La cocina ambiental no ha sido, hasta la fecha, un término ampliamente reconocido en la gastronomía española. Sin embargo, ha ocupado un lugar prioritario durante la última gran cita culinaria: Madrid Fusión 2025, dejando claro que no se trata de una tendencia, sino de una forma de entender la actividad culinaria que ha llegado para quedarse.
Cocina sostenible, más nutritiva y más saludable
La cocina ambiental se refiere a esa cocina sostenible que desarrolla prácticas culinarias respetuosas con el medioambiente. Esta incluye prácticas como el uso de ingredientes locales y de temporada, la recuperación de cultivos tradicionales y autóctonos, la reducción de residuos y la eficiencia energética en la preparación de alimentos. En definitiva, un tipo de cocina sostenible en el tiempo, pero también más saludable y nutritiva.
En España, varios restaurantes han adoptado este enfoque. Uno de ellos es Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), que con tres Estrellas Michelin, incluyendo una Estrella Verde, es reconocido por su innovación y compromiso con el medioambiente. Azurmendi utiliza energías renovables, gestiona eficientemente los residuos y apoya la agricultura local. Otro de ellos es Les Cols (Olot, Girona). Ubicado en el entorno rural de La Garrotxa, este restaurante ofrece una cocina ecológica que se nutre de la naturaleza circundante. La chef Fina Puigdevall y su equipo organizan diversas experiencias gastronómicas, como menús degustación y picnics al aire libre, destacando su compromiso con la sostenibilidad.
Estos establecimientos representan una tendencia creciente en España que valora tanto la excelencia culinaria como la responsabilidad ambiental.
En la edición de 2025 de Madrid Fusión, celebrada del 27 al 29 de enero, la sostenibilidad y el respeto al medioambiente fueron, de hecho, temas destacados en las ponencias y presentaciones.
El restaurante Nolla de Helsinki (Finlandia), conocido por su modelo de cocina sin residuos, demostró que es posible gestionar un restaurante de forma completamente sostenible, lo que le ha valido una Estrella Verde Michelin. Y la ciudad de Valencia se presentó como un destino gastronómico que destaca por su enfoque en productos de kilómetro 0 y de temporada, aprovechando recursos naturales como la huerta, los humedales de la Albufera y el mar Mediterráneo. Estas participaciones reflejan una creciente conciencia y compromiso de la gastronomía actual con los retos de la década, aquellos que recoge la Agenda 2030 y los ODS de Naciones Unidas.
