Los KPI´s (Key Performance Indicators) son los indicadores clave de rendimiento. Una herramienta básica en la industria hotelera que los define como la métrica de rentabilidad operativa en el área estratégica. Sin embargo, no son usados tan comúnmente en los restaurantes. Gracias a realizar un buen análisis de los datos que aportan podrás realizar un seguimiento a las acciones que estas realizando, así como, mejorar las decisiones en el futuro, mejorando la productividad del restaurante.

Para establecer los KPI´s, es necesario tener unos objetivos previos establecidos para poder comparar los datos. Recuerda que los objetivos deben cumplir la metodología SMART (específicos, medibles, alcanzables, realistas y en un tiempo determinado).

Los KPI´s más utilizados son:

1. Flujo de caja: Ingresos- Gastos.
2. Número total de clientes que visitan nuestro establecimiento.
3. Ticket medio por cliente.
4. Revpash “Revenue Per Available Seat Hour”. Es la venta media por silla disponible en un tiempo determinado.
5. Costes: Materia prima, personal, …
6. Tiempo de medio que está el cliente en el negocio.
7. Productividad del personal: Ventas entre el número de empleados. Además de la total, es también aconsejable hacerla por horas.
8. Satisfacción del cliente: Mediante herramienta que hayamos establecido como RRSS, encuestas,…
9. Clima laboral: conocer cual es el grado de satisfacción del cliente interno.

Y así podemos seguir, todo se basa en que información necesitamos. Sin embargo, hay que saber analizar esta información ya que, sin un buen análisis de esta, no tendría los objetivos fijados. 

Además, nunca hay que olvidar que en ese análisis de información hay que combinar diferentes KPI´s porque si los hiciéramos de forma individual podría llevarnos a errores. Como pensar que la marcha del restaurante es buena porque el ticket medio es de 150€ por cliente cuando, sin embargo, el REVPASH por servicio es de 7.5€ por cliente. 

¿Sabrías por qué sucede esto y que acciones habría que realizar?

En el Arte del Buen Yantar siempre prestamos mucha atención a los KPI´s. Y esto es lo que hacemos con todos nuestros clientes, por eso os aconsejamos que establezcáis los vuestros y le realicéis un buen seguimiento.

José Garteizgoxeascoa 

Director del Arte del Buen Yantar.