“El pop-up demuestra que se puede innovar en hostelería”

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Rodrigo Domínguez (@rodpoti) | Madrid | 15 de marzo de 2016

El pop-up triunfa. Su éxito reside, entre otras cuestiones, en que se trata de un concepto que ha existido siempre y que aporta valor añadido para el consumidor. Cada vez son más los hosteleros que se lanzan a esta aventura de crear restaurantes efímeros. Para Miguel Bonet, cocreador de The Table By, el restaurante efímero más exitoso de Madrid, “cada vez se verán cosas más atrevidas”.

The Table By se creó hace año y medio. El  Urso Hotel&Spa es el campo de operaciones de este experimento desarrollado por Better. Durante toda la temporada 2015-2016 se podrán visitar seis restaurantes diferentes de toda España: Regueiro, Andreu Genestra, Culler de Pau, La Salita, Hisop y Acánthum.

Hemos entrevistado a Miguel Bonet, uno de los creadores de este proyecto de lo efímero que está abocado a permanecer, al menos, en el recuerdo de todos los comensales.

¿Cómo definirías el concepto pop-up?

La idea de lo efímero existe desde hace siglos. Un mercadillo, por ejemplo, es efímero. Ahora, a raíz de la necesidad de crear proyectos innovadores, se le ha dado una vuelta de tuerca. Nosotros empezamos hace cuatro años de una manera muy tímida, con un carrito de productos franceses. La idea fue evolucionando poco a poco hasta el montaje de estas navidades: Teníamos una tienda de tres pisos con un restaurante, una cafetería y una terraza.

¿Qué crees que aporta lo efímero a los conceptos más tradicionales de hostelería?

Este concepto aporta, por un lado la deslocalización. Alguien que no ha podido ir a un restaurante en Asturias puede acudir en Madrid a ese mismo restaurante. También existe el proceso inverso, que un cocinero con un restaurante en Asturias pueda venir a Madrid.

La otra característica que aporta es la demostración de que se pueden hacer cosas realmente innovadoras. Hay gente innovando en cocina, en gestión de sala, en cartas, pero también se puede innovar en los formatos y en los modelos de negocio.

¿Qué le aporta al consumidor?

La posibilidad de venir totalmente entregado a un restaurante nuevo. La gente se deja llevar y aconsejar por nosotros. Puede gustar más o menos, pero lo que creo que aportamos al consumidor es fundamentalmente que pueda ir a lugares nuevos.

[pullquote]“Hay mucha gente haciendo cosas disruptivas que va por el camino de lo efímero”[/pullquote]

Sabemos que la mayor parte de la gente que sale a cenar van el 80 por ciento de las veces al 20 por ciento de los sitios. Es decir, vamos casi siempre al mismo sitio. Con este concepto pop-up que hemos desarrollado podemos conseguir que yendo al mismo sitio, descubran cosas nuevas. Además, nos hemos dado cuenta de que hay un 20 por ciento de los clientes que vienen a todos los capítulos de The Table. Vamos a desarrollar nuestro concepto de Club para darle ventajas.

Aunque ya es una tendencia ¿Crees que aún está por explotar en España?

Por supuesto que sí. Es un concepto que ya ha existido, pero ahora se desarrolla más y se tienen ideas más locas y más divertidas. Cada vez se verán cosas más atrevidas: cocina a cuatro manos, traslados de equipos, traslados de restaurantes, conceptos innovadores. Hay mucha gente haciendo cosas disruptivas que va por el camino de lo efímero y del cambio constante.

¿Cuáles son las claves de vuestro éxito? El personal es el mismo?

Nosotros tenemos un par de argumentos que unifican. Por un lado el precio, que hay dos menús: uno de  45 y otro de 60 euros. Y también unifica la coctelería, que está funcionando muy bien de la mano de Playmouth Gin.

[pullquote]“Conseguimos que yendo al mismo sitio, los comensales descubran cosas nuevas”[/pullquote]

A partir de ahí todo cambia. El personal es diferente, la gastronomía es diferente, la decoración es diferente, el agua, la cerveza, etc. Realmente cambia toda la experiencia.

Como concepto parece interesante, pero un hostelero se preguntará si, debido a los costes añadidos, además de sorprendente es rentable…

Estamos luchando porque sea un concepto rentable. De momento estamos contentos con los resultados porque crece, se mejora y se define el modelo de negocio. Después de un año y medio de pruebas estamos encontrando el equilibrio. Sino no lo haríamos tampoco. El retorno sabemos que vendrá a medio o largo plazo.

¿El proyecto de The Table es también un concepto pop-up? ¿Tiene una fecha de caducidad?

El 19 de junio vamos a cerrar. Estamos pendientes de saber si volvemos en Madrid, Barcelona, México DF o Lima. Estaremos en otro lado seguro. Este proyecto tiene recorrido.

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