¿Qué huella va a dejar el Covid-19 en la industria de los restaurantes?
Rodrigo Domínguez | Madrid
Lo llevamos cacareando como papagayos durante los últimos meses. Y no por insistentes deja de ser cierto. Algo de lo que ha cambiado durante la pandemia va a permanecer para siempre. Hemos adelantado, con pena, la muerte de miles de restaurantes y hemos predicho la supervivencia de los más fuertes en una suerte de darwinismo empresarial en este nuestro mercado que afecta de manera desigual a los diferentes actores en función de la región, acceso a ayudas y otros innumerables factores.
En USA tienen una industria de la restauración avanzada en lo tecnológico, en la innovación de conceptos (que heredamos muchas veces con el toque local y otras sin él), y en las tendencias.
Nick Vojnovic es presidente de Little Greek Fresh Grill, una cadena de restaurantes con presencia en Arkansas, Florida, Illinois, Kentucky, Ohio y Texas. Vojnovic publicaba la semana pasada 11 formas en que la pandemia va a marcar la industria para siempre. ¿Coincide con vuestra opinión?
- “Desafortunadamente, el delivery llegó para quedarse. Nuestras ventas se han duplicado del 16 al 31% de las ventas desde marzo. Uber Eats parece estar ganando. El cliente está impulsando esta tendencia actual y futura.”
- “La restauración ha perdido del 10% al 2% de las ventas. Vuelve lentamente a recuperarse. Somos animales sociales y espero que volvamos a reunirnos y a recuperar la interacción. El tiempo lo dirá.”
- “Los cierres han subido un 10%. No tanto como predije. Parece que, además de las ubicaciones más grandes de servicio completo, existe una demanda de espacios más pequeños.”
- “Los propietarios de los locales parecen un poco más flexibles y dispuestos a negociar. Nunca está de más preguntar. No tenga miedo de negociar.”
- “Desafortunadamente, nuestros proveedores generales no están en el mismo barco y todavía son bastante caros. Si la pandemia continúa por mucho más tiempo, ¿podría cambiar esto?”
- “Aparentemente, los suministros de construcción también están aumentando. Para 2021, considere esto en el presupuesto de sus locales.”
- “Los costes de los alimentos parecen mantenerse estables después de algunos saltos en la primavera. Esperemos que esto continúe en el futuro cercano.”
- “Piensa en pequeño. Creo que los comedores deben encogerse. En Little Greek, los tenemos de 110 a 140 metros cuadrados. Es mejor llenar un espacio más pequeño que dejar vacío uno más grande.”
- “Los menús también deberían encoger. Aprovecha los productos que viajan bien y se mueven. Una vez que las cosas vuelvan a la “normalidad”, las ubicaciones supervivientes deberán ocuparse de la demanda de delivery y menos comensales en la sala.”
- “Las cadenas deben considerar la posibilidad de separar las ubicaciones a medida que la entrega llena los huecos. Esto debería agregar algo de eficiencia a su balance final.”
- “No me convencen las dark kitchen, pero cuando pensé que Amazon no lo haría. Podría funcionar para ti.”
El 2021 traerá grandes desafíos y alguna oportunidad para destacarse. Con perseverancia, trabajo y un punto de suerte, seguro que pasamos la criba que que está suponiendo la crisis.
Lecturas recomendadas:
Ya tienes disponibles todas las ponencias del Congreso Digital de Barra de ideas.
6 Claves para superar el covid en tu restaurante, bar o cafetería.
¿Qué escenarios económicos nos esperan en la era post-covid?
