Durante años, crecer en restauración significó abrir más locales y facturar más. Hoy, con márgenes cada vez más estrechos, el verdadero desafío ya no es expandirse, sino mantener el control sin perder rentabilidad.
Esa transformación en la forma de entender la gestión será uno de los ejes del próximo Think Tank impulsado por tSpoonLab junto a Barra de Ideas, una cita que reunirá en Madrid el 11 de mayo a responsables de grupos de restauración para analizar cómo la tecnología y el control operativo pueden convertirse en la base de un crecimiento sostenible.
Cuando el crecimiento obliga a profesionalizar la gestión
En hostelería, un restaurante funciona cuando conecta con el público y el siguiente paso parece natural: abrir un segundo local, después un tercero y comenzar a construir grupo. Lo que muchas veces no se ve es que, a medida que el negocio gana tamaño, también aumenta la dificultad para mantener la rentabilidad bajo control.
Cada nueva apertura incorpora más proveedores, más personal, más referencias y una operativa mucho más compleja. Lo que antes podía resolverse con intuición o con la presencia constante del propietario empieza a necesitar una estructura distinta.
Javier Álvarez Garaboa, jefe de compras y controlling del Grupo Dani García, conoce bien esa realidad. Desde su experiencia, una de las claves para alcanzar un alto nivel de gestión es entender que el control no puede quedar únicamente en manos del área financiera. Para que un grupo funcione de forma sólida, todos los departamentos deben participar de esa misma visión.
Compras, cocina, sala y operaciones forman parte del mismo resultado. Cuando cada área entiende cómo impactan sus decisiones en la rentabilidad, la gestión deja de ser un proceso aislado y se convierte en una cultura interna.
Ese cambio de mentalidad es, en muchos casos, lo que diferencia a los grupos que simplemente crecen de aquellos que consiguen consolidarse.
De los datos a las decisiones
El otro gran reto tiene que ver con la información. Muchos negocios disponen de datos, pero no siempre cuentan con herramientas que permitan interpretarlos a tiempo. Saber lo que ocurrió al cierre del mes ya no es suficiente en un sector donde los márgenes pueden cambiar en cuestión de días.
Para Javiér Álvarez Garaboa, el siguiente paso pasa por establecer procesos claros dentro de los departamentos operativos y apoyarse en tecnología capaz de unificar toda la información del negocio. No se trata solo de tener números, sino de convertirlos en decisiones útiles.
Poder detectar una desviación en costes, anticipar una subida de un proveedor o identificar un problema en un local antes de que afecte a la cuenta de resultados puede marcar una diferencia decisiva. En ese terreno es donde soluciones como las que desarrolla tSpoonLab están ganando protagonismo dentro del sector, al permitir una lectura más precisa de lo que ocurre en tiempo real.
