Redacción | BarcelonaEn poco más de una década el pan ha pasado de ser un producto básico y hasta algo denostado por su, decían, alto valor energético a
convertirse en uno de los productos más de moda en las mesas de restaurantes de todo el mundo. El
pan desempeña un papel protagonista en los restaurantes, siendo un alimento indispensable para los comensales, que encuentran en él al mejor complemento de los platos que van a disfrutar. Un alimento que nos acompaña desde hace más de 10.000 años, y que ha sabido mantenerse a pesar de las innovaciones que han ido apareciendo a través de la vanguardia gastronómica.Las
panaderías artesanas, las masas trabajadas a mano a base de harinas ecológicas, sin impulsores químicos ni mejorantes, son cada día más populares, pero ¿cuándo empezó el cambio y por qué?
El panadero artesano Moncho López de Levadura Madre nos lo cuenta coincidiendo con una efeméride especial: 16 de octubre, Día Internacional del Pan. El pan es uno de los pilares de la dieta mediterránea, su consumo está recomendado por prácticamente todos los nutricionistas del mundo ya que no aporta grasas ni demasiadas calorías y sí mucha fibra, hidratos y vitaminas. Sin embargo un producto tan bueno, tan rico y tan barato no siempre se ha tratado con el cuidado que debería. Durante mucho tiempo el pan nos servía para poco más que para rebañar los últimos restos de salsa.
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No obstante, estamos viviendo un resurgimiento del pan como producto gourmet
“más o menos a partir del año 2000 se comienza a notar cierta tendencia a volver a los orígenes”, nos dice Moncho López.
“Los panaderos se empezaron a preguntar por qué existía la necesidad de añadir tanta levadura, tantos impulsores y mejorantes a la masa y la respuesta no estaba tanto en la calidad del producto final como en la rentabilidad y la mecanización de los procesos” añade.En la panadería antigua, entendiendo por antigua los años 50, 60 y 70 lo que hacía el panadero era simplificar cada uno de los pasos de su elaboración y utilizar las harinas que mejor le venían a él.
“Las panaderías artesanas sin embargo buscan mejorar la calidad del pan a través de materias primas de gran calidad, fermentaciones adecuadas y cocciones con bases de piedra y hornos de leña”, asegura Moncho, y claro eso se nota en el producto final.
¿Cómo seleccionar el mejor pan para tu restaurante?
O, dicho de otro modo, ¿cuál es el criterio acertado para seleccionar el mejor pan?
“Yo creo que la opción más acertada es la que aporta los buenos valores nutricionales, la que tiene buen sabor y cuenta con unas cualidades organolépticas que permiten que sea sano y natural”, nos explica Moncho.¿Y cómo se distingue un buen pan de otro que no lo es? ¿Nos tenemos que creer que todos los panes que presumen de artesanos, elaborados a mano con harinas de calidad y masa madre lo son realmente?
“En general, hay que desconfiar de los panes que son todos iguales y que abultan mucho pero pesan poco, pero hay otros indicios que nos permitirán disfrutar de un buen pan como el tamaño de los alveolos (cuanto más grandes e irregulares mejor habrán fermentado), la forma de la suela del pan (si tiene forma de rejilla es que no se ha cocido en un horno de piedra) o el inequívoco olor a cereal que desprende una buena hogaza artesana”. 
