Rodrigo Domínguez | Madrid

Lo llevamos cacareando como papagayos durante los últimos meses. Y no por insistentes deja de ser cierto. Algo de lo que ha cambiado durante la pandemia va a permanecer para siempre. Hemos adelantado, con pena, la muerte de miles de restaurantes y hemos predicho la supervivencia de los más fuertes en una suerte de darwinismo empresarial en este nuestro mercado que afecta de manera desigual a los diferentes actores en función de la región, acceso a ayudas y otros innumerables factores.

En USA tienen una industria de la restauración avanzada en lo tecnológico, en la innovación de conceptos (que heredamos muchas veces con el toque local y otras sin él), y en las tendencias.

Nick Vojnovic es presidente de Little Greek Fresh Grill, una cadena de restaurantes con presencia en Arkansas, Florida, Illinois, Kentucky, Ohio y Texas. Vojnovic publicaba la semana pasada 11 formas en que la pandemia va a marcar la industria para siempre. ¿Coincide con vuestra opinión?

1. “Desafortunadamente, el delivery llegó para quedarse. Nuestras ventas se han duplicado del 16 al 31% de las ventas desde marzo. Uber Eats parece estar ganando. El cliente está impulsando esta tendencia actual y futura.”
2. “La restauración ha perdido del 10% al 2% de las ventas. Vuelve lentamente a recuperarse. Somos animales sociales y espero que volvamos a reunirnos y a recuperar la interacción. El tiempo lo dirá.”
3. “Los cierres han subido un 10%. No tanto como predije. Parece que, además de las ubicaciones más grandes de servicio completo, existe una demanda de espacios más pequeños.”
4. “Los propietarios de los locales parecen un poco más flexibles y dispuestos a negociar. Nunca está de más preguntar. No tenga miedo de negociar.”
5. “Desafortunadamente, nuestros proveedores generales no están en el mismo barco y todavía son bastante caros. Si la pandemia continúa por mucho más tiempo, ¿podría cambiar esto?”
6. “Aparentemente, los suministros de construcción también están aumentando. Para 2021, considere esto en el presupuesto de sus locales.”
7. “Los costes de los alimentos parecen mantenerse estables después de algunos saltos en la primavera. Esperemos que esto continúe en el futuro cercano.”
8. “Piensa en pequeño. Creo que los comedores deben encogerse. En Little Greek, los tenemos de 110 a 140 metros cuadrados. Es mejor llenar un espacio más pequeño que dejar vacío uno más grande.”
9. “Los menús también deberían encoger. Aprovecha los productos que viajan bien y se mueven. Una vez que las cosas vuelvan a la «normalidad», las ubicaciones supervivientes deberán ocuparse de la demanda de delivery y menos comensales en la sala.”
10. “Las cadenas deben considerar la posibilidad de separar las ubicaciones a medida que la entrega llena los huecos. Esto debería agregar algo de eficiencia a su balance final.”
11. “No me convencen las dark kitchen, pero cuando pensé que Amazon no lo haría. Podría funcionar para ti.”

El 2021 traerá grandes desafíos y alguna oportunidad para destacarse. Con perseverancia, trabajo y un punto de suerte, seguro que pasamos la criba que que está suponiendo la crisis.

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