Rodrigo Domínguez-Sáez | Madrid

¿Quieres vender tu restaurante o cadena independiente por un pastizal y retirarte a disfrutar de la vida en Cancún? Cuando leas este artículo sabrás cómo hacerlo.

Vale, no, es broma. Nadie da duros a pesetas (pongo esta expresión deliberadamente, para expulsar a la generación Z de este artículo). La pregunta que debemos respondernos en realidad es cómo hacer atractivo un restaurante para los fondos de inversión. Es difícil saberlo y merodea la sospecha que cada compra es diferente a la anterior, con unas características y unas condiciones que varían del momento en el que nos encontremos. Para analizar este tema tan de actualidad por la mediática compra de algunos grupos de restauración como Goiko, Lateral, En Compañía de Lobos o Larrumba, se juntaron en HIP 2020 algunos de los agentes más relevantes del sector. En la mesa redonda coordinada y moderada por nuestro querido Iván Salvadó, socio de Green Stone, participaron: Fabio de Vero, director de la consultora FDV que se dedica a auditar los negocios de restauración previamente a su compra por parte de un fondo; Carles Tejedor, chef y propietario del grupo de asesoramiento técnico y gastronómico Oilmotion Design Cook; Jorge Olano, socio en Next Corporate, compañía dedicada al asesoramiento en procesos de fusiones y adquisiciones y Borja Oria, socio de Arcano Partners, dedicados también al asesoramiento financiero para la banca de inversión.

Lectura recomendada: 5 indicadores de que el branding en tu restaurante es débil o inexistente.

En el panorama de la restauración actual, el hostelero, que generalmente lo es por vocación, se centra más en su producto que en los números resultantes de su negocio. Un freno para conseguir la adquisición por parte de un fondo de inversión. “Los clientes nos piden una auditoria muy específica de los números de las empresas. El análisis de datos es esencial, pero los restaurantes le dedican mucho esfuerzo al producto y poco a los números”. La opinión de Fabio de Vero, que ha estudiado las cifras de negocio de muchos locales, coincide plenamente con la de Carles Tejedor: “Durante mucho tiempo hemos crecido como cocineros y poco como empresarios. Muchos chefs nos saben ni si sus platos son rentables”.

Fabio de Vero recordó también la importancia del análisis de datos: “El futuro de la hostelería es tener pocos datos, pero bien organizados”.

¿Por qué quieren invertir los fondos en restauración?

Borja Oria explicó a los asistentes a la mesa redonda, muchos de ellos hosteleros buscando las claves para vender sus negocios, por qué los fondos de inversión están interesados en el sector. Según el socio de Arcano Partners, el crecimiento sostenido en el consumo durante los últimos años, la falta de liquidez de los fondos y la hostelería como generador rápido de flujo de caja, la aplicación de nuevas tecnologías, el potencial del delivery y la atomización del sector son las razones por las que los poderes económicos quieren invertir.

Lectura recomendada: 5 ideas para aumentar las ventas en tu restaurante.

¿Y qué estrategia debe seguir un negocio de restauración que quiera ser atractivo para un fondo de inversión? Tanto Fabio de Vero como Carles Tejedor coinciden en que la primera unidad del negocio se debe montar como si fuera la décima, es decir, siguiendo de la manera más escrupulosa los criterios de rentabilidad. “La primera unidad debe ser excepcional y rentable desde el día 1”, explica Tejedor.

Los fondos de inversión no sólo buscan los números para iniciar una compra

Sí, no nos engañemos, en lo que a los resultados que esperan obtener de la compra de una cadena de restaurantes, no hay duda: beneficios. Sin embargo, como bien comentaba Iván Salvadó, moderador, los compradores no son una especie de Papá Noel, que viene a regalarnos unos millones de euros. “Ninguno de los propietarios de restaurantes con los que hemos trabajado para vender sus negocios tenían en mente en un primer momento vender el negocio”, afirma Borja Oria. “Es necesario ponerle pasión al trabajo. Los fondos quieren un líder que le ponga pasión”, confirma. El elemento de la pasión es esencial porque significa que el emprendedor ha puesto lo máximo de su parte para lograr un buen producto y unos buenos resultados. De hecho, los fondos generalmente siguen contando con los líderes de los equipos cuando se ha producido la adquisición. “Los fondos de inversión tienen en cuento lo cuantitativo, pero también lo cualitativo. No todo son números”, remata Jorge Olano.

Conclusión: ¿Son los fondos de inversión un buen compañero de viaje para los restaurantes?

A tenor de lo explicado en la mesa redonda, parece que ni Boers, ni Papá Noel. Los fondos de inversión pueden ser buenos acompañantes para los empresarios de restauración porque se van a asegurar, sí o sí, de que el negocio sea rentable. Por lo tanto, serán muy exigentes con los líderes de estas cadenas e implacables en la toma de algunas decisiones.