chapata de aceituna y nueces o en nuestro pan de espinacas, zanahoria y lentejas.

¿Cuál es el mayor aliado de vuestro trabajo?, ¿y el mayor enemigo?

Como marca, que trabaja de cara al público y que persigue la innovación el mayor aliado que tenemos es nuestro propio equipo. Contar con personas comprometidas y apasionadas con su trabajo es la clave para continuar con nuestra expansión.

¿Qué ha supuesto para vosotros aliaros con Glovo?

Glovo es una excelente plataforma para que nuestra marca sea conocida en Madrid y así acercar nuestros productos a barrios donde aún no estamos presentes.

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