José Garteizgoexeascoa Gil

La re-evolución de la sala es todo un hecho, actualmente los cocineros han sido la cabeza visible de los restaurantes, pero la tendencia actual es la de compartir ese protagonismo con la sala. Hoy en día los restaurantes ofrecen experiencias, no solo comida y bebida, por lo que la sala se convierte en una parte fundamental.

En la entrada de esta nueva década, la sala va a protagonizar una enorme transformación, aquí os adelantamos algunas de estas tendencias para el 2020.

• Formación. Hasta ahora, en muchos casos, ha habido muy poca formación de la mayoría del personal de sala. En este nuevo año, la preocupación por contratar personal formado, así como realizar cursos de formación dentro de las empresas va a ser fundamental, cada día más empresarios se dan cuenta de todo lo que puede aportar un personal formado como un valor añadido a sus clientes.
• Servicios a vista del cliente. La tendencia que se venía siguiendo hasta ahora, había sido grandes presentaciones realizadas desde la cocina, de hecho, se esta abriendo la cocina a la sala y cada día hay más cocinas que pueden ser observadas desde la sala. Pues bien, el siguiente paso es llevar este “espectáculo” delante del cliente, volviendo a utilizar el servicio a la rusa para algunos platos, es decir, terminar platos a vista del cliente, de hecho, restaurantes como Aponiente de Ángel León, siempre tiene algún plato en la carta en el que hace un guiño a la sala. Junto con los platos, se tenderá a cortar el jamón o realizar cócteles atrevidos, canallas, delante del cliente. ¿Por qué? Hoy en día uno de nuestros principales clientes son los «millenials» ávidos de nuevas vivencias, y que mejor que un pequeño “show” que impresione y además que sean completamente «instagrameable».
• Cócteles sin alcohol, la tendencia es a reducir el consumo de alcohol, como lo demuestra la creación de bares sin alcohol o “sober bars” y que mejor combinación que bebidas atractivas con nueva creación de cócteles conocidos también por mocktails.
• Cafés. La tendencia sin duda es cuidar cada día más el café que servimos, tanto en su calidad como en la profesionalidad de hacerlo. Al fin y al cabo, el café suele ser la última consumición que se hace en un restaurante, por lo que no podemos permitir que esta no sea la mejor posible.

Lectura recomendada: ¿Cobrar el hielo del café? No seamos cutres.

• Diversificación de la oferta y flexibilidad de la sala. Cada día se van a crear nuevos conceptos con diferentes ofertas y formas de servirlas, especializándose en una tipología de cliente, el cual en muchos casos demanda otro tipo de servicio, menos clásico y formal, personal más cercano, con uniformes acordes con el modelo de restauración. Ese servicio rígido, protocolario con chalecos y traje tiende a desaparecer en muchos casos, dejándoles un pequeño espacio dentro de un servicio más cercano, desenfadado y actual.
• Digitalización y robotización. La evolución natural de todos los negocios es esta, la desaparición del papel para comandar, planning de comedor digital, etc, es un proceso lógico, pero junto a ello, la aparición de robots en sala es una realidad imparable, y más después de la magnífica aceptación de las tres unidades que ha puesto en marcha el grupo chino Shangri-la en Madrid, donde ha sido toda una sensación. Falta bastante para que los camareros sean sustituidos por robots pero la inclusión de estos en algunos negocios es un hecho que en breve veremos en muchas grandes ciudades.

Esta es mi visión de las tendencias que nos esperan para el 2020, muchas ya están comenzando otras solo les queda afianzarse.

José Garteizgoxeascoa Gil

El arte del buen yantar.