Julia Menéndez Quílez | Madrid¿La sostenibilidad y el reciclaje son términos idénticos? ¿Hay normativa y plazos de implantación en España? ¿Son los restaurantes sostenibles realmente lo que venden? Muchas de estas preguntas se contestaron en una mesa redonda que se celebró en
MEZCLA, un evento que traslada temas referidos al sector de la hostelería y que está organizado por
Hostelería Madrid.¿La sostenibilidad está ya implantada dentro de estos negocios como algo esencial? "Es un concepto que está de moda", coinciden todos los ponentes. Aunque
Nacho Aparicio, cofundador y director de Mamá Campo, espera que se quede y anima a las nuevas generaciones para que sigan ampliándolo. Sostenibilidad y reciclaje muchas veces vayan de la mano y
Diego Sandoval, jefe de sala del restaurante Coque, asegura que no es lo mismo. "Sostenibilidad es una palabra más amplia. La gente está más concienciada, esto es un presente, no es moda. Tenemos que ser más conscientes".Parece que aplicaciones como
Too good to go están removiendo conciencias y es señal inequívoca de que, poco a poco, el cambio se está materializando. Por eso,
la sociedad cambiante era el lema del evento donde varios expertos acudieron para explicar sus propias experiencias. Tanto
Cristina Calvo, propietaria y chef del restaurante K&CO,
Juan Diego Sandoval, director de sala del restaurante Coque, Elena y Ana Arce, propietarias del restaurante Elena Arce y
Nacho Aparicio, cofundador y director de Mamá Campo, estaban de acuerdo con que hay que apostar en cocina por producto fresco y de temporada. "Es más barato y, si además es local, tienes un producto de sello"."
En España parece que eres cutre si te llevas las sobras a casa", cuentan. Es esencial este tipo de procesos para establecer unas bases sostenibles, "empujamos a la gente que se lo pueda llevar a casa". Explican que ya hay protocolos en sala porque antiguamente en un restaurante no estaba bien visto pedir las sobras para llevar. "La sostenibilidad son muchas cosas, significa optimizar los procesos en sala, en cocina... implica rentabilidad a largo plazo. Es fundamental que lo seamos. Los clientes ya demandan eso", continúa Nacho Aparicio.
¿La sostenibilidad es arma de marketing?
Cristina Calvo piensa que la sostenibilidad conlleva un mensaje muy cercano y muy real. "Una pieza de marketing no se sostiene si cuando llega el cliente al restaurante no lo ve", cuenta. "
Que vean materiales reciclados, agua filtrada, materiales de bajo consumo... que se vea que es realmente sostenible y que no engañen". En esta misma línea, Calvo manifiesta que, cuando te etiquetas como negocio sostenible, tienes que dejarlo claro al cliente. "Tú apuestas por un programa orientado a conseguir eso. Nosotros tenemos un compromiso de consumo responsable, de energía renovable y apoyamos el comercio justo... estas son mis pequeñas aportaciones al mundo", cuenta.El
boom del
delivery en España lleva a todos los restaurantes a reflexionar sobre los envases que contienen la comida que llega a las casas. El 90% de envases de
take away son plástico. "El
delivery es un problema. Es de un sólo uso". Diego Sandoval manifiesta que el verdadero problema es el trayecto: "
Debe ser eléctrico".Sin embargo, a pesar de la concienciación en restauración y la demanda por parte de clientes de restaurantes sostenibles y de bajo impacto medioambiental, no hay legislación. "
No hay un documento regulador para el mundo Horeca", manifiestan todos. Pero, a día de hoy, lo tecnológico te ayuda al crecimiento de la sostenibilidad. "La BIG DATA, es decir, las aplicaciones y plataformas que existen hoy, te ayudan a reducir tu huella ecológica", cuentan haciendo referencia a
Too Good To Go.Todos en esa mesa redonda estuvieron de acuerdo en algo esencial para el negocio: "Hay que despojarse de los prejuicios y ser más libres. Las nuevas generaciones aplican todo lo digital, más reservas online y mas tarjetas online".
