En un sector acostumbrado a no bajar nunca la persiana, donde se trabaja fines de semana y se abre hasta por la noche, un restaurante que no da cenas y cierra los domingos puede parecer un intruso. Sin embargo, esa filosofía es precisamente la base de La Tizná, un restaurante sevillano que ha hecho de la sostenibilidad su seña de identidad.
Detrás del proyecto está María Ángeles Muñoz, socia y directora estratégica, que tenía claro desde el principio sus prioridades y no quería repetir uno de los grandes sacrificios del sector: renunciar a la vida personal. “Muchos compañeros del sector dicen que han dedicado 20 años al bar y no han visto crecer a sus hijos. Yo no quería que eso me pasara a mí”, afirma. Por eso, decidió crear un negocio con una perspectiva diferente.
Nos lo contó todo sobre su restaurante en el último Sapiens On Road de Sevilla.
La sostenibilidad empieza por uno mismo
Uno de los puntos fuertes de La Tizná es la sostenibilidad y el primer paso para cumplirlo “es empezar por uno mismo y no auto explotarse y dedicarse 24h al negocio”, afirma María Ángeles. Esa filosofía implica asumir que la vida no es únicamente el trabajo, sino que también el descanso y el ocio forman parte de ello.
En ese sentido, La Tizná empezó de cero con las bases bien asentadas y las ideas claras, “los trabajadores además de tener un salario también tienen una vida que disfrutar con su familia, como poder pasear un domingo, cenar con ellos o sacar a sus hijos al parque”, defiende María Ángeles.
Un horario que respeta la vida
Las condiciones laborales que rodean a la hostelería no disponen de buena fama y cada vez es más difícil encontrar trabajadores. En un sector marcado por jornadas partidas, noches y fines de semana, La Tizná apuesta por un modelo innovador: un turno seguido, dos días de descanso a la semana y los domingos libres. Además, de que el restaurante no abre por las noches.
A pesar de ser la antítesis de lo que estamos acostumbrados a ver en los bares, es un plus para María Ángeles, “a mi no me falta personal”, afirma. Demostrando así, como una conciliación familiar y buenas condiciones laborales atraen a trabajadores y crean un buen ambiente laboral.
Es importante también entender las nuevas formas de consumo y adaptarse a ellas. No por abrir antes o cerrar después es sinónimo de beneficio, pues lo importante es que el consumidor vaya al bar y consuma, por ello María Ángeles abre las horas que “mi cliente viene a consumir”, es lo que le hace sacar rentabilidad al negocio.
Rentabilidad
La Tizná “tiene un 18% de rentabilidad” apoyándose en una premisa clara: no querer abarcarlo todo. El restaurante ha optado por centrarse en aquello que realmente funciona, evitando ampliar la oferta o los horarios sin sentido estratégico.
Parte de esta rentabilidad se explica en la flexibilidad de su carta. En lugar de ofrecer una carta cerrada, La Tizná trabaja con el producto de temporada. Esto le permite adaptar los platos a lo que tiene disponible en cada momento sin centrarse en recetas fijas o depender de la disponibilidad de ciertos ingredientes. Esta forma de trabajar le permite también anticiparse a la subida de precios de los alimentos, lo que convierte la anticipación en una idea clave de la rentabilidad del negocio.
“Los negocios no pueden ser un de todo para todos”, sostiene María Ángeles, que demuestra que hay formas distintas de hacer las cosas y además de forma rentable.
La transparencia con el personal
“Con el trabajador hay una relación transparente. Desde que entra a la empresa se informa de todos los beneficios y también de todo lo que se curra en ella”, asegura María Ángeles. Hacen partícipes al trabajador de toda la gestión del trabajo para que no sean ajenos a los costes que conlleva el restaurante. “Queremos que sean conscientes de todo. Los trabajadores saben lo que se factura cada mes. Y son conscientes del beneficio que tiene el restaurante y la importancia de mantenerlo porque no todos los meses se factura lo mismo” afirma María Ángeles.
Esa claridad permite que el trabajador conozca la necesidad de hacer un buen trabajo para que así sus salarios puedan darse, pues “si no se factura, no hay para pagar las nóminas”. Por ello es importante que entiendan que “su jefe es el cliente que llega y se sienta. Ese es el jefe que tiene que preocupar, ese es el jefe que te está pagando el salario”, asegura María Ángeles.
Además, en La Tizná no se promete un crecimiento ilimitado, sino que desde el principio son conscientes del techo que tienen a la hora de crecer laboralmente. “La jefa de cocina no va a crecer más, pero digamos que la conciliación, el horario y el salario le compensa”.
