Por Raquel Santos | La sostenibilidad se abre camino en los sectores menos proclives al cambio empujados por la normativa europea. La hostelería es uno de ellos. Un ámbito donde las palabras descarbonización o eficiencia no han tenido cabida (no de manera generalizada) en las estrategias empresariales ni en el día a día de las plantillas. Al menos, hasta ahora.
Porque bares y restaurantes no solo experimentan un punto de inflexión hacia la profesionalización, la flexibilidad horaria, la conciliación o el aumento del bienestar en las plantillas. El sector vira hacia la sostenibilidad. Y lo hace para adaptarse a un marco normativo que obliga a prescindir de las monodosis de plástico de un solo uso o a minimizar el desperdicio alimentario todo lo posible.
Te contamos esto último, porque se trata de una medida obligatoria.
Del tupper obligatorio a los planes de reducción de residuos
Este 2026 avanza hacia la adopción de medidas obligatorias para el sector de la hostelería. Porque en abril de este año, bares, restaurantes, cafeterías y un largo etcétera de quienes forman parte de la cadena de valor alimentaria deberán asumir medidas que realmente reduzcan al máximo las pérdidas y el desperdicio de alimentos en sus establecimientos.
Y es que, la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (que responde a la nueva estrategia europea al respecto) obligará entonces a bares y restaurantes en España a tomar medidas concretas como, por ejemplo, ofrecer envases gratuitos y sostenibles para que la clientela se lleve la comida sobrante.
Estas son las soluciones (y obligaciones) que el texto legislativo pone sobre la mesa para las empresas ligadas a la hostelería (y también para esas otras empresas partícipes de la cadena alimentaria), más allá del uso del tupper:
- Las de prevención: por ejemplo, la adopción de criterios de compra de alimentos, administración y producción que impidan la generación de excedentes. También la celebración de acciones de formación y concienciación a personas empleadas sobre la importancia de reducir el desperdicio a través de la gestión eficiente de los recursos.
- Las de gestión: Si los excedentes no se han podido evitar, debe iniciarse un protocolo de gestión posterior que incluye varias etapas a considerar. Se establece, para dichas etapas, una jerarquía de prioridades.
Como señalamos, las empresas de la hostelería y proveedores de servicios alimentarios deberán, además, facilitar tuppers para el uso alimentario (reutilizables y/o fácilmente reciclables), con el objetivo de que los y las comensales puedan llevarse los alimentos no consumidos. Todo ello sin un coste adicional (esta medida no aplica en el caso de los bufetes libres).
Alimentos no consumidos: la jerarquía de las prioridades
La jerarquía de prioridades de la que hablábamos y que ha sido establecida por la norma comprende varias fases:
La primera es la de la donación para el consumo de personas (siempre que el alimento esté en buen estado).
La segunda, la donación para alimentación de animales y/o fabricación de piensos.
La tercera, la de destinarlos a subproductos industriales.
Y la última, la de hacer de esos residuos materia prima para acciones de compostaje y/o valorización energética, si es posible.
Además, las empresas deben recoger todas estas actuaciones, o mejor dicho, la forma en la que van a responder a ellas, en un plan para la prevención de las pérdidas y desperdicio alimentario.
En este último, deben aparecer las acciones concretas adoptadas para responder a dichas obligaciones, como por ejemplo, la firma de convenios de colaboración o acuerdos de donación con entidades volcadas en la asistencia a personas en riesgo de exclusión.
Particularidades a tener en cuenta
Es importante destacar la existencia de ciertas exclusiones. Por ejemplo, en lo que concierne a las actividades de hostelería o restauración que operan de cara al público, no tienen obligación de elaborar un plan de prevención y realizar acuerdos para donar excedentes las desarrolladas en establecimientos menores de 1.300 m2 (hoteles con servicio de restauración, restaurantes, tiendas de barrio tradicionales).
Eso sí, las empresas que operen bajo un mismo CIF y que superen los 1.300 m2 en su conjunto no estarán excluidas y deberán realizar tanto el plan de prevención como los acuerdos de donación. La superficie a tener en cuenta es la comercial destinada al área de restauración, es decir, los metros cuadrados de la zona donde se ofrecerá comida, tal y como aclara la Dirección General de Alimentación en un documento sobre preguntas y respuestas que trata de clarificar las especificidades plasmadas por la ley.
En dicho documento, se recogen otras particularidades, como las sujetas a empresas de catering, donde se toma en cuenta la superficie de la cocina, o el caso de los mercados con casillas o puestos de venta, donde la superficie a computar es la del puesto individual, asociada al CIF de cada operador.
¿Cómo adaptar tu negocio a la nueva Ley de desperdicio alimentario?
Pero ¿cómo lograrlo sobre la práctica? ¿Cómo minimizar los residuos alimentarios en el día a día de cualquier local de restauración y cumplir además con las nuevas obligaciones? Estas son algunas de las medias que han comenzado a adoptar empresas del sector para cumplir con la ley de manera progresiva y exitosa:
Informarse perfectamente sobre las exigencias del nuevo marco legislativo para una empresa o actividad concreta, pues se contemplan algunas exenciones o particularidades para ciertos locales o tipos de negocio.
Llevar a cabo una auditoría interna o trabajo de análisis que descubra las brechas existentes en el negocio, es decir, aquellas que general un mayor desperdicio: falta de previsión en la fase de abastecimiento, ausencia de control en el stock, errores de trazabilidad en cocina, cantidades demasiado voluminosas en sala, etc.
Si la mayor parte del desperdicio se produce en el plato de los y las consumidoras, una buena opción es planificar mejor y flexibilizar los menús, de tal forma que los y las comensales puedan optar por raciones más pequeñas o incluso por consumir solo medio menú. Y, por supuesto, ofrecer la comida sobrante en un tupper para llevar, tal y como marca la ley.
Fijar objetivos de reducción para un periodo determinado, con el fin de valorar la idoneidad de las acciones emprendidas y poder ajustar las mismas si no se logran los resultados esperados.
Desarrollar campañas de sensibilización y formación no solo destinadas a la plantilla, sino a la clientela. ¿Cómo? A través de redes sociales, cartelería, folletos, etc., que expongan de manera visual el compromiso del local con la necesidad de reducir el desperdicio alimentario.
Apostar por un tipo de compra sostenible, de productos frescos, de proximidad y /o ecológicos), y habilitar plantas de compostaje propias, en las que verter los residuos orgánicos generados.
Un 20 % menos de desperdicios en 2030
El fin de estas nuevas obligaciones no es otro que reducir el desperdicio en el sector mediante una gestión responsable. Gestión que habrán de abordar también quienes se dedican a la producción, transformación, fabricación, venta minorista, distribución de alimentos y que apela, además, a la responsabilidad de los hogares.
El objetivo, a nivel europeo, es el de una reducción del 50 % de los residuos alimentarios per cápita en el plano de la venta minorista y de las personas consumidoras, y de una reducción del 20 % de las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro para 2030 (respecto a 2020), contribuyendo así a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).
Según el último Informe sobre el desperdicio alimentario fuera de los hogares, editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, “el desperdicio alimentario fuera del hogar solo representa el 2,5 % del volumen total de
alimentos y bebidas que desperdiciamos, pues la mayor parte del desperdicio alimentario generado por los consumidores se realiza en el consumo doméstico”. Aún así, es importante asentar medidas contundentes que garanticen la colaboración de todos los actores implicados en el problema del desperdicio alimentario.
Alrededor de un tercio de la totalidad de los alimentos que se producen en el mundo se pierde o se desperdicia en algún punto de la cadena agroalimentaria.
Y es que, dicho informe señala que, si bien el volumen de desperdicio registrado fuera de casa desciende (concretamente en establecimientos fue en 2024 un 11,3 % inferior al año anterior), suma de manera global una cantidad de 28,031 millones de kilos o litros.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en todo el mundo, un 14 % de los alimentos se pierde entre la cosecha y la distribución, y otro 17 % se desperdicia en la distribución y entre los consumidores finales. “La pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) constituye un desafío apremiante en el diseño de sistemas alimentarios sostenibles”, señala, y añade: “Repercute negativamente en la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuye de forma significativa a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), la contaminación del medio ambiente, la degradación de los ecosistemas naturales y la pérdida de biodiversidad. Además, representa un despilfarro de los recursos que se utilizan en la producción alimentaria”.
En la UE, el desperdicio de alimentos supone “una presión innecesaria sobre los recursos naturales y afecta a la seguridad alimentaria”, y un reto mundial. Es más, en los Estados miembros cada año se desperdician más de 59 millones de toneladas de alimentos, lo que supone 132 kg por persona, según datos de la UE..
Más de la mitad del desperdicio de alimentos por parte de la ciudadanía europea se produce en los hogares, concretamente un 75 %, sobre la base del total de 132 kg per cápita, según datos de Eurostat de 2022. El resto de desperdicios se reparten de la siguiente manera: 25 kg, transformación; 15 kg, restaurantes y servicios; 10 kg, venta minorista y distribución, y 11 kg, producción.
