Cómo convertir un bar de barrio en un restaurante con estrella Michelín

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En el año 2002 decidí convertir un bar de barrio en un restaurante gastronómico.  Si a simple vista puede parecer complejo, la realidad es mucho peor. No me importaron las limitaciones de una ubicación periférica, no disponer de parking, contar sólo con una cocina de tres fuegos de más de 40 años o no tener lavavajillas y tener que lavar todos los platos a mano. No había excusas y estaba seguro de que teníamos el talento para conseguirlo.

En el inicio de cualquier aventura empresarial todo son compromisos de respeto a la sostenibilidad del negocio y a la fidelidad del proyecto. No obstante en un restaurante,  a medida que se van adquiriendo meritos y premios, la generosidad puede diluirse y aflorar el ego que reivindica la apropiación y la personalización del reconocimiento. No fue mi caso, pero sí que es cierto que cuando se empieza a ofrecer la perfección en la propuesta gastro,  la  marca crece en base a las virtudes culinarias del chef y todo lo demás, aunque vital para su funcionamiento, pasa a un segundo plano mediático.  A toro pasado me pregunto si para que un restaurante tenga éxito ¿Todo el peso está en el chef?  Porque es verdad que, pese a que cada año hay más estrellas Michelin, somos muy pocos los que podemos contar la experiencia como propietarios.

En este contexto son muchos los que hablan de oídas cuando dicen que los restaurantes michelin no son rentables. ¿Cómo lo sabrán? Yo puedo hablar con conocimiento de causa y de sufrimiento, porque si ya es difícil conseguir una estrella michelin, imagínatelo sin tener un socio inversor, ni padrinos que te promocionen, ni una nomina asegurada a final de mes.

La gestión en un restaurante que persigue la estrella michelin es un ejercicio de fe. Las exigencias operacionales obligan a trabajar con un prime cost elevado. En nuestro caso no era por el coste de materia prima, que siempre lo hemos sabido trabajar muy bien, sino por un aforo limitado a cinco mesas. A esto se le sumaba una limitación de recursos, unas instalaciones precarias y una exigente oferta gastronómica que imposibilitaba poder ofrecer un horario amplio que compensara la falta de volumen. En consecuencia estábamos obligados a tener una regularidad de ventas que nos costaba alcanzar por los días festivos, los “no show” y por estar ubicados en una ciudad carente del mínimo nivel gastronómico por parte de la burguesía empresarial que es, en un negocio como el nuestro, base esencial para la constitución de una masa crítica suficiente para no sufrir.

Pese a todo, ¿se pueden imaginar que al bar de su barrio le dan una estrella michelin? Pues en el año 2010 cayó. Nadie, ni nosotros mismos la esperábamos. Logramos hacer realidad la ilusión de todo profesional-vocacional que quiere ser reconocido. Nos convertimos en el restaurante con estrella michelin más pequeño de Europa.

De mi experiencia como propietario de un restaurante michelin me quedo con la capacidad para establecer los elementos diferenciadores que caracterizan a un restaurante con una marca de prestigio. Todos ellos aplicables a cualquier tipo de establecimiento. Indiferentemente del tamaño y de los recursos disponibles.

El primer elemento que destacaría sería la capacidad de adaptarse al medio que debe tener cualquier profesional que quiera conseguir una estrella michelin. Me gusta poner el  ejemplo de una pequeña franquicia de 18 metros cuadrados que tengo y por el que han llegado a pasar hasta 38 clientes por hora. Se trata de un establecimiento sin cocina y sin salida de humos pero que resulta altamente rentable. Y es que no todo el mundo es capaz de crear ofertas rentables e implantar operativas eficaces en cualquier espacio.

Otro elemento diferenciador se centra en la no generación de excusas. Uno de mis clientes me contrató para mejorar la experiencia gastronómica de un hotel de cinco estrellas gran lujo. Cuando el chef me enseñaba la cocina no hacía más que quejarse “Que si sólo tengo un Rational”, “que si sólo hay cuatro fuegos en el poolbar”,” que si una plancha”. En nuestro sector es típico que se le eche la culpa a todo y que se busque al culpable en todo. Ello  provoca el sustento de las excusas permanentes y que se pierda demasiado tiempo en temas superfluos. En estos casos siempre destaco mi experiencia para remarcar que la profesionalidad no consiste en identificar lo que no se tiene, o lo que hace falta, sino en la capacidad para sacar el máximo provecho a los recursos disponibles.

Apelando a mis antecedentes y creatividad empresarial alguna vez han querido contratarme para hacer grandes proyectos con mínimos recursos. Tras algún intento traumático he aprendido que no sé hacer magia y que la inversión debe estar en línea con el tamaño del proyecto si se quieren hacer las cosas bien hechas.

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Por último y lo que más destacaría de los factores de éxito de un restaurante Michelin es su servicio ¿No se han preguntado nunca porque el servicio de un restaurante Michelin aparenta tanta profesionalidad?

Muchos grupos de restauración pierden cuota de mercado por no haberse dado cuenta todavía de que el secreto para captar clientes digitales pasa por los elementos intangibles que componen la oferta y el servicio. La intangibilidad en un restaurante provoca sensaciones. Para mejorarlas en los clientes debemos centrarnos en los conceptos necesarios para que el restaurante sea percibido como un lugar confortable y acogedor. Actualmente lo más importante, después de captar clientes, es mantenerlos el máximo tiempo posible en nuestro establecimiento. Si se encuentra a gusto no se irá al vecino. Mejorando el servicio se mejora el RevPASH. Puedo aportar muchos casos de éxito, en reconocidas cadenas hoteleras y de restauración del país en las que hemos aumentado los ingresos y mejorado las opiniones positivas más de un 15% gracias a la formación e implantación de una operativa de servicio michelin. En definitiva son las personas las que marcan la diferencia y deciden la diferencia que marcan.

Por lo que respecta al restaurante michelin, tras ocho años con estrella y muchos aprendizajes acumulados a base de casos de éxito y alguna equivocación, decidimos trasladarlo al lobby de un hotel de lujo. En poco tiempo consiguió ser reconocido como el restaurante más bonito de Europa por The International Hotel & Property Awards 2019.

No sé si cualquiera puede hacer que un restaurante tenga éxito, lo que si tengo claro es que no todo el mundo puede transformar un bar de barrio en un restaurante con estrella michelin. Y una vez logrado he decidido que ya no quiero un restaurante perfecto, ahora quiero que mis conceptos se perciban como únicos… por eso en estos momentos el ex-restaurante michelin lo estoy convirtiendo en un mesón de toda la vida. Del resto de los establecimientos que gestiono sólo me interesa que sigan siendo anónimamente únicos y rentables.

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