Hace unos días nos sugirieron hacer una lista de libros sobre gestión en la restauración. Gracias a esa petición, hemos pensado en publicar un pequeño repertorio de títulos relevantes sobre algunos temas que engloba el sector de la gastronomía. Pero, no sólo queremos aportar nuestro granito de arena en el mundo de la gestión de empresas, si no ampliar las opciones para que haya dónde elegir. Lectura recomendada:

Lista de libros para la cuarentena

Carnés, Luisa. Tea Rooms. Mujeres obreras (Hoja de Lata, 1934): este libro histórico cuenta de primera mano el funcionamiento y la vida de las empleadas -esencialmente del equipo de sala- de un salón de té. Matilde, la protagonista de la historia (que bien podría ser la propia escritora Luisa Carnés), llega recomendada a un local cercano a la Puerta del Sol de Madrid. Gracias a esta narración conocemos cómo se vivía y se trabaja en aquellos locales y podemos hacer una comparativa con la situación actual. Escribimos un artículo sobre este libro y su contexto en Barra de ideas.

Lectura recomendada: «Eva Hausmann: El sector va a quedar muy tocado, sin las ayudas, el 50% no va a poder abrir. 

Rubert, David. La cuenta, por favor (Planeta Gatro, 2018): obra práctica dirigida a los profesionales del sector, emprendedores y estudiantes del miso; una herramienta hábil, efectiva y moderadamente sencilla que desvela las claves de cómo gestionar adecuadamente un negocio de restauración, independientemente de su tamaño.

Muestra de forma progresiva qué pasos hay que dar en cada momento de vida del negocio, desde la puesta en marcha hasta el final, y analiza la rentabilidad de las ventas y demás aspectos clave para hacerlos fácilmente visibles y aplicables para cualquier profesional hostelero.

Andrés, Jose. Alimentamos una isla. Una historia verdadera sobre la reconstrucción de Puerto Rico (Planeta Gastro, 2018): cuenta cómo un equipo de chefs, incluido él, elaboró, con ayuda de más de 20.000 voluntarios, 3,7 millones de comidas para los damnificados de María, el huracán que arrolló Puerto Rico, un esfuerzo colectivo que fue ampliamente elogiado. María causó casi 3.000 muertos (incluyendo las muertes provocdas indirectamente por los efectos del desastre) y daños millonarios.

De fracaso «épico» califica en la obra la asistencia que Puerto Rico recibió de instituciones estadounidenses después de que María tocase tierra el 20 de septiembre de 2017 como huracán de categoría máxima.

José Andrés cuenta cómo se organizó y funcionó la misión humanitaria de la que fue la cara más visible y también sus discrepancias con la Agencia Federal de Gestión de Emergencias (FEMA), la Cruz Roja estadounidense y otras instituciones.

Rivas, Rosa. Felicidad (Planeta Gastro): cocina libre, natural, sabrosa y placentera es la fórmula clave de la magia culinaria de Carme Ruscalleda, una chef autodidacta que ha logrado convertirse en la gran dama de la cocina mundial gracias a una técnica admirable y precisa y a su personalidad siempre exploradora y abierta a la imaginación. Ahora cumple 30 años al frente de su restaurante Sant Pau, donde la identidad mediterránea de Ruscalleda se ha fundido con la sensibilidad japonesa a través de unos platos que narran y dibujan historias extraordinarias para llegar a todos los paladares. Para más información, pulse aquí.

El relato del libro se inicia desde la visión actual de su gastronomía para hacer un flashback y repasar los grandes momentos de su trayectoria gastronómica en distintos capítulos, en los que refleja su estilo y su universo personal, desde el Mediterráneo hasta Japón.

Horcher, Elisabeth. Los Horcher (Editorial la Esfera de los Libros, 2018): es una novela histórica. Ficción y realidad, historia y gastronomía se mezclan en un recorrido apasionante por la Europa del último siglo a través de una saga familiar y el saber hacer de un negocio basado en la excelencia. Comienza en Berlín, en 1904, cuando Gustav Horcher abre un restaurante en el corazón de la capital alemana. Pocos años después, las dos guerras mundiales y el régimen nacional-socialista determinarán la vida del país y sus habitantes, lo que incluye los restaurantes de alta cocina. Así, en 1943, huyendo del conflicto, Otto, el hijo de Gustav, se traslada con su familia a una España en tiempos difíciles, e inaugura de nuevo su restaurante en Madrid.

Como ocurre en situaciones de conflictos, el estraperlo y las cartillas de racionamiento estaban a la orden del día. Agentes secretos británicos y alemanes se hacen presentes en los establecimientos emblemáticos de las ciudades neutrales, como fue el caso del restaurante Horcher, el Hotel Ritz o el salón Embassy, que se convertían en centros de poder y decisión. En ese trasfondo ocurre el diario que narra las aventuras y desventuras, anécdotas y curiosidades de una de las cocinas más prestigiosas de la capital de España, desde los años cuarenta hasta la actualidad. Esta obra coincide con el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid.

Spence, Charles. Gastrofísica: la nueva ciencia de la comida (Ediciones Paidós, 2017): ¿Por qué comemos un 35% más cuando comemos con otra persona, y un 75% más cuando somos tres? ¿Por qué el 27% de bebidas a base de zumo de tomate se consumen en los aviones? ¿Qué planes tienen los grandes chefs y las empresas alimenticias para transformar nuestras experiencias gastronómicas? Y lo más importante, ¿qué podemos aprender de estas revoluciones para preparar platos memorables en casa?

Estos son sólo algunos de los ingredientes de Gastrofísica, un libro en el que el brillante profesor de Oxford, Charles Spence, nos muestra cómo nuestros sentidos se relacionan de formas extraordinarias, y la importancia de todos los elementos «más allá del plato» en la comida: el peso de los cubiertos, el color del plato, la música de ambiente, y mucho más. Bien sea comiendo solo o en una fiesta, en un avión o delante del televisor, el autor nos ayuda a entender qué estamos saboreando y a influenciar en la experiencia de los demás.

Rodríguez, Eloy. Gastromarketing: los 16 ingredientes imprescindibles para abrir, gestionar, promocionar un restaurante y triunfar en el competitivo mercado del siglo XXI (2018):  recoge 16 ingredientes imprescindibles para abrir, gestionar, promocionar un restaurante y triunfar en el competitivo mercado del siglo XXI. Trabaja en el sector de la hostelería desde los 14 años y a los 19 ya tenía su propio restaurante. Gastromarketing es una guía en toda regla para aquellos que tienen o quieren montar un restaurante cuidando la coherencia del modelo de negocio, la imagen de su marca y apostando por una presencia destacada en el mundo digital.

En una entrevista en Barra de ideas nos contó que «para que la gente conozca todas las virtudes que tiene tu restaurante necesitas hacer marketing, sobre todo en un mercado tan altamente competitivo como el que vivimos, y sirviendo a clientes tan exigentes como los que servimos. Clientes que estudian detenidamente sus opciones gastronómicas en la pantalla digital antes de pisar la puerta del restaurante». En su web podéis encontrar más información del libro 

Roca, Jordi. Anarkia (Montagud Editores): editado por Jordi Roca, se incluyen los postres del chef y los platos de la cocina de Joan Roca en la que intervienen técnicas pasteleras.

Lectura recomendada: ¿Necesitas más inspiración?