El Congreso de F&B Hotelero se consolida como punto de encuentro global para el área de Alimentación y Bebidas

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Más de 1.000 profesionales asistieron virtualmente al I Congreso de F&B Hotelero, el primero dedicado exclusivamente a esta área de la hotelería y a nivel global. El congreso se emitió a través de la página web del Club TOP F&B, organizador de la jornada y a través de Youtube. Los asistentes pudieron debatir con los participantes de las diferentes charlas y mesas redondas gracias al chat en directo.

Compartimos, a modo de resumen, algunas ideas que ayer se expusieron:

La crisis sanitaria ha puesto en jaque el sector turístico en España y ha frenado temporalmente el potente crecimiento del sector. Sin embargo, los departamentos de F&B han visto cómo se potenciaban algunas tendencias previas.

Jorge Schoenenberger, socio director Travel, Hospitality, Leisure & Transport de Deloitte España, fue el encargado de ofrecer la ponencia inaugural del Congreso sobre los escenarios futuros para el departamento de alimentación y bebidas.

“A pesar de las buenas noticias sobre las vacunas, desde Deloitte os recomendamos que sigáis dibujando un marco de prudencia reconociendo que van a ser unos meses duros. Depende de la ubicación el impacto será diferente”, comentó. Sin duda, los espacios vacacionales sí van a aprovechar el periodo de mayor apertura pero, como dice el experto, será a partir del mes de abril. “El verano, desgraciadamente, no tendrá el impacto completo con respecto a los años pasados”.

Según Schoenenberger, hay cinco elementos fundamentales para tener en cuenta en el F&B: “asegurar la caja y el balance, repensar y seguir evolucionando ya que necesitamos un módulo operativo super flexible, aprovechemos a pensar en la cadena de valor, asegurar un modelo de operación y asegurar que tenemos los líderes para seguir avanzando”.

“Tenemos que seguir profundizando en la eficiencia de los establecimiento del F&B, ser más creativos e imaginativos y dotarnos de experiencias diferenciales ya que en el consumidor es muy importante la calidad y la experiencia con relación a las personas que les atienden”, continuó. “No podemos olvidar que vivimos en una sociedad donde la restauración es importante para el conjunto de la ciudadanía”.

El directivo de Deloitte lanzó un mensaje de ánimo para el sector: “tenemos una oportunidad de poner esta área como área clave, tenemos que pensar en cada activo hotelero para saber cuál es la estrategia más clara y buscar aliados factibles”. Schoenenberger puso énfasis en la digitalización como algo esencial. “Debemos seguir evolucionando en la digitalización de las operaciones porque ofrecen muchos recursos”.

¿Miramos al futuro con optimismo?

¿Cómo vemos el futuro? José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, también participó en el I Congreso de F&B y transmitió su confianza en el final de las restricciones. “Hay miles de pérdidas y empresas con la persiana bajada. Confiemos en que haya un punto de inflexión como es la vacuna, que, aunque aún no ha llegado, genera confianza”.

Enrique Lezcano, director corporativo & Interim Manager y formador en F&B, es positivo ante las previsiones. “El sector representa más del 10% del empleo directo en el mundo. Se estima que la recuperación del mercado sea en K, (muy beneficioso para unos y no tanta para otros). Los que tengan en su gestión ya trabajada la digitalización y robotización en los procesos serán los que más reforzados salgan. Está claro que las ganas por viajar y disfrutar de la gastronomía no se ha perdido; cuando tenemos la más mínima oportunidad, lo hacemos”, afirma.

“Estamos viendo la situación actual como una opción o una necesidad de replantearse los conceptos y los modelos de gestión”, dice Juanjo Martínez, CEO de LaLola&Co y F&B innovation. De cara al futuro, es optimista con aquellos que trabajan con nuevas estrategias y no con aquellas empresas que tienen, desgraciadamente, una liquidez mermada.

A nivel hotelero, el futuro sigue siendo incierto porque la crisis sanitaria mundial impide el flujo de turistas hacia España. Pero, según Enrique Lezcano, tenemos las herramientas necesarias para convertirnos en el HUB del turismo. “Somos referentes en turismo, gastronomía, seguridad… y tenemos una localización privilegiada. Potenciemos la digitalización, mejoremos los procesos, la formación de los equipos y la gestión. La pasión ya viene con nosotros”, comenta.

“Somos primeros en competitividad desde el punto de vista turístico”, responde el presidente de Hostelería de España. Por eso, la apuesta por la calidad es el elemento que nos diferencia de los demás dentro de la restauración y del F&B. “Hemos pensado siempre en la cocina, en los cocineros, pero no debemos olvidarnos de la sala; ahí tenemos que ponernos las pilas”

Gestión del F&B. ERP, tendencias, cambios…

En la segunda mesa redonda de este primer congreso sobre F&B, se expusieron las claves en la gestión de los departamentos de F&B en la era Covid como el personal o los ratios. Carlos Teruel, director corporativo F&B Ona Hotels cree que el F&B puede suponer cifras de un 20% a un 25% para el sector de la hotelería y su importancia es cada vez es mayor, no sólo en los ingresos sino también cómo repercute en la reputación del hotel.

Toni Zapater, CEO Slow Life Hotels advierte de que “la época Covid nos ha hecho más tácticos y menos estrategas porque requerimos de una gestión FARO, iniciales de Flexibilidad, tenemos que ser Activos, Rápidos y, sobre todo, muy Observadores”.

En cuanto a la tecnología, Xavier Vila, director de BPS Tecnología de Deloitte en Barcelona cree que va a jugar un papel muy importante. “Ya no servirán los sistemas tradicionales a los que estamos acostumbrados, sino que va a existir diferentes sistemas periféricos que den más visibilidad a este proceso. Todo ello soportado por el back office, tareas administrativas y financieras que son necesarias. La tendencia es la combinación de nuevas tecnologías y un nuevo enfoque de la gestión de la administración”

La relación entre departamentos de F&B y sus proveedores

Otro de los debates más esperados de la jornada era el que ponía sobre la mesa a los directores corporativos de F&B con sus proveedores.

Luis Cancela, director de Bebidas y Restauración Europa en Palladium Hotel Group cree que la pandemia ha acelerado los procesos y estrechado la relación con los proveedores. “Ha sido una evolución muy rápida, debemos jugar en conjunto ya que los dos ganamos”. Dentro de lo que ha supuesto la crisis sanitaria para el sector, el esfuerzo ha resultado fructífero para conseguir esta unión.

La situación ha cambiado por completo. Según, Adriano Ortiz, Hotels Sales Manager JDE Professional, la relación cada vez es más cercana y colaborativa. “Hoy en día somos partners porque colaboramos; los proveedores estamos para ayudar al hotel para que tengan al cliente contento y fidelizado”.

En este sentido, José Ignacio Pomar Pascual, KAM Horeca Organizada Coca-Cola European Partners apunta que es una relación colaborativa ya que “si hay un beneficio para el cliente será también para mí”. Como explica Pomar, hace años había una relación de compra-venta y “actualmente se ha acentuado que o salimos los dos juntos o nos vamos a bajo los dos”.

La higiene: uno de los grandes retos de los próximos meses

¿Qué va a ocurrir en los espacios cerrado en los que la ventilación es un grave problema para evitar el contagio del Covid-19? Con esta premisa se iniciaba la charla que mantenían Iván Spínola, director de Alimentación Europa en Palladium Hotel Group, y José Luis Mejías, director corporativo de Alimentación y Bebidas en GAT / Gestión de Activos Turísticos, junto con Javier Canales, director en Critical Control Point Ibérica, y experto en APPC e higiene.

“Debemos tener en cuenta que en cuanto a la ventilación de interiores no hay una varita mágica. Tampoco tenemos actualmente un sistema que nos asegure cómo se encuentra el aire en nuestro interior del establecimiento para detectar el coronavirus”, explicó Javier Canales.

Según Canales, para los protocolos en invierno, a pesar de no contar con ningún sistema que aporte una efectividad del 100% para asegurar la calidad del aire, una de las formas más eficaces son los detectores de CO2. “Nos orientará sobre la calidad del aire del interior: si el aire es bueno, cómo está el espacio ventilado, etc.” Canales recomienda la ventilación natural como cura a cualquier posible mal que pueda intervenir en nuestro negocio.

“Empezamos con unas medidas más estrictas durante el verano y luego se fueron suavizando, guiándonos por la ley. Los geles y los protocolos de limpieza los hemos reforzados en tiempo y están más especializados. Estas medidas vienen para quedarse”, comentó Iván Spínola en su análisis de lo ocurrido durante los últimos meses.

José Luis Mejías, director corporativo de Alimentación y Bebidas en GAT / Gestión de Activos Turísticos, cree que el cliente se ha sentido muy seguro. “No hemos terminado el año, pero, por suerte, en todo nuestro negocio no hemos tenido un foco de contagio reseñable”

“Lo que seguro que ha venido para quedarse es el cambio de la mentalidad en limpieza y desinfección en la gente”, advierte Javier Canales. “Antes se veía como algo secundario, pero la Covid ha impulsado que la gente exija y, por ende, que sean eficaces y funcionen. Es una demanda social”.

El buffet de hotel. ¿Qué ha cambiado y cómo va a evolucionar?

El debate sobre la evolución del buffet en época de coronavirus ha traído mucho trabajo a los directores de los departamentos de alimentación y bebidas. José Luis Mejías, director corporativo de Alimentación y Bebidas en GAT / Gestión de Activos Turísticos, cree que es necesario aplicar este servicio como un buffet híbrido. “El que no los tenía, los ha tenido que poner en marcha. La certeza que tenemos en el Club es que el cliente ha sido muy receptivo con este servicio: sacar la cocina a vista del cliente, lo han agradecido mucho”

En este sentido, Iván Spínola, director de Alimentación Europa en Palladium Hotel Group, cree que la pandemia ha sido un acelerador de este cambio en el buffet. “Creo más en un híbrido que sea buffet directo, es decir, cocina en directo. Todo enfocado a trabajar delante del cliente”.

Dentro del departamento de F&B están muy preocupados por el desperdicio de alimentos y toda medida es poca para continuar por el camino de la sostenibilidad. Debido a la crisis del coronavirus y la inserción de nuevas fórmulas en estos departamentos, ha disminuido el desperdicio. “El cliente ha escogido exactamente lo que quería consumir, se lo hemos presentado más cercano a la carta, con las guarniciones ya delimitadas”, explicó José Luis Mejías.

“Ha habido un incremento focalizado en consumo de productos de salud y alineado con esto hay un alza de consumo de productos frescos. No se queda aquí, va un paso más allá y el consumidor busca saber qué impacto medioambiental tiene la marca; el consumidor está siendo muy crítico”, comenta María Cano, Key Account Manager Danone Foodservice.

“Al final de los años hemos apostado por productos de valor: hemos querido disminuir el desperdicio y va en línea de nuestro concepto. Menos volumen pero mejor calidad, que se pueda racionar mejor”, afirma Ricardo Clavel, Marketing Manager Foodservice Gallina Blanca Foodservice.

Innovación en los conceptos de F&B: Alta Gastronomía

En uno de los bloques del Congreso de F&B, la visualización de la entrevista a Eneko Atxa, Chef 5* Michelin, sirvió para hablar sobre las tendencias de la alta gastronomía en los hoteles, ¿cómo se ha introducido?, ¿por qué es tan importante conseguir una mejor gastronomía en ellos? Según él, “es un reclamo para aquel que viaja, es un foco atractivo importante”.

Sin embargo, ¿tiene beneficios la alta gastronomía en el hotel? “Siempre tiene que haberlo, al final de año ese espacio gastronómico ha tenido que aportar, no sólo imagen o marca, si no números”, comenta.

“Tener un buen restaurante en el hotel tiene que atraer más clientes, los que están hospedados y los que no. El restaurante tiene que ser un espacio más trabajando a favor del hotel, no puede estar desintegrado, debe ser un valor añadido”

Todo tiene que tener una esencia. “Al final, nos adaptamos, nuestros negocios están diversificados”, dice.

Pero, ¿y cómo situamos la alta gastronomía en los hoteles? En esta segunda parte del contenido sobre cómo llevar las cocinas a las salas, habló Ramón Gómez Ugalde, Corporate Director Onnera Group By Fagor, que explicó cómo lo ha hecho el Hotel Zenit Convento San Martín de San Sebastián.¿Cómo aumentamos el valor del F&B ante el sector hotelero?

Los ponentes de la última mesa redonda del I Congreso de F&B Hotelero estuvieron de acuerdo en que el objetivo hotelero no es simplemente el alquiler de camas, habitaciones o las vistas al hotel. La importancia reside en el servicio, el producto y el conjunto de los departamentos pero, sobre todo, del F&B. “La habitación es el resultado, para que el cliente alquile esa habitación, tiene que vivir esa experiencia y esa felicidad que aporta el F&B”, afirma Pepe Macías, Beverage operaciones EMEA en Iberostar Group.

“Dentro de la cadena de valor, el F&B casi consume el 50% del coste operativo”, explicó Macías. “Hasta ahora no se le había dado tanta importancia. Nuestro F&B es un referente a nivel mundial, me refiero al servicio calidad-precio.”

La situación de pandemia ha obligado al mundo a cambiar la forma de ver el servicio en el sector turístico: la exigencia por la seguridad está a la orden del día. En esto, Pep Palau, director de Fòrum Gastronòmic, está totalmente de acuerdo ya que no sólo vale con dormir en un espacio hotelero, si no que hay que valorar todo el conjunto. “Ahora buscan esa calidad inherente a su experiencia en cualquier momento turístico: hablo de la salud, vincular este elemento en el desayuno es una clave de éxito”, explica.

Fernando Gallardo, periodista de El País y presidente de la Comisión de Turismo MAD FinTech, revela algo importante para la cadena de valor: “El hotelero siempre se siente muy fabricante de las experiencias entorno a la cama y le cuesta un poco admitir que en el mix hotelero, la alimentación y bebidas lo tiene que acometer. No se trata de tener buena piscina y vistas al mar, el aspecto de la alimentación es muy importante. Cuando vayamos saliendo de ella, los hoteles van a tener que prestar más atención a ese departamento de alimentación y bebidas: no se trata de dar de comer bien, si no nutrir las necesidades de las personas y que la experiencia sea una experiencia gastronómica”.

La jornada se despidió con un brindis especial a cargo de Raquel Espolio, directora de barras y coctelería del Grupo Larrumba.

Información adicional sobre el Congreso

El Congreso tuvo lugar de manera virtual el miércoles 2 de diciembre. Es una iniciativa del Club TOP F&B en la que ha participado directores corporativos de F&B de las principales cadenas, proveedores y organizaciones empresariales.
El número de asistentes en directo superó el millar y las visualizaciones del congreso ya alcanzan las 1.600 en menos de 24 horas. El I Congreso de F&B Hotelero es la última actividad en 2020 del Club TOP F&B, que cuenta con el impulso de Coca-Cola, JDE Professional, Danone Foodservice, Gallina Blanca Foodservice y Onnera Group By Fagor.

El congreso contó con el apoyo en difusión de Alimentaria&Hostelco, el medio turístico TUR 43 y Turijobs.

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