¿Qué es un escandallo y cómo hacerlo bien?

Si no te suena la palabra escandallo, debería. Al menos si te dedicas a la restauración. Porque un escandallo es una herramienta fundamental en la gestión de cualquier local dentro de este sector. Te contamos en qué consiste y cómo hacer uno.

¿Qué es exactamente un escandallo?

 Un escandallo es una ficha técnica que confeccionan los responsables de un negocio de restauración respecto a un plato determinado. En la misma se detallan tres aspectos:

• Todos los ingredientes de la receta desglosados, incluso aquellos que se utilizan en pequeñas cantidades como la sal, el aceite o las especias y con sus costes actualizados.
• Cantidades exactas para su elaboración, incluyendo el coste de las mermas como las cáscaras o los huesos, si no se reutilizan (por ejemplo para hacer un caldo).
• Coste total de preparación y coste por ración. 

Este cálculo permite determinar la rentabilidad y competitividad del mismo en relación al precio que queremos fijar en la carta o menú. Deben revisarse y actualizarse regularmente para reflejar los cambios en los precios de los ingredientes o las modificaciones en las recetas.

 Claves para calcular de manera eficaz un escandallo

Por ejemplo, Joserra Calvo, jefe de sala de Mugaritz, explicaba en el segundo Think Tank del año celebrado por Barra de Ideas la importancia de saber hacer un escandallo para gestionar eficientemente el negocio. Y para ello, comparte estas tres claves a tener muy en cuenta:

1. ¿Qué no debe faltar a la hora de hacer un escandallo?

“Los pesos, las mermas y los costes ocultos (bolsas de vacío, grandes costos de electricidad en cocciones largas, carbón-energía usada...)”.

2. ¿Cuánto se puede llegar a ahorrar en costes y en evitar el desperdicio alimentario?

“Un buen escandallo debería ahorrar entre un 5 y un 20 %”.

3. ¿Qué debemos tener en cuenta para hacer un escandallo efectivo? 

“Por ejemplo, que los precios fluctúan y hay que poner precios baremo, es decir, que deben actualizarse habitualmente. También los procesos, para comprobar que las mermas y los pesajes coinciden con la realidad. Y mucho cuidado con los productos que se nos olvidan poner, como los aceites de freír, etcétera”.Señalaba entonces Calvo que en Mugaritz se llevan muy a rajatabla los escandallos, porque si no eres una persona escrupulosa y precisa, tanto en los costes como en las mermas y en los procesos de elaboración, y si no tienes en cuenta, por ejemplo, la trazabilidad de los ingredientes usados, los restaurantes pierden dinero.

El escandallo en sector de la hostelería en España

La importancia de los escandallos para la rentabilidad de un restaurante es máxima. Este contribuye a establecer precios equilibrados, tanto para el negocio de restauración como para la clientela. Además, permite optimizar recursos, detectar brechas y descubrir oportunidades de mejora.De hecho, hoy en día existen herramientas digitales diseñadas específicamente para facilitar la elaboración y actualización de los escandallos, dotando así de mayor agilidad al proceso y reduciendo el margen de error en los cálculos, como Avocaty, Foodeo, Escandallos.es, o Recipok.