Tendencias en restauración 2022

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El 2022 va ser un año complejo. Venimos de la mayor crisis de la historia originada por el COVID19, lo que hace que siga siendo una año de gran incertidumbre, dado que no sabremos cómo evolucionará la pandemia con la aparición de nuevas cepas como Ómicron y Delta. Si a esto le sumamos la crisis de suministros y la gran subida en los productos que está experimentando el sector, tenemos un coctkel que provoca una gran incertidumbre.

Aun así, el sector parece que se está levantando, pero creando grandes descompensaciones, desde negocios que facturan incluso más que en el 2019 a otros que no llegan ni de lejos.

Según mi visión, estas serán las tendencias para el próximo año:

Profesionalización de los negocios. Como ya hemos comentado, hay negocios que continúan en crisis y otros en los que la recuperación es todo un hecho. Este año se vaticina el cierre de muchos negocios que continúan con modelos tradicionales de gestión, marketing y RRHH. Mientras que grandes empresas esperan un crecimiento gracias a la profesionalización del control de gastos, imagen y RRHH.

RRHH. Es uno de los mayores cambios en el sector. Aunque ya se sabía que estábamos en un periodo en el que conseguir la “felicidad” de los empleados era básico para la supervivencia del negocio, esta crisis ha adelantado el cambio, con la dificultad de encontrar personal si no somos capaces de crear una oferta y desarrollo personal para ellos. Cada día las personas buscan mayor calidad de vida y la compatibilidad de la vida profesional y personal. Esto significa que las empresas tradicionales con largas jornadas laborales, descansos escasos y clima laboral negativo, tienden a desaparecer en favor de las que se preocupan de su equipo. Como ejemplo tenemos la gran subida en el menú degustación del restaurante Diverxo para poder mejorar la calidad de vida del personal.

Delivery. Según los datos, este año ha facturado el 36% del negocio de restauración. Y esta cifra va en aumento a pesar de la dificultades en la gestión de las empresas de repartidores (ejemplo: Delivero ha abandonado el mercado español) y los problemas contractuales sobre si deben ser trabajadores por cuenta propia o no. El mercado sigue en auge, siendo la profesionalización y la búsqueda de la diferenciación el objetivo de las ya nuevas empresas especializadas en este sector frente a tantos negocios que lo realizan. Las dark kitchen y las bright kitchen, como se definen otras como BOOH, van en aumento y pronto las encontraremos en la mayoría de las grandes ciudades españolas.

La re-evolución en sala. En este caso y debido a la crisis, se ha ralentizado, pero es imparable. Ofrecer nuevas ideas como crear experiencias, sorprender y hacer feliz al cliente, son conceptos que ya todo el mundo conoce, pero el reto es cómo ponerlos en práctica de una manera original y rentable. Actualmente los negocios van a conseguir la mayor diferenciación gracias a la sala y eso es un hecho. Como ya vaticinó el afamado jefe de cocina Robuchon, “la sala es el 60 % del restaurante”.

Aumento de precios: Con la subida del IPC cercana a un 5% y la crisis mundial de abastecimiento, se espera una subida sustancial de los precios que no irá acompañada en muchos casos a la del poder adquisitivo de los clientes. En cierta medida, algo paliará la lluvia de millones de la CEE. Sin embargo, en mi opinión, para mantener el número de clientes será clave la recuperación del turismo.

Productos de Km 0, saludables y artesanos. Son otras tendencias que siguen en vigor. Cada día las personas se preocupan más de la salud y procedencia del producto, por lo que a pesar de los continuos engaños que nos podemos encontrar, cuando el cliente encuentra estos productos, repite y se fideliza.

La cocina tradicional profesionalizada. Una de las grandes tendencias que están surgiendo son los establecimientos de calidad pero que apuestan por la cocina tradicional, aunque muchos aportan su toque de autor. Es extraño que en el centro de las grandes ciudades españolas encontremos más fácilmente un tataki de atún que un atún encebollado o en tomate, así como una tempura que unas pavías.

Estas son para mí algunas de las cosas que sucederán en el 2022 y, desde los clientes y junto a nuestros clientes, vamos a trabajar en el próximo año.

¿Qué tendencias pensáis vosotros que se harán realidad?

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