Grandes ideas europeas para una reapertura segura de restaurantes

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Marta Cebrián López | Consultant Food & Restaurants

Hace unos días hablé sobre la situación hostelera en Bélgica y la perspectiva aportada a lo que vivimos en España resulto ser útil. Como dice el refrán, “la hierba parece siempre más verde del otro lado de la valla” y es bueno recordar que casi el mundo entero está igual y que observando mas allá de nuestras “vallas” podremos aprender un par de cosas. Ahora que casi toda España entra en la fase 1, algunos países europeos también reabren las puertas de tiendas, peluquerías y de nuestros queridos bares y restaurantes (o por lo menos de sus terrazas). El objetivo es reactivar la economía global progresivamente, pero más que nunca hay que mostrarse prudente ya que existe el riesgo de que una reapertura prematura provoque nuevos contagios. Solo hay que ver cómo estaban ayer la terrazas de los bares españoles (algunos de los cuales han tenido que volver a cerrar ante la avalancha de clientes y de seguridad) para entender que en próximos días podríamos volver a ver las cifras de contagios subir.

Para intentar limitar este riesgo, todos los países han aplicado medidas de distanciamiento social. En España, esas medidas provocan reticencia, escepticismo e incluso rechazo. Y es que se puede entender que un hostelero decida mantenerse cerrado si le obligasen a invertir en una medida material que va a estigmatizar el contacto social (ver mamparas y demás). En otros países, las medidas son similares a las españolas, pero vale la pena echarles un vistazo, ya que algunos gobiernos han hecho prueba de imaginación y originalidad a la hora de asegurar una reapertura sin riesgo.

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El milagro portugués, aséptico, resiliente y tecnológico

En Portugal, por ejemplo, la estrategia adoptada es la de la aceptación, un “abrimos porque tenemos que aprender a vivir con la calamidad y dejar de perder tiempo”. Básicamente la vida se normaliza y los hosteleros aceptan las medidas, por muy estigmatizantes del contacto social que sean, sin cuestionárselo mucho. A partir del lunes 18, un camarero se parecerá a un cirujano (ropa lavada diariamente a 90°C, mascarilla, guantes, visera de plástico y delantal) y locales y aire acondicionado serán desinfectados cada noche. Tanto empleados como clientes tendrán que controlar su temperatura e interactuar a distancia segura en una terraza llena al 50%. Vamos, un decorado parecido al de un quirófano, pero los portugueses lo han hecho tan bien hasta ahora que confiamos en su criterio. Además allí también se controla el factor “tiempo”, no por un tiempo máximo de ocupación de las mesas como se planteaba aquí, si no porque la apertura se autoriza únicamente hasta las 23h. Mandamos desde aquí nuestro más sentido pésame a los colectivos de bares de copas y discotecas.

Pero a pesar de ello, la mayoría de los portugueses confían en su gobierno y se muestran relativamente optimistas (y muy creativos) ante la reapertura. Muchos se alegran de haber descubierto el maravilloso mundo de las dark kitchens, del take away y del delivery, y algunos aseguran que, si no fuese rentable abrir el 18, propondrán solamente este servicio hasta que la situación se normalice. Para los más pequeños y fragilizados será probablemente la única solución.

Otros se han volcado en soluciones tecnológicas y han creado sistemas de reserva anticipada, dignos de los más grandes restaurantes gastronómicos. Para optimizar la compra de insumos, sólo aceptarán clientes con reservas previas. Un riesgo de perder gente de paso, sí, pero la certeza de trabajar sobre seguro. Otros han instalado aplicaciones simples en tablets o móviles que darán al cliente para que haga él mismo su pedido (después de haber desinfectado el aparato a conciencia, claro). Además la mayoría anima el pago por aplicaciones tipo Bizum o con tarjeta contactless…cosa impensable antes de la pandemia en un sector aún tradicional en el país vecino.

Italia, desescalada sin paciencia pero con “antojos”

En Italia, los ánimos no están tan altos. La reapertura se prevé el 1 de junio y, lo que en un principio iba a ser gradual e implicando mínima inversión e impacto, últimamente algunas medidas han encarecido la desescalada. Si ya se estimaba que 30% de la restauración tradicional no podría abrir para esta fecha, se suman ahora los que directamente no quieren hacerlo porque se niegan a instalar mamparas, cuya obligatoriedad aun no ha sido confirmado por las autoridades.

Varios restauradores han previsto que las mesas inhabilitadas sirvan para que los camareros dejen los platos de los comensales y así se mantenga la distancia de seguridad. Además se pensó durante un momento en la vajilla de un solo uso para el servicio diario, pero obviamente en términos de rentabilidad (y sostenibilidad) no era viable y la idea se descarto rápidamente. La tendencia general que sí se perfila es la priorización de reservas familiares que puedan aportar un ticket medio mayor que las individuales. Adiós al cenar sólo en un restaurante en desplazamiento profesional (aunque la verdad, no lo echaré de menos).

Sin embargo, hay una parte del sector que tiene la certeza de reabrir al 100%, sin problemas de ticket medio ni aforo y que espera ansioso el calor: las… ¡HELADERIAS! Efectivamente, incluso en tiempos de pandemia, los italianos son fieles a sus costumbres y su tradición heladera no iba a ser excepción. Por eso las asociaciones de heladeros italianos se han unido a la FIPE (asociación italiana de turismo) y a los pizzaiolos (que estiman reabrir al 60%) para pedir al gobierno una fecha de reapertura opcional el 18 de mayo.

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Buenas ideas del norte para gobiernos del sur

¿Y qué hay de los países del norte de Europa, esos que siempre miramos con admiración porque son más ricos, mas altos y más fuertes que nosotros? Pues que ahora también nos pueden dar algunas lecciones de cómo se debe de gestionar una crisis.

Alemania, por ejemplo, ha anunciado recientemente la supresión del IVA para facilitar la reactivación económica de la hostelería. Eso supone un ahorro del 12% en la cuenta y obviamente un reclamo para el cliente. Lo increíble es que Noruega ya anunció el 20 de marzo que bajaba el IVA en el sector terciario del 12 al 8% para fomentar el consumo y mantenerlo a flote.

Por otra parte, Francia ha hecho oficial mucho más rápido que nosotros lo que nuestros gobiernos locales llevaban barajando varios días: suprimir las plazas de parking en algunas calles para permitir improvisar terrazas puntuales y sacar adelante la hostelería, y esto hasta septiembre. Pero hay más. Anne Hidalgo, alcaldesa de París, ha anunciado que se peatonalizarán calles enteras con el mismo objetivo, obviamente sin cobrar la licencia de terraza. También se suspenden todo tipo de impuesto generado por la actividad, como las tasas por retirada de basura. Es de agradecer, la verdad, teniendo en cuenta la facturación perdida por las frecuentes huelgas y manifestaciones de chalecos amarillos en 2019.

Buenísimas iniciativas practicas (que no siempre estratégicas, cuidado) por parte de todos ellos que deberían de inspirarnos para la gestión actual y futura de esta situación. Debemos estar preparados para un confinamiento puntual que, según anuncian científicos, podría sea recurrente en los próximos dos años.

Pero hoy al fin, y haciendo caso omiso al repunto de contagios, vemos la luz al final del túnel por segundo día consecutivo, ya que el timbre de vuestras puertas vuelve a sonar, los grifos de cerveza vuelven a tener esas gotas apetecibles de condensación y el dulce sonido de las cajas registradoras acarician nuestros oídos. En unos días, se volverán a servir bicas y galões en Portugal, espressi en Italia y en Francia, cafés serrés avec un nuage de lait “silvuplé”.

Vale la pena haber esperado todo este tiempo para reencontrarnos con vosotros, hosteleros.

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