Sobre entropías, presencias y barras vacías

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Federica Marzioni | Antropóloga social. Gastropología.

Perdonadme si me pongo seria 3 minutos y les invito a reflexionar. Puedo prometer y prometo que cuando abran con normalidad los bares suavizo temática, sin acritud.

La entropía es un concepto que se emplea para explicar el porqué algunos procesos físicos suceden de una determinada manera.
Un hielo se derrite más rápido en nuestro Gin-tonic cuando nos dan las 11 de la noche (horario pandémico) y el garito tiene que bajar la persiana por decreto, sí o sí.

La entropía es una medida que calcula la probabilidad de que ocurran cambios en un sistema en función de la probabilidad de que varíe la configuración energética de los engranajes que componen el sistema mismo. Un plato de escudella caliente se enfría progresivamente. El calor, o sea la energía térmica, se dispersa en cuanto esta tiende a expandirse. Un aumento de entropía coincide pues con la inevitable perdida de una cierta cantidad de energía que no se aprovecha. En otros términos, la entropía expresa también la progresiva incapacidad de un sistema para regresar a su punto de partida. Así como la crema batida se derrite en el café irremediablemente.

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La entropía genera pues aparentes automatismos, fenómenos que acontecen por inercia en una sola dirección y nos hacen obviar la explicación de porqué una vela acaba apagándose sin que se le oponga resistencia. Algo que se convierte sencillamente en un hecho. Aparcando la física, traslado estos principios “entrópicos” a las reflexiones que venimos haciendo desde Gastropología sobre los desconcertantes tiempos que viven bares y restaurantes en la España que se desdibuja, pretendiendo combatir el virus.

Denuncio una flagrante miopía política, cierto aterramiento mediático y un fluctuante alud de cargas reguladoras sobre nuestras vidas y dentro de nuestros espacios de convivencia. Atacan desde el poder el placer de vivir, las formas de alegría y la manera de estar. Pretenden naturalizar la crisis, convertirla en un hecho, para obviar aspectos tales como:

  • La dimensión procesual que subyace al fenómeno en sí.
  • Los elementos tangibles pero no cuantificables que se pierden en ella.

Naturalizan la crisis como si se tratara de subordinarse a la ley del fato, como si esta obedeciese a un orden inevitable, un orden económico moribundo, omitiendo que la esclerosis del sistema es mucho más profunda y corroe su base.

La presencia es este elemento que se evapora o se derrite. Me refiero a ella no solo como materialidad corporal (cuando se limitan aforos y se marcan distancias), sino a lo que supone operatividad (cuando se condenan establecimientos a funcionar por debajo de sus posibilidades) y capacidad de decisión (cuando se coartan instancias del sector) en su apertura a lo relacional. Es evidente que la presencia no se puede pensar fuera del estar y del hacer con el otro.
Este concepto coincide con la sociabilidad, sí, y también con su valor en clave socioeconómica. Es pues un coexistir comunitario en un entramado de relaciones hecho de cosas y de lugares “que sirven”. Bares y restaurantes son esto. La crisis de la presencia* – de individuos en bares y restaurantes y estos mismos espacios- intensifica lo artificial, inconsistente, postizo y paliativo. ¿Qué es un bar si se censura la barra? ¿Pedir en mesa desde el móvil prescindiendo de la proximidad del personal en servicio es comunicarse?

Para vislumbrar escenarios de futuro, hay que poner a salvo el presente y la presencia. De “espectralidad”, habla Sergio Gil desde hace meses. Más que nunca pretendemos usar gastropología en clave intervencionista, para anclar la presencia que es acción y lo que por su naturaleza también opone resistencia, provoca fricción. Es la variable que frena el incremento de la entropía y el avance de un absurdo automatismo que amenaza afirmarse como unidireccional.

Desde los debates de equipo que tenemos en Gastropología, reflexionamos sobre repleto versus vacío y pretendemos proporcionar herramientas para abrigar la presencia en bares y restaurantes, esta misma presencia que está siendo criminalizada.

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Enfocamos posibles soluciones, interviniendo por un lado en los intangibles (climax ambiental del espacio bar/restaurante), aspectos que resultan envolventes en cuanto capaces de fijar, es decir anclar en ellos, la presencia humana con todos sus sentidos. Por otro lado, haciendo hincapié en una visión integral de los procesos, cuales flujos secuenciales, como clave para fijar la operatividad. Esta última marca criterios de toma de decisiones basados en evidencias y razones, en recursos históricos, en hacer memoria y rescatarla; enfrentándola a la improvisación y a la arbitrariedad en pos de lo real y de lo verdadero que en su significado original es propiamente “ausencia de olvido”.

El hielo se fundió en la tónica porque el mesero cierra antes de lo deseado, la sopa de la escudella se enfría y el café dejó crema en la tacita que busca apoyo de barras vacías.

*E. De Martino, historiador y etnógrafo (1905-1965)

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