Acciones imprescindibles en la hostelería post-pandemia 

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Durante la pandemia me sorprendió para bien como muchos empresarios en la hostelería se adaptaron a cada uno de los cambios que las restricciones iban imponiendo. 

Ahora que todo parece que ha vuelto a la normalidad, me sorprende ver que muchos de los cambios realizados se han revertido de nuevo, y en mi opinión, esto es un paso atrás. Por eso, me he decidido a escribir este post, donde os dejottpandemia,

El problema del personal. Se estima que el coste medio de búsqueda, selección, contratación e incorporación de un empleado es de 3.000 euros. El coste de anuncios para publicitar el puesto  el tiempo invertido en seleccionar y entrenar a alguien nuevo son tangibles. Pero otros no son tan obvios: como la productividad que se pierde en las primeras semanas, el estrés o malestar de los empleados al incluir a un nuevo miembro del equipo, el gasto extra que suele suponer en coste de producto, etc.

Por eso, ahora más que nunca, es necesario tratar de aumentar la retención del personal. Mantener un equipo contento con la cultura de la empresa y motivado en el trabajo es vital para la supervivencia de los restaurantes. 

Así que es primordial tener una estructura del proceso de incorporación y todo el papeleo del empleado listo. Prepara un plan de incorporación y formación para cada empleado personalizado y mantén reuniones regulares en los primeros meses para evaluar cómo van las cosas, tanto para la empresa como para el empleado. 

Aumenta los salarios de tus empleados y disminuye el coste de tus empleados para ti. Pensaréis que estoy loca, pero no. 

Me parecieron muy sensatas las palabras de Enrique Tomás dentro del  II Congreso de F&B Hotelero,   donde comentaba las consecuencias de no aumentar sueldos a ciertos empleados: “se van a ir porque sabemos lo que cuestan los alquileres, sabemos cómo está la inflación y sabemos la realidad”. Y yo sé que es verdad porque esto ya ha ocurrido en Reino Unido y va a pasar en España igualmente. Por eso, creo que es necesario a la vez que mejorar el ambiente y la cultura de trabajo, incrementar los sueldos para que los empleados de hostelería no tengan que sobrevivir sino vivir con un sueldo decente.

Y, ¿cómo puedes disminuir el coste de tus empleados a la vez que subes sus salarios? Pues haciendo que las operaciones sean más eficientes y requiriendo personal solo para las tareas que requieran unas habilidades determinadas.

Hay sistemas de TPVs muy buenos como Pikotea, Miss Tipsy y muchos más que te permiten minimizar el numero de camareros en sala/terraza con el uso de sus tabletas. Además, puedes considerar tener a una persona llevando comida y bebida a las mesas constantemente que permita a tus camareros permanecer en su sección y aumentar el ticket medio, sobre todo de bebidas.

Estos sistemas de TPV tienen un informe en el que puedes ver las ventas por producto de tu restaurante. En muchos casos el 30 por ciento de los productos generan el 70% de las ventas. Si tienes tus platos estrella y mejores vendidos en cuenta, puedes reducir tu menú y con ello también reducir el personal en cocina, vendiendo incluso más y con mejor calidad, puesto que la especialización es mayor.

Subida de precios en tu restaurante. 

De acuerdo con el diario Cinco Días, “La inflación en España se dispara al 7,4%, su tasa más alta en 33 años. Los alimentos, los combustibles y la electricidad desbordan la evolución de los precios”.

Los proveedores se han visto forzados a incrementar sus precios, la luz y el gas se disparan y absolutamente todo es más caro. Y aun así hay muchos restauranteros que se resisten a una subida de precios por miedo a perder clientes, cuando deberían de tener miedo a no subirlos y hacer que finalmente sus negocios quiebren. En mi opinión, hay forma de hacer esto e informar a los clientes de las razones de la subida de forma que entiendan que no has decidido de repente tomarles el pelo para hacerte rico.

Optimiza turnos y días de descanso. Echa cuentas, seguro que hay turnos en los que no sueles hacer suficiente caja para cubrir tus costes mínimos de producto y personal y te merece la pena cerrar. Esto mejorará tus resultados financieros a la vez que mejora la productividad de tu equipo y su calidad de vida al saber los días de la semana que podrán descansar. 

Mejora tu configuración de tu sistema de reservas.

Lo primero, si aun tomas reservas por teléfono, contrata un sistema de reservas ya. Hay sistemas muy fáciles de utilizar como Cover Manager o The Fork que te permiten automatizar las reservas de manera muy sencilla. ¿Que ya tienes un sistema de reservas? Pues ahora trata de configurarlo de forma que mejore tu rentabilidad y te consiga doblar el mayor numero de mesas y así aumentar tus ventas. Por ejemplo, si todos tus clientes cenan de 9.30 a 11.30. Trata de abrir las reservas a las 8.45 y reducir el numero de mesas en hora punta para espaciar las reservas y conseguir un mejor servicio y tener la oportunidad de recuperar algunas mesas antes y volver a utilizarlas. 

En la pandemia muchos restaurantes establecieron dos turnos de comida para maximizar sus ventas y además tener una mejor organización de sus turnos para sus clientes. Lamentablemente, al quitar las restricciones, algunos de estos restaurantes quitaron esta opción para darle mas flexibilidad a sus clientes, pero definitivamente, menos rentabilidad a sus cajas. 

Conoce tus números y mejora la gestión.  

Tanto si utilizas un sistema de gestión de costes como Pendulo o simples hojas de cálculo, es muy importante conocer tus números. Saber cuál es tu coste de producto, la productividad por hora de tus empleados, tu punto de equilibrio en ventas para comenzar a obtener beneficios, los volúmenes de compras por proveedor, tus márgenes en comida y bebida, tu ticket medio por cliente y otros parámetros similares son críticos para una buena gestión del restaurante. Sin conocer los indicadores críticos de tu negocio es imposible mejorar e implementar acciones que te permitan incrementar tu rentabilidad.

Espero que os haya parecido interesante y, recordad, la gestión no es complicada, solo hace falta determinación.

Pilar García. Fundadora de Pendulo.  Consultora y formadora de restaurantes.

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