Retrogastronomía : Investigación antropológica al servicio de la gastronomía tradicional

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Sergio Gil-Texto 

Les comparto un estudio que desde Gastropología hemos ejecutado en el Matarraña, provincia de Teruel; partiendo de la base que presupone, la importancia de recuperar la gastronomía tradicional de un lugar concreto, para ponerla a disposición del sector.

 La importancia de salvaguardar la gastronomía local radica en la defensa del patrimonio material e inmaterial, de la historia, la cultura y la sociedad de un lugar específico. Su recuperación favorece el desarrollo de la economía local, de forma sostenible, es decir no precipitada.

Para comprobar esta posibilidad, se llevó a cabo una investigación antropológica aplicada a la gastronomía, en la localidad de Monroyo valiéndonos del concepto Retrogastronomía y con un trabajo de campo en contacto directo con la realidad del lugar, se ha podido recuperar parte de la gastronomía tradicional para reelaborarla en forma de una nueva propuesta gastronómica sostenible para un restaurante que abraza los principios, tácticas y finalidades propuestos por la fundación restaurantes sostenibles.

 La gastronomía es una parte fundamental en la vida de cada uno de nosotros; del desarrollo de nuestra sociedad y de la humanidad en general.  Desde el concepto general, la gastronomía se ha adaptado, a lo largo del tiempo, a cada realidad, a cada lugar, definiendo nuestra historia y nuestra identidad. Se desarrolla así el concepto de gastronomía local, o sea la expresión de un territorio, de su historia y de sus tradiciones, a través de la comida. Podemos hablar de la gastronomía local en termino de patrimonio cultural, que como tal debe ser valorado y salvaguardado.

Podemos acercarnos a la idea gastronomía local como un sinónimo de prácticas sostenibles, sencillamente porque actuar de forma sostenible ha sido a lo largo de los siglos un garante de supervivencia.
Los tiempos, pero, han cambiado: el desarrollo tecnológico, la necesidad de ir siempre más rápidos, el crecimiento de la industria alimentaria, la comodidad… una evolución que no ha dejado mucho sitio a la gastronomía tradicional, porque la nueva alternativa se vendía como más sabrosa, más fácil, incluso más exótica.

El caso de Matarraña 

Esto es exactamente lo que ha pasado en Monroyo, un pueblo con 380 habitantes de la provincia de Teruel, Aragón. Es un pueblo campesino, con una tradición gastronómica fuerte. Desarrollada entorno a pocos productos fundamentales, siendo el cerdo el actor principal. Aquí, como en muchos otros lugares, la comida tradicional ha sido reemplazada por la comida moderna, y se corre el riesgo de ser olvidada por completo, como efecto de la suplantación que determina el mercado. 

 La idea de Retrogastronomía, consiste en la búsqueda y recolección de productos, procesos y recetas tradicionales de esta zona, que están en peligro de perderse, y su declinación al marco presente. Después de haber realizado esta recopilación, el resultado final de este trabajo será la elaboración de una propuesta gastronómica ligada al territorio y su historia, para ser puesta a disposición, con las adaptaciones necesarias, a la Posada Guadalupe, que quiere seguir una cocina local, en el km 0, tradicional y sostenible. 

La Retrogastronomía supuso en este contexto especifico, una solución para resolver un conflicto existente en el territorio. Durante el desarrollo del trabajo hemos detectado una desconexión de interés entre la expectativa del turista, que viene a Monroyo buscando, entre otras cosas, la gastronomía local y tradicional de la zona, y la comunidad local, que desvaloriza su propia tradición y no la ofrece a los demás. En esta situación nuestro trabajo tiene como consecuencia, la de poner en valor la gastronomía típica de la zona y, al mismo tiempo, proyectarla hacia el turismo.

La idea inicial fue realizar entrevistas personales a lugareños mayores de 65 años, agrupados en torno al hogar de los jubilados. La elección de la edad viene dada por el hecho de que necesitábamos recuerdos de primera mano, de personas que hayan vivido un período específico de la historia y que pudieran hablar de su experiencia personal.

A continuación, las preguntas realizadas en las entrevistas:

  1. Nombre y edad
  2. Lugar de nacimiento 
  3. Trabajo 
  4. Orígenes de sus padres
  5. ¿A lo largo de su vida se mudó de Monroyo o siempre ha vivido aquí?
  6. ¿Le gusta la cocina? ¿Si es así, de quien aprendió a cocinar? ¿Que recuerdo le vincula a la cocina?
  7. ¿Cual es el plato que mejor define su infancia/juventud?
  8. ¿Cual es el plato que para usted representaba un día de fiesta? ¿Y un día laboral?
  9. ¿Ha notado algún cambio en el nivel de comida a lo largo de las generaciones? ¿Si es así, cuales? 
  10. ¿Que piensa de tener la posibilidad de dejar sus conocimientos a alguien? ¿Ha tenido la posibilidad de transmitir todo eso a sus hijos, nietos, amigos?
  11. ¿Cual es el plato/producto que, en su opinión, representa mejor esta región? ¿Por qué?

Como resultados, podemos indicar que estamos delante de una gastronomía que refleja el lugar donde nos encontramos: sencilla, campesina, de máxima explotación de todos los recursos posibles. Por esto, se puede definir como gastronomía de subssitencia. En cada casa guardaban alimentos para el invierno, principalmente frutas, verduras y carne. Además, cada casa tenía huerto y sus animales . El conejo era la carne de todos los días y, como animales de corral, contrastaban con las gallinas, que eran animales preciados, de los que se obtenían huevos, y que por eso rara vez se comían.

Las técnicas de conservación eran principalmente tres: en aceite, secado y escabechado. 

El cerdo era el animal simbólico de esta zona, del que se guardaba todo, principalmente en aceite, y se consumía durante todo el año.

Las frutas y verduras se secaban. Los principales eran judías secas, melocotones e higos.

Los animales de la caza menor, como la codorniz, el tordo, la perdiz, eran en cambio escabechados. 

El plato simbólico de la vida diaria de Monroyo era el guiso. El guiso prevé todas las verduras y carnes disponibles en ese momento, aunque por supuesto existe una receta tradicional de esta preparación, que se llama recapte. Esta receta implica el uso de judías blancas secas, patatas, pencas (cardo silvestre), tocino, orejas, patas del cerdo y morcilla. 

Guisar era lo que más se hacía en las cocinas de los pueblos 

“Guisar” era lo que mas se hacia en las cocinas del pueblo, porque permitía preparar platos sustanciosos y ricos, perfectos para afrontar la jornada laboral, y en el que, además, se podía mojar el pan. Tanto es así que, como se aprendió de las entrevistas y charlas con la gente del pueblo, en el léxico coloquial la palabra «cocinar» ha sido reemplazada casi por completo por la palabra «guisar».

En contra, el plato símbolo del día de fiesta en el pueblo era el arroz con conejo, receta que se preparaba también con conejo y tordo o con conejo y caracoles, cordero rebozado y albóndigas con salsa de almendras. 

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Esta rica y detallada recuperación de los productos y recetas típicas del lugar nos ha permitido desarrollar y proponer una nueva propuesta gastronómica para los restaurantes de la comarca.

Como hemos destacado antes, la conceptualización de lo que interpretamos como Retrogastronomía nos permite recuperar y elaborar recetas, siguiendo siempre la sostenibilidad. Una sostenibilidad, sin embargo, que no debemos inventar, porque ya estaba presente en el pasado, porque era la única forma de actuar, sin tener que definirla como tal.

En definitiva, el trabajo de investigación antropológica aplicada a la gastronomía llevada a cabo en Monroyo ha permitido sacar a la luz una gastronomía casi completamente olvidada, renovarla y ofrecerla como atractivo turístico, permitiéndonos dotar a los restaurantes de la información necesaria para cambiar, pero sobre todo un discurso coherente. Las recetas tradicionales por sí solas no hubieran sido suficientes, si no hubieran sido acompañadas de la narrativa derivada del estudio sobre la gente y sobre la vida del pueblo.

Este trabajo tiene efectos directos sobre el impacto sostenible del restaurante en el medio ambiente y la sociedad, promoviendo el desarrollo de buenas prácticas y una economía local próspera y sostenible. La oferta turística etnogastronómica es, por tanto, una oferta sostenible, capaz de llamar la atención y el interés y, sobre todo, de poder sostenerse y durar en el tiempo. 

El éxito de este caso práctico nos hace comprender cómo es posible volver a ofrecer una gastronomía tradicional, dándole un nuevo valor e insertándola en la actualidad.

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