¿El ruido está arruinando tu negocio?

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El ruido en restaurantes

Rodrigo Domínguez-Sáez | Madrid

El ruido podría estar arruinando tu negocio. Llevaba tiempo queriendo contaros que estuve en un restaurante mexicano en Madrid del que soy cliente habitual. Ya habré estado en tres o cuatro ocasiones porque la comida es buena, es acogedor, estéticamente agradable y mi experiencia ha sido buena en términos generales. Sin embargo, la última vez tuve que soportar una insospechada tortura, una playlist de Maná (con canciones repetidas) sin interrupción a un volumen considerable. No tengo nada en contra de la banda mexicana, de la que guardo algunos buenos recuerdos y con la que aprendí a tocar algún tema con el piano. Pero una cena completa con una lista de reproducción de este grupo me pareció excesivo y me hizo reflexionar sobre la importancia del sonido en los locales hosteleros.

Una mala acústica y una peor ambientación sonora pueden terminar por echar a tus clientes del negocio y tú sin darte cuenta de lo que está pasando. Diseño Sonoro Ambiental y Tecnologías Inteligentes (dSATI) es el nombre del proyecto que acaban de lanzar el músico multipremiado Ralph Killhertz junto con el experto en expansión de negocios hosteleros Gonzalo Mateos con el que tratan de conseguir mejorar la experiencia sonora de los clientes de locales hosteleros. Una experiencia más satisfactoria en el cliente puede suponer un incremento de la fidelización y unos mejores resultados del negocio. dSATI quiere trabajar el diseño sonoro ambiental desde el proyecto arquitectónico hasta el diseño y gestión de los contenidos pasando por la construcción, acondicionamiento, creación de sistemas e instalación.

Ralph Killhertz asesora a restaurantes

Ralph Killhertz es un músico, productor, ingeniero y arreglista zaragozano ganador de un Grammy Latino por su trabajo con el disco ‘En Vivo conciertos España 2010’ de Paco de Lucía y otras seis nominaciones entre 2006 y 2012 con Bebe, Andrés Cabas y el propio Paco de Lucía. Su carrera musical vira en los últimos años hacia la música más experimental y esa investigación sonora nos lo trae al sector hostelero. Una suerte. Hablamos con él sobre la problemática sonora de los bares, restaurantes y cafeterías y las soluciones que están planteando.

¿Cómo de importante es el confort sonoro para un negocio de restauración?

A partir de la última década se ha ido estudiando mucho más la relación entre el sonido y el comportamiento de los consumidores. El problema es que encontramos muchos locales que no es que tengan un sonido adecuado o inadecuado, sino que es indeseable: locales en los que el comensal tiene rechazo porque está en un lugar hostil a nivel acústico. El sonido nos coacciona a la hora de tener una sensación de agrado o de rechazo. Si el sonido no es agradable, cuando el plato llegue a la mesa ya tendremos una sensación de rechazo. En muchos restaurantes y hoteles de renombre, la experiencia de usuario se ve muy mermada por la calidad acústica y musical.

A nivel acústico, ¿cuáles son los mayores problemas que sufren los restaurantes y bares?

Los problemas a nivel acústico de los locales de restauración vienen dados por una tendencia estética que tenemos desde hace algunas décadas.

El restaurante actualmente recuerda más a una taberna antigua: espacios abiertos, techos altos, superficies duras, paredes paralelas… Esta tendencia arquitectónica en la que se busca el atractivo visual no tiene unos resultados sonoros buenos. Generalmente se trata de problemas de la caja de resonancia porque no se tiene en cuenta cómo va a sonar el local. Además, los sistemas de absorción tampoco se utilizan correctamente. Prima lo estético en los restaurantes con suelos duros, paredes de cemento y un estilo industrial muy cool, pero muy mala acústica.

Se crean zonas con frecuencias que resuenan mucho más que otras y también espacios vacíos. Además, el tiempo de reverberación aumenta mucho con lo cual aumenta el ruido. Se produce una escalada en la que cada vez hablamos más fuerte y cada vez nos cuesta más entendernos.

Tampoco se tiene en cuenta que el propio mobiliario típico de un restaurante también se puede utilizar para absorber sonido. Por ejemplo, una silla con una forma y materiales adecuados puede ser un elemento de acondicionamiento acústico. Y eso no se tienen en cuenta.

Ralph Killhertz al piano

¿Qué deberíamos tener en cuenta a la hora de diseñar para aumentar el confort acústico?

Lo primero que debemos tener en cuenta es la sensación que queremos generar. Hay espacios en los que se busca el bullicio y otros que quieren más tranquilidad. En función del objetivo se diseña el espacio de una u otra forma. Una norma que debemos tener en cuenta es que las paredes no pueden ser paralelas. No hay más que ver las salas de conciertos bien diseñadas. Nunca son cuadradas.

También debemos tener muy en cuenta la insonorización, es decir, no dejar salir sonido de dentro y tampoco permitir que entre sonido del exterior.

Cada día aparecen nuevos estudios sobre la incidencia del sonido y la música en la forma de consumir de las personas, ¿cómo se interpreta eso para el diseño de un local?

Durante la última década se han publicado muchas investigaciones sobre este tema. Lo que sabemos es que cuanto más alta o más rápida es la música, más se parece al ruido y por lo tanto más estrés nos genera. Biológicamente es necesario oír para sobrevivir por eso, si tenemos mucho volumen, nos genera estrés.

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Con todo lo que sabemos hoy sobre la incidencia del sonido, podemos diseñar una ambientación sonora con sonidos de base que nos relajen, generen expectativas o nos provoquen una sensación sin que el cliente sepa muy bien por qué le está llegando esa evocación. También se puede diseñar una ambientación para cada uno de los espacios de un local de restauración. Podemos ser muy precisos. Por ejemplo, en la barra, si buscamos una rotación mayor quizás puede haber un mayor volumen, mientras que en las mesas se puede buscar más tranquilidad, sobremesas más largas con cadencias más lentas y un volumen inferior.

¿Por qué la elección musical suele ser tan mala en la restauración?

Generalmente la elección musical la hace el camarero de turno. El problema es que es un tema en el que no se profundiza. En evolución de un local a lo largo del día surgen muchas necesidades sonoras diferentes. No tiene nada que ver la música del desayuno con la de las copas.

Nosotros en ese sentido estamos creando un software que nos permite gestionarlo todo. Podemos programar las diferentes zonas del local en función de los horarios y también de la estación del año en la que nos encontremos. Esto es algo que se hace constantemente en otro tipo de instalaciones como los museos y que nosotros ya hemos trabajado.

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Además, también hay que tener muy en cuenta las transiciones entre un momento de consumo y otro. En algunos locales todo es muy rápido, no hay transiciones y cuando estás terminando el postre ya cambian la música radicalmente y te encuentras en ambientación de copas. Las transiciones con el software se deben poder alargar el tiempo que deseemos.

¿Cómo estáis utilizando la Inteligencia Artificial en el proyecto?

En el futuro vamos a ir de la mano de la inteligencia artificial y a mí personalmente me gusta mucho esta rama de la investigación. Actualmente estamos poniendo en marcha la aplicación. Existen unos contenidos sonoros en el servidor que se descargan en el momento de ejecutarse. Los contenidos se reproducen dentro de una franja horaria que indicamos y con varias señales posibles para espacios diferentes.

Existe un calendario que maneja el usuario vía web con las transiciones de las que hablábamos en función de los parámetros que quiera el gestor del contenido. También se puede modificar el porcentaje de variación musical en la zona elegida para cada día. Así, la persona que se toma el café todos los días a las 9 de la mañana no siempre encontrará la misma ambientación.

Además, estamos creando un sistema de búsqueda inteligente. A través de un emoticono que va de lo triste a lo alegre o de lo rápido a lo lento, por ejemplo. Jugando con las emociones en diferentes parámetros el sistema te busca la música que necesitas.

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El último paso en la evolución del sistema es que las capas sonoras se creen de manera única para cada espacio. Será un algoritmo que crea una ambientación musical en tiempo real. Pero esto ya es el futuro. Tenemos que ver cómo responde el mercado. La implementación de todo el sistema está pensada y valorada, pero hay que ver si realmente se puede implantar en algún proyecto.

Para nosotros, esta manera de operar es una forma de distinguirnos. También conseguimos entroncar con el mundo del arte y de la exclusividad. Lo que se busca es que los proyectos puedan acudir a artistas sonoros. A base de concursos, algunos artistas puedan participar en los proyectos.

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