“La principal carencia de la sala es el factor humano. Tenemos proyectos a nivel gastronómico pioneros en el mundo, pero nos está faltando mano de obra especializada”. Así comienza Abel Valverde, responsable y formador en Pescaderías Coruñesas Restauración y actualmente encargado de la sala en Desde 1911 el último episodio publicado por ‘Entre fogones’, el pódcast de Makro.

Que un buen servicio de sala es imprescindible es una obviedad. Durante las últimas décadas las cocinas han tomado un merecido protagonismo pero no ha ocurrido lo mismo con la profesión de maître o camarero: ¿por qué ha ido perdiendo valor la profesión de camarero o maître?, ¿cómo mejoramos la percepción de una profesión tan necesaria? Chema León, director de Marketing de Makro ha entrevistado a Abel Valverde en este episodio. Valverde ha publicado dos libros: Host. La importancia del servicio en sala y La sala al desnudo: El conocimiento, los recursos y las reflexiones para convertirse en un perfecto jefe de sala. Probablemente se trata del profesional de sala más reputado actualmente en España y uno de los principales defensores de la profesionalidad en las sala.

En este episodio, el quinto ya, del pódcast de Makro, se pone el foco en la sala como engranaje imprescindible en la experiencia de un restaurante. Además del propio Abel Valverde, intervienen los invitados de Rodrigo Domínguez, director de Barra de ideas: el formador y colaborador de Barra de ideas José Garteizgoxeascoa, el reconocido barista catalán Xavi Iglesias y Luis Castellanos, filósofo y pionero a nivel mundial en la investigación del lenguaje positivo. Luis ha trabajado con algunos de los chefs más reputados del país como Andoni Luis Aduriz o Mario Sandoval para descubrir de qué manera influyen las palabras de sus equipos en sus clientes. Durante el episodio se aborda la estandarización de procesos en las salas, la gestión de las quejas y el lenguaje como herramienta de fidelización.

Puedes ver el resto de episodios del pódcast de Makro con entrevistas a Ángel León, Nino Redruello y Ekaitz Almadoz, Pepa Múñoz o Íñigo Lavado.