De la pérdida desconocida en hostelería al “están robando en tu restaurante”

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“La pérdida desconocida en hostelería” es un eufemismo. Vale que ciertamente es desconocida en el detalle, pero muy conocida en su raíz: TE ROBAN EN TU RESTAURANTE.

Perdón de antemano por ser tan directo, pero a lo largo de mi carrera, las pérdidas de energía, recursos y sobre todo DINERO han sido un clásico entre nuestros clientes restauradores que seguían apalancados en el “desconocimiento” de la pérdida y no afrontaban la obvia realidad.

Hace unos meses, trabajando un proceso de profesionalización de una pequeña cadena hostelera, encontramos en un local una bajada continuada de ventas y una subida continuada de costes de compras y un almacén caótico. En cuanto empezamos a mover datos y avisar a los propietarios que la cosa olía a chamusquina el gerente del local en cuestión “encontró el trabajo de su vida” y se largó sin casi dar preaviso. Llámenlo casualidad… también pueden ustedes llamar casualidad a que casi de inmediato las ventas empezaron a subir y los costes a bajar.

Te “desaparecen” los cubiertos. Sí, la mayoría están en la basura y otros se los han llevado algunos clientes. Te desaparecen los saleros esos tan chulos… No están en la basura, se los han llevado algunos clientes (la famosa empresa que los fabrica tiene a su cliente final en los hogares de muchos ciudadanos que los consiguen discretamente en los restaurantes). Claro que la inmensa mayoría de la sociedad no se comporta así, pero los que sí lo hacen generan esa “pérdida desconocida” de este tipo de materiales.

Lectura recomendada: ¿Han robado en tu restaurante?

No obstante, no es de esos robos sobre los que quiero escribir aquí y me remito al ejemplo del inicio, allí donde hay dinero en efectivo y productos codiciables (bebidas, licores o comida) se producen habitualmente hurtos de esa parte de la población menos honesta que aprovecha las oportunidades y LA FALTA DE REDES DE SEGURIDAD Y SISTEMAS DE CONTROL en muchos bares, cafeterías, restaurantes y hoteles. El convencimiento de much@s empresari@s de que su personal no le roba es de una inocencia conmovedora. Hagan ustedes una prueba si son de esos que no tienen un proceso sólido de cierre de caja y habitualmente tienen descuadres, observe como, en el paso del tiempo el descuadre SIEMPRE acaba siendo en su contra. Por mucho que dos veces le sobren 10€ al arquear los errores de caja siempre le faltaran 40 €.

¿Qué hacer si tu camarero te roba?

No voy a hacer aquí moralinas sobre si esta sospecha habitual es ética o no. Para mí, después de una larga experiencia viendo de todo en todo tipo de negocios ya no tiene sentido perder el tiempo en valoraciones sociológicas: pongo medidas para evitar los robos en aquellas empresas con las que colaboro y así los propietarios se ahorran el tener que hacer juicios de valor. Si incorporas a tu gestión medidas para evitar que tu equipo te robe o pillar al listillo a la primera de cambio NO TENDRÁS que hacer valoraciones morales acerca de la honestidad de cada uno.

El sector retail -y no digamos los supermercados- hace mucho tiempo que vive con naturalidad esta situación. En los supermercados es habitual que exista una línea en la cuenta de explotación de “merma desconocida” referida a hurtos de clientes y muchas medidas internas para evitar el de los empleados.

Hagamos inventarios y utilicémoslos, ordenemos almacenes, cuadremos las ventas con stocks, tengamos un proceso sólido de cierre de caja, reduzcamos el manejo de efectivo (las máquinas cobradoras se pagan solas en muchos restaurantes, con recuperaciones de la inversión rapidísimas al evitar los “errores en el cambio 🤣🤣🤣”, controle las propinas con un sistema serio y acordado, controle las invitaciones y anulaciones en TPV, tenga unos perfiles para cada persona actualizados en su sistema.

La última historia de robos en restaurantes

Hace unas semanas los medios publicaban que un reconocido profesional de restauración dejaba su puesto en una pequeña cadena de restaurantes de prestigio. Unas horas después la propia empresa emitía en RRSS la confirmación de la noticia de una forma contundente (como poco) y con una sutileza que lo decía todo. Era muy evidente que habían pillado al profesional metiendo mano en la caja -pero bien metida- de una forma u otra.

No seamos ilusos. No nos preguntemos innecesariamente si algunas personas del equipo nos roban: pongamos medios para evitar que esto ocurra y así no necesitaremos hacernos la pregunta y que luego, en RRSS, tengamos que lidiar con una crisis de reputación entre buenistas que no saben nada del caso (y otros nada del oficio) o trolls que piensa que todo mal.

Esto me lleva a dejar el tema aquí y emplazar a mi amigo Oskar García de FoodFighters a que me aclare como resolver una crisis de reputación on line como la que explico.

¡Un abrazo!

Manel Morillo

ConGusto SM

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