Sergio Gil |Antropólogo social, y consultor gastronómico

Reconozco como premisa, la dificultad que tenemos, en general, los profesionales del sector Horeca, simplemente por pararnos a analizar de forma consciente y decidida cómo evoluciona nuestro negocio.

Sólo en momentos de causa mayor, provocados normalmente por crisis de resultados, detenemos la maquinaria y planteamos alternativas que nos ayuden a corregir errores, a virar de rumbo o sencillamente a conocer nuestra fotografía real, nuestro momento exacto. 

Parece que ahora, las circunstancias de paro obligado, nos deja desnudos ante nosotros mismos y con mucho tiempo por delante para reflexionar sobre qué tipo de restauración queremos hacer; decidir cómo volveremos a programar nuestros aparatos el día en que este invierno vírico de paso definitivamente a la primavera que llegará inexorable.

Hablar de Antropología aplicada a los Bares y a los Restaurantes siempre tiene el riesgo de hacerlo a la ligera. Por ser espacios que nos tomamos así, ligeros, sin la carga transcendente que tienen otros lugares destinados a menesteres aparentemente más importantes.

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El Bar/Restaurante lo asociamos a momentos de vitalidad positiva y lo hacemos porque están para eso y cumplen su propósito abiertamente. Me atrevo a decir que nunca decepcionan en su colectivo, son por lo tanto espacios homogéneos, confeccionados para que las relaciones sociales sean propiciadas y propiciatorias.

Relacionarse con el otro, de tú a tú, es lo que se hace como única opción en nuestros Bares, tabernas, tascas, cafeterías, bodegas, restaurantes, yantares, casas de comida, granjas, chiringuitos, y un sinfín de adaptaciones en las que sabemos que la relación se da por naturales, a viva voz y con gesto latente. Son relaciones sin máscara por lo que cuando funcionan mínimamente nos resultan mucho más gratificantes que cualquier chat sustitutivo del alimento que nos supone contactar con el semejante.

Hacer Antropología del Bar es por lo tanto hacer una Antropología de las emociones. Esto se define como el conjunto de las reacciones orgánicas que experimentamos, como respuesta a ciertos estímulos externos, y que nos permiten adaptarnos a una situación. Emoti0 en latín significaba impulso, movimiento, y es precisamente ahí, en lo dinámico de estos espacios donde se sitúa Gastropología, para facilitar a los profesionales de la restauración una comprensión fenomenológica de sus establecimientos.

Una mirada diferente para corroborar lo que ya se hace cuando uno lleva años en esto, o lo que puedes esperarte cuando estás incorporándote al oficio. Desde Gastropología avanzamos como consultores, pero también como investigadores que tienen vocacionalmente un interés de compartir conocimiento.

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Vengo defendiendo en diferentes foros, que la intervención en el campo es consustancial a la propia naturaleza etnológica que tiene la antropología social y cultural. Puedo asegurar que tras más de 20 años en el sector como empresario de la restauración, el cliente nos pide que actuemos, intervenimos desde la mise en place, hasta la despedida física a nuestro cliente. Eso es precisamente lo que propongo también como gastropólogo, es decir: alterar los elementos tangibles e intangibles del espacio Bar/Restaurante con el objetivo de provocar en el usuario Bar, o lo que viene a ser parecido el cliente/comensal, estímulos sensibles para que sus emociones positivas se enmarquen en el predispuesto enclave de libertad que es el propio Bar/Restaurante.

¿Dónde podemos observar las emociones del cliente?

Las emociones se perciben en la corporalidad y también en el rostro del cliente, que nos regala constantes datos, que por supuesto bien utilizados nos dan medida y valores cartesianos que se pueden categorizar. Esto nos ayuda al diseño de nuestro servicio, carta, marketing, decoración, oferta de bebidas, etcétera.

Comparto con ustedes un experimento producido en uno de mis negocios de Barcelona, en el que estuvimos diseccionando y contando sonrisas del cliente. Ante la propuesta, expresada por una camarera a los clientes, de asir la carta y eliminar de un tachón los platos que se acababan.

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Esta experiencia participativa del cliente nos daba elementos claros sobre cómo interactuar de una manera directa y respetuosa, pero extrovertida e indicadora. Conseguíamos un experiencia redonda para el comensal que lo expresaba con su sonrisa ( había establecido cuatro tipos de mueca diferentes para valorar el grado de satisfacción). Paso posterior era que si el comensal venía acompañado lo compartía verbalmente con su partenaire, acción definitiva que corroboraba nuestro experimento antropológico.

Desde aquí invito al sector a contemplar la antropología aplicada como una posible máquina explicativa, que nos ayude a dar respuesta a problemas concretos, solidificados en nuestra operativa diaria. Gastropología pone en el centro de operaciones a las personas que acuden con afán de disfrutar de nuestros locales para que encuentren su propia experiencia emocional.