El sector de los restaurantes USA es responsable de muchas de las innovaciones y tendencias de negocio en la actualidad. USA es un mercado enorme, muy competitivo y sobradamente maduro. Los negocios de éxito allí tienen mayoritariamente éxito a este lado del Atlántico. Las novedades hosteleras en USA aparecen poco tiempo después en Europa. Muchas de las grandes franquicias hosteleras USA dominan el sector a nivel mundial y seguro que muchas de las franquicias que ahora están creciendo allí pronto lo harán aquí. Estar atentos a lo que ocurre en USA supone conocer lo que ocurrirá aquí dentro de poco.

España, por otro lado, es el país del mundo con mayor número de restaurantes y bares per capita, -además de ser uno de los países que más turismo recibe (tercera potencia mundial)-. La gastronomía española es reconocida en todo el mundo y también lo son los profesionales españoles del sector, tanto cocineros, como los profesionales de hotelería, de gestión de restaurantes o expertos en el sector.

Pedí a mi amigo Donald Burns cuál era su opinión acerca de la industria en su país, USA. Donald Burns, está considerado una de las 50 personas más influyentes de la industria de los restaurantes en USA y, junto a él intentaré desvelar en 6 preguntas compartidas las claves de la situación actual del sector en ambos países.

Burns, TheRestaurantCoach, es experto en la industria de restaurantes USA, consultor, speaker habitual y autor del libro Your Restaurant Sucks!. Además es Host en EXPOHIP (Agenda USA). Su lema es que los problemas de los restaurantes son en realidad problemas de personas.

¿Cuál es la situación del negocio de restaurante en USA?¿Qué previsión tenéis allí para 2019?

Donald Burns: Los conceptos de comidas informales como Chili y Applebee están perdiendo cuota de mercado porque no se adaptan lo suficientemente rápido a los cambios del mercado. Los restaurantes independientes, sin una identidad de marca sólida, continuarán cerrándose a un ritmo acelerado. El impulso del gobierno para que los empleados tengan salarios/hora más altos también están obligando a los restaurantes a repensar y cambiar sus servicios. Espero que más restaurantes adopten un modelo de servicio rápido e informal o inviertan más en tecnología (quioscos y dispositivos de mano para la toma de nota y el cobro) para aliviar los crecientes costos laborales.

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Manel Morillo: En España seguimos en crecimiento, tanto en número de locales como en ventas. Continuamos en un proceso de reconversión del sector: Más del 50% de los restaurantes son zombies sobreviven a duras penas haciendo trampas legales. Las grandes marcas están ganando peso, algunas de ellas gracias a la entrada de los fondos de inversión. Los restaurantes independientes necesitan cambiar y definir conceptos de negocio más claros. El futuro en España estará en el casual food, en las ofertas muy especializadas y en las nuevas tendencias de consumo. 2019 se va a caracterizar por un auge del delivery, de las propuestas casual food y street food. Los restaurantes tradicionales aún deben adaptarse a los cambios y modernizarse.

En USA las grandes marcas suponen un porcentaje muy elevado del mercado, al contrario que en ESPAÑA, donde los restaurantes independientes son clara mayoría ¿Qué previsión tienes para ambos tipos de negocio en USA?

Donald Burns: Las marcas emergentes son el tema candente en los Estados Unidos. El restaurante independiente está sufriendo debido a la falta de una marca sólida, coherencia y marketing. Cuanto más nicho de mercado tenga su restaurante, mejor será su aceptación en los EE. UU. Las marcas emergentes como Crack Shsck, Sweetgreens y Slapfish se están expandiendo rápidamente a partir de la sólida planificación del negocios y las inversiones de los fondo de riesgo. Estos nuevos conceptos de actualidad requieren menos inversión para ponerse en marcha. También tienen costos de mano de obra y materia prima más ajustados que muchos restaurantes independientes, lo que los convierte en la inversión ideal. Parece que todo el mundo está buscando ser el próximo Chipotle.

Manel Morillo: En España las empresas de hosteleria organizada van a seguir creciendo y tendrán un porcentaje cada vez más alto de cuota de mercado. La solvencia y la seguridad que ofrecen al cliente, así como su capacidad de inversión, les van a dar a las grandes marcas el liderazgo. Los restaurantes independientes deberán ser más flexibles, con locales más pequeños, costes fijos más bajos. Estos pequeños restaurantes deberán especializarse en platos concretos, estar preparados para atender el negocio delivery y necesitarán conseguir el respeto de los clientes de su barrio.

¿Cuál es el mayor reto al que te enfrentas en los restaurantes a los que asesoras como TheRestaurantCoach?

Donald Burns: Si bien asesoro a algunas grandes marcas, la mayoría de mi trabajo sigue estado en los restaurantes independientes. Los problemas a que se enfrentan son globales porque, una vez más, todos los problemas de los negocios son realmente problemas de personas. Y los problemas de esas personas son en un 99% problemas de comunicación. El restaurante necesita entender cuáles y para qué son sus valores fundamentales. Hay una historia detrás de usted y su restaurante. Necesitas compartir esa historia y conectarte con personas a un nivel emocional. Deja de tratar de ser cool y sé solo humano.

Le digo al empresario que recuerde que la cultura fluye hacia abajo, no hacia arriba, y eso comienza con él mismo. Como líder debes avanzar para convertirte en una mejor persona. Si tu restaurante apesta, es porque tú apestas como líder.

Manel Morillo: En mi caso, en España el mayor reto en los restaurantes que asesoro es mejorar la profesionalización de sus empresarios, incluso en marcas medianas y grandes. Los propietarios tienen que entender que los restaurantes son negocios que tienen que ser gestionados profesionalmente. Además deben asumir que la gestión empieza en tener un concepto de negocio claro, con una historia que contar y que sea auténtica. Los equipos de personas de sus restaurantes deben recibir un excelente entrenamiento y estar motivados. En muchos casos nosotros ayudamos al empresario a mejorar sus propias habilidades directivas, que se entrene, que haga que la cultura de empresa sea mejor y que esta cultura esté más orientada a que su restaurante sea excelente y no mediocre.

¿Qué innovaciones en robótica y digitalización se están utilizando ya hoy en USA?

Donald Burns: La robótica está llegando, queramos o no. A medida que los costos laborales aumentan constantemente año tras año, veremos que la robótica reemplaza las tareas repetitivas. Esto podría ser, por ejemplo, voltear hamburguesas o hacer pizzas. Es una profecía autocumplida que la falta de interés en trabajos con escasa exigencia de formación crea la necesidad de reemplazar a esas personas por máquinas. Incluso en los últimos 10 años, los avances en la tecnología de cocción han cambiado la forma en que muchas marcas globales (como McDonald’s) producen alimentos a un ritmo más rápido y con menos personal.

Manel Morillo: En España hay mucho interés por adquirir ya las nuevas máquinas conectadas a internet y por los robots, especialmente los de cocina, que sustituyen trabajos rutinarios y duros (para hacer hamburguesas, tortillas y otros platos). El sector de los restaurantes, en estos momentos, está viviendo una revolución en la forma de  gestionar e incorporar nuevas herramientas digitales. En España se están desarrollando nuevas herramientas de gestión digital para restaurantes casi cada día.

Desde tu experiencia ¿Cuál es el gran reto de los gestores de los restaurantes en USA?

Donald Burns: Los propietarios y gerentes en USA luchan con la capacitación de los líderes de sus equipos. La mayoría no está adecuadamente preparados para dar el salto a la gestión. Se les asciende demasiado rápido cuando alguien por encima de ellos es despedido. Aquí está el asunto: muchos no quieren realmente ser gerentes, sin embargo, temen decir que no o rechazar el aumento de salario. Son empujados a situaciones que no están preparados para manejar. Los gerentes necesitan más capacitación sobre las «habilidades blandas» como la gestión del tiempo, la comunicación y la gestión del estrés. ¡Preparamos a las personas para el fracaso cuando les damos el trabajo sin la capacitación adecuada para alcanzar la excelencia!

Manel Morillo: Las directivos de los restaurantes en España deben GESTIONAR sus marcas con criterios profesionales y mejorando sus propias habilidades. Los restaurantes son negocios y muchos empresarios parece que no lo saben. Nosotros también tenemos que entender que nuestro sector está en plena transformación, que nuestro negocio va a cambiar en pocos años gracias a los nuevos hábitos de consumo de los clientes. Necesitamos formación continua y a todos los niveles. Adaptar las marcas a los nuevos hábitos del consumo será la clave para tener éxito.

¿Cuáles son los conceptos de negocio innovadores que actualmente triunfan en USA?

Donald Burns: Los food court o food hall, donde se agrupan diversos tipos de comida y pequeños modelos emergentes en un solo espacio, son el gran concepto que está barriendo los Estados Unidos. Los costos iniciales más bajos hacen que resulte atractivo utilizar nuevos conceptos como campo de pruebas antes de invertir en construir un gran restaurante. Además, muchos de estos operadores emergentes de los food hall están invirtiendo en formarse en habilidades empresariales y aumentar sus probabilidades de éxito en incubadoras de empresas.

Manel Morillo: En España el negocio del delivery está en pleno auge. Además vivimos un fuerte crecimiento del street food y el casual food, con nuevas marcas que están creciendo rápidamente. Además muchas de las marcas consolidadas se están profesionalizando gracias a la entrada en su accionariado de algunos fondos de capital.

Agradezco mucho a Donald Burns que haya colaborado conmigo en la redacción de este artículo. Siempre es un placer aprender de sus ideas.