Anteriormente, en la Serie sobre Diseño de Cartas…

Aprendimos de qué hablo cuando hablo de diseño de cartas, Menu Engineering en 5 pasos, 10 claves para convertir tu carta en una Carta-Que-Vende y a quién le quieres vender.

Hoy vamos a hablar de platos. Ya que la cosa va de cartas, en algún momento tenía que llegar. Si te pregunto por la clasificación de los platos de tu carta, probablemente me cantes aquello de: entrantes, primeros, segundos y postres. Bien. Pues, en cuestiones de Menu Engineering y diseño técnico de cartas, olvídate de esa clasificación porque, la que te interesa, va de estrellas, puzzles, perros y caballos.

Vamos a ver por qué.

Tipos de platos en la carta de un restaurante.

Platos PERROS: Las Claves

• ¿Cómo los identificas? Porque tienen baja rentabilidad, escasa popularidad y sin buen Margen Bruto.
• ¿Qué puedes hacer con ellos? Lo lógico es sustituirlos por otros productos más rentables, a menos que sean de fácil elaboración o almacenamiento, se fabrican a base de productos acabados (lo que significa que el coste de mercaderías es elevado pero el de trabajo es reducido), si aportan prestigio a tu carta (por lo que le interesan a la reputación de tu restaurante) o si se trata de vuestro plato típico, ese por el que el cliente ha acudido a tu negocio desde que abrió (aunque ahora ya no sea cool ni esté entre los más demandados).

Platos PUZZLE: Las Claves

• ¿Cómo los identificas? Porque tienen alta rentabilidad, baja popularidad y aportación al Margen Bruto superior al punto de referencia.
• ¿Qué puedes hacer con ellos? Sigue un plan en dos pasos: determina por qué no son populares y, una vez lo sepas, ponte manos a la obra para incrementar las ventas. Aumenta la popularidad de tus Platos PUZZLE para conseguir convertirlos en Platos ESTRELLA. Entrena a tu personal de Sala en técnicas de venta al servicio de tu carta.

Platos CABALLO DE BATALLA: Las Claves

• ¿Cómo los identificas? Porque tienen buena popularidad pero baja rentabilidad debido a una aportación al Margen Bruto por debajo del punto de referencia.
• ¿Qué puedes hacer con ellos? Hazlos muy visibles en la carta y centra tus esfuerzos en aumentar el Margen Bruto. Para ello, es preciso que no los modifiques en esencia, aunque sí puedes estudiar una variación en la composición y las cantidades de producto que usas en su preparación, para aumentar su rentabilidad. También puedes plantearte aumentar el precio de venta (aunque ten en cuenta que es arriesgado, ya que puede afectar a las ventas totales) o comprobar la elasticidad del mismo, es decir, aumentar el precio poco a poco hasta ver una reacción significativa por parte de los clientes (eso sí, el riesgo en este caso también es alto).

Platos ESTRELLA: Las Claves

• ¿Cómo los identificas? Porque tienen Alta Rentabilidad, Alta Popularidad y fuerte contribución al Margen Bruto.
• ¿Qué puedes hacer con ellos? Estos platos merecen la máxima atención ya que son los más provechosos de cada gama y estarán situados en una posición muy visible en la carta porque en el fondo son la firma del restaurante. Úsalos para promocionar tu establecimiento, chequéalos periódicamente y contrólalos estrictamente para mantener la calidad, el tamaño de la porción y la presentación para no decepcionar a la clientela fija.

Aprende a identificar los cuatro tipos de platos que forman tu carta y trabaja para mejorar su rentabilidad y popularidad. El objetivo es convertir en ESTRELLA el máximo de platos posible.

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Coming soon… ¿Cómo elegir cuántos paneles tendrá tu carta?