La hostelería, al menos en España, es uno de esos sectores muy arraigados a la actividad familiar, al legado. El trabajo frente a los fogones, la vida en sala…, se experimenta desde la más tierna infancia cuando son tus progenitores quienes se sitúan al mando del local. En otras palabras: cuando el restaurante, por ejemplo, es propio, sustentado por la familia, y se convierte por ello no solo en un proyecto profesional, sino de vida compartida.
Sin embargo, el momento del traspaso, del relevo generacional, a veces resulta complicado. Más aún cuando se hereda un local de éxito. La fama adquirida de la figura paterna o materna pone el listón muy alto, tanto que hijos e hijas han de librar una lucha interna por demostrarse a sí mismos y los demás (padres, comensales, trabajadores…) que son capaces de eso y de mucho más.
Pasar el testigo no es sencillo, pero tampoco recogerlo.
Cinco ejemplos emblemáticos de sagas que se han mantenido
En España, el legado familiar en la restauración tiene nombres propios. Algunos de ellos de fama internacional y con varias generaciones a sus espaldas. Es el ejemplo de Arzak, en San Sebastián (País Vasco), que ha pasado con solvencia de Juan Mari a su hija Elena. Pero también de muchos otros: el de El Celler de Can Roca, en Girona (Cataluña), que los hermanos Joan, Josep y Jordi han sabido no solo preservar sino elevar; el de Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), que va ya por su quinta generación mejorando año tras año la oferta culinaria del local; el de Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), que llevan actualmente los hermanos Marisa, José Félix y Francis, la quinta generación al frente del restaurante, o en Madrid, Horcher, que ha heredado Elisabeth, al cuarta generación del emblemático establecimiento.
Sin embargo, ¿heredar un local de éxito es mantener un éxito asegurado? La respuesta es no. Y más en el sector de la hostelería, donde el éxito siempre se sitúa en un equilibrio precario.
La popularidad cosechada por un chef afamado o un buen gestor puede mantener cierta inercia, pero el atractivo de un restaurante caerá en picado si comienza a decaer su calidad, si la plantilla se va o empieza a rotar o falla la gestión financiera. Y de ahí los nervios de quienes toman el testigo.
¿Sabrán trasladar al plato la creatividad que creen atesorar y los años de experiencia atesorados? ¿Tendrán el carisma suficiente para convencer al equipo de quedarse a su lado y además incorporar nuevos talentos? ¿Conquistarán el corazón de los medios como hicieron sus padres? Son preguntas que a menudo arrastran a hijos e hijas hacia la inquietud cuando tratan de recoger el testigo como dueños de un restaurante.
Cuando el éxito no es un valor seguro
Hablábamos antes de como la hija de Juan Mari Arzak, el gran arquitecto de la nueva cocina vasca, había logrado recoger el testigo de su progenitor con gran solvencia. No solo eso, Elena ha mantenido las tres estrellas Michelin conquistadas por su padre sin renunciar a una voz propia, femenina y contemporánea, convirtiéndose en un modelo perfecto de transición orgánica, la cual ha facilitado en gran medida su padre.
Pero no siempre es así, el Jockey, en Madrid, un símbolo de la alta cocina, decayó tras el fallecimiento de su fundador, Clodoaldo Cortés. Sucumbió a la gestión familiar, cerrando definitivamente sus puertas tras varios intentos de reflote.
El ADN del negocio familiar: de las luces a las sombras
Gestionar un restaurante que han llevado con gran esfuerzo y destreza tus padres no es trabajar en una corporación ajena; los sentimientos entran en juego, las dinámicas familiares se confunden con las profesionales, y las discusiones no diferencian entre el rol de padre e hijo o de líder y manager.
Cuando heredas el restaurante de tus padres, no solo heredas un local, heredas las expectativas de los clientes habituales, de la plantilla, de la familia.
Como señalamos antes, el peso de la figura paterna o materna puede ser demasiado elevado. El fundador puede ser una figura carismática que levantó el imperio de la nada. Y para el hijo, esto puede generar el síndrome del impostor o una lucha constante por validar su propia identidad culinaria ante la férrea mirada del progenitor.
A esto habría que sumar las fricciones generacionales: el eterno choque entre el “siempre se ha hecho así” (tradición) y el “tenemos que invertir más en digitalizar el stock” (innovación), que ocupa buena parte de las discusiones en el restaurante y en torno a la mesa familiar.
Algunas recomendaciones: retos y oportunidades para la segunda generación
Existen no pocos retos al respecto, pero también oportunidades. Los primeros apelarán más al trabajo introspectivo, emocional, de quienes se ven implicados en el proceso de cambio. Y las segundas, al valor de poner sobre la mesa la manera de hacer propia y la confianza en las decisiones que se creen seguras.
Estas son cinco claves que ninguna nueva generación debería pasar por alto
1. Actualización
Adapta la cocina a las nuevas normativas y expectativas sociales en base a la sostenibilidad, eficiencia…, sin perder el alma del negocio, pues se trata del alma de la familia, aquella que catapultó el restaurante tiempo atrás y que los comensales quieren seguir percibiendo.
2. Nueva gestión de RRHH
Pasa de un modelo paternalista a una gestión profesional del talento, los nuevos tiempos requieren nuevas habilidades para lograr atraer y retener talento joven cualificado y comprometido.
3. Más formación
A diferencia de sus padres (muchos autodidactas), la segunda generación suele formarse en escuelas como el Basque Culinary Center, además de en la cocina familiar, y esto supone una fortaleza que debe ser aprovechada.
4. Renovar la marca consolidada
La gran ventaja de un restaurante heredado es que tienen un nombre que abre puertas y una base de clientes fieles. Sin embargo, debe tenerse el valor de aplicar el sentido creativo y la fórmula de gestión propia, aquella que logrará que el restaurante transite y no se estanque.
5. Invertir en tecnología
Por último, la digitalización del sector es un requisito indispensable para mejorar su competitividad y la experiencia del cliente. Muchos restaurantes históricos se muestran reticentes, sin embargo, dar este paso no significa renunciar al clasicismo, sino mejorar la accesibilidad al servicio.
