Una nueva herramienta para disminuir los desperdicios en tu establecimiento

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evitar desperdicio basura

Redacción/Barcelona

La Comisión Europea estima que cada año se desechan en el mundo más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, de los que, 89 millones de toneladas de comida en buen estado corresponden a la Unión Europea, quedando España en el séptimo lugar del ranking. Más datos: según el ‘Informe del Consumo de Alimentación en España’, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPAMA), la fruta es la categoría que más se desperdicia en España (343,6 millones de kilos), seguida de las verduras y hortalizas (167,1 millones de kilos), los lácteos (125,0 millones de kilos), las bebidas (72,0 millones de litros), el pan (66,3 millones de kilos) y los cárnicos (58 millones de kilos).

Además, del estudio se  desprende que las categorías en las que más se ha reducido la cantidad desperdiciada de un año a otro son las verduras, hortalizas, sopas, cremas y caldos.

Fruto de esta problemática, la empresa de servicio integral de tecnología (TIM) ha creado una herramienta de gestión de inventario llamada NBO MenuLink de NCR, destinada a restaurantes con el fin de informar de los costes financieros, operacionales y medioambientales que implica la forma de preparar cada uno de sus pedidos y reducir que se desperdicien las cantidades de comida sobrante.

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 ¿Cómo funciona esta herramienta?

  • “Nosotros le pedimos al dueño del restaurante que nos cuente cómo son sus cartas, con cada detalle y el proceso exacto de cómo se cocina cada plato hasta que llega a la mesa. Nuestro sistema configura todos los datos, propaga esta información a todos los restaurantes del grupo y calcula el número de platos que se han vendido y qué cantidad de ingredientes hacen falta para volver a fabricarlo”, señala el CEO de TIM Jesús Barrasa.
  • La gestión se realiza a través de dos vías: el ‘Restaurant Guard‘, que analiza los patrones de lo que está ocurriendo en el restaurante como la cancelación de pedidos, propinas desorbitadas, o peticiones muy llamativas y alerta de ello al gerente; e ‘Insight’, que recopila toda la información del grupo para que pueda “tomar sus propias decisiones”.
  • Es una aplicación en la nube con datos que viajan en tiempo real y es accesible vía web y vía app. De esta forma el gerente puede tener toda la información en la palma de su mano al instante.
  • Las funciones tecnológicas analizan cada una de las recetas desde un punto de vista financiero, de tal forma que, una vez que se le indica el proceso de elaboración y las cantidades de producto, revela las diferencias que pueden existir entre el coste real y el teórico de cada plato.

Así, ayuda a incorporar conciencia social a la gestión diaria por medio de la reducción de los sobrantes de las comidas o desperdicios que van a terminar en la basura, ya sea por excesos o por errores a la hora de producirlos. Además, esta herramienta también valora factores como la climatología, es decir, calcula el inventario en función del número de platos vendidos el año anterior el mismo día en un día soleado, encapotado, etc.

En este sentido, la nueva herramienta de TIM pretende reducir las cantidades de desperdicios. Por ejemplo, 500 comidas al día durante un año en las que sobren cinco gramos de patatas por ración, significan 900 kilos de desviación e incremento en el uso de materia prima. Sin embargo, los restaurantes 4.0 equipados con estas herramientas pueden “reducir al máximo los sobrantes de comida o desperdicio”, mientras “ofrecen una experiencia interconectada”.

Asimismo, el CEO de TIM manifiesta que el reto del sector es “transformar la restauración tal y como la conocemos hoy en una experiencia 4.0 interconectada, que garantice el disfrute de los clientes, quienes cada vez exigen una mayor conciencia social y medioambiental a las empresas”.

Barrasa concluye que esta herramienta “no es solo para grandes franquicias”. “Un restaurante de menús del día también puede tener esta herramienta. Lo que se necesita es una mentalidad empresarial y ecológica. Queremos pulsar esa tecla que mentalice a las compañías de la importancia de tener una conciencia social”, finaliza.

 

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