La huella gastronómica de las mujeres en el sector de la hostelería

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Julia Menéndez | Madrid

En nuestro país, hay más mujeres que hombres trabajando en el sector de la hostelería. De los 1,4 millones de trabajadores que hay en el sector, 739.200 son mujeres, lo que supone el 51,6% del total, frente al 48,4% que representa el empleo masculino, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INEN. A lo largo de la historia, el trabajo de las mujeres en el mundo de la cocina ha estado silenciado y, poco a poco, han ido ganando terreno aunque aún falta mucho por conseguir. Con motivo del Día Internacional de la Mujer (8 de marzo) hacemos un breve recorrido por la historia de las mujeres y su relación con la gastronomía.

Historia de la mujer en el sector de la hostelería

Ya en el Neolítico, la mujer era la encargada de recolectar cualquier planta para la sanación de la tribu o para la cocina. La sopa fue la primera receta de nuestra historia y fueron ellas las que observaron la naturaleza para crear este tradicional manjar. Son muchas las mujeres que han sido las instigadoras de nuevas fórmulas gastronómicas dentro de la cocina pero, desgraciadamente, esto quedaba relegado a la esfera familiar.

Según este artículo, hasta el siglo XIX la mujer no aparece en libros de recetas, ni de cocina. Pero no es hasta el siglo XVIII donde empieza a nacer documentación que recoge la presencia de las mujeres y su labor en los fogones más allá de los que había en su casa. “Es el caso de Francisca Sánchez, cocinera de la Casa Real de España durante el reinado de Carlos III. Son casos tremendamente excepcionales”.

En el siglo XIX las mujeres empiezan a tener visibilidad y nacen las primeras escritoras de las gastronomía. Un ejemplo de ello es Emilia Pardo Bazán, que en 1913 Emilia Pardo Bazán escribió dos libros de cocina: La cocina española antigua y La cocina española moderna. Esta escritora, novelista y periodista española quería igualar los derechos y oportunidades de hombres y mujeres, que su voz y pensamiento fuera igual de válido. A parte de Pardo Bazán, encontraríamos más adelante a María Mestayer de Echagüe y Simone Klein Ansaldy que escribió el libro de recetas más vendido de la historia de nuestro país 1080 recetas de cocina en 1972.

Los méritos de la mujer dentro del sector de la hostelería: Estrella Michelin

Hoy por hoy sólo 11 de los 119 restaurantes con tres estrellas Michelin tienen una jefa de cocina. Lo que conocemos hoy como Guía Michelin, nació en 1900 y era una guía publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos. Tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de mecánicos, médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades. Pero no es hasta 1920 cuando empieza a publicarse información sobre restaurantes y la calidad de éstos en su gastronomía y servicio.

Eugénie Brazier y Marie Bourgeois fueron las primeras mujeres en recibir tres estrellas Michelin en 1933. La obtención de dichas estrellas las convierte en una de las primeras mujeres junto con Anne-Sophie Pic en 2007 en ser reconocidas en la Guía Michelin. Pero, ¿es realmente equiparable a los méritos de los hombres?

En España hay 224 restaurantes con estrellas Michelin en este 2021 pero sólo 22 tienen una mujer al frente. No podemos negar que ha habido una evolución en los últimos años pero es que aún queda muchísimo por hacer. Nuestras cocineras españolas se enfrentan a un reto, más allá de la ganancia de ciertos méritos, de ser mucho más visibles dentro de la cocina, la gestión o el sector en general.

“Mamá, yo también quiero ser como ellas”: TOP10 de restaurantes liderados por mujeres

ElTenedor, para conmemorar el 8 de marzo, ha realizado un ranking de TOP10 de restaurantes que actualmente son regentados por chefs femeninas. El buscador ha valorado los establecimientos con las las notas obtenidas por los restaurantes durante 2020, el volumen de opiniones del año, las visitas a la ficha del restaurante y las reservas generadas. De este modo, se destacan los mejores restaurantes del momento, incluyendo además los galardonados por la Guía MICHELIN en España:

1) El Xato de Cristina Figueira – La Núcia, Alicante
2) La Finca de Susi Díaz – Elche, Alicante.
3) Les Cols Restaurant de Fina Puigdevall – Olot, Girona.
4) Tula de Clara Puig – Xàbia, Alicante.
5) Lienzo de María José Martínez – Valencia, Valencia.
6)La Prensa de Marisa Barberán– Zaragoza, Zaragoza.
7) La Lobita de Elena Lucas – Navaleno, Soria.
8) Monastrell de María José San Román – Alicante, Alicante.
9) Blanc – Mandarin Oriental de Carme Ruscalleda – Barcelona, Barcelona.
10) La Gormanda de Carlota Claver – Barcelona, Barcelona.

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