Para hablar de quiénes están marcando realmente la conversación gastronómica en España y el rumbo del sector ya no se puede recurrir de manera exclusiva a los restaurantes con estrellas Michelin.
Hoy el liderazgo de la restauración es ecléctico, respondiendo así a diversas sensibilidades, demandas experienciales o desafíos culinarios.
Tres tipos de liderazgo en un sector que se reinventa
De hecho, a la alta cocina que genera tendencias desde sus laboratorios y centro de innovación gastronómica, se suman ahora un gran heleno de restaurantes aspiracionales. Estos últimos apuestan por la accesibilidad de sus platos y de su servicio, “democratizando” el buen hacer y la excelencia de la alta cocina. Suelen ser lugares acogedores que desde pequeños municipios, a menudo en la España vaciada, reivindican la tradición de nuestro país a través de las técnicas de siempre y los alimentos autóctonos, eso sí, impregnados en una ola de reinterpretación.
No son los únicos. A estas apuestas se suman potentes grupos de restauración que construyen marcas muy sólidas y, con estas, proyectos de gran calado desde el punto de vista financiero, capaces de competir en un mercado internacional y de seducir a las audiencias de fuera de nuestro país; así como iniciativas compartidas para impulsar eventos experienciales de consumo o centros de experimentación que tratan de anticiparse al futuro de la gastronomía.
Cuatro proyectos que son tendencia y una herramienta para detectarlos
Pero ¿y si hablamos de proyectos concretos? ¿de nombres y apellidos? A riesgo de quedarnos muy muy cortos, mencionamos aquí cuatro proyectos muy diferentes entre sí que logran liderar las tendencias gastronómicas del momento en nuestro país con fórmulas totalmente alejadas unas de otras, y una herramienta para detectarlas:
El panorama gastronómico actual está viviendo una transformación a la que contribuyen la tecnología, la ultra especialización, la apuesta por la sostenibilidad y la inteligencia de datos. Uno de los proyectos que abraza todos estos factores y, por eso mismo, está marcando el paso es Dragon Experience Factory, que ha revolucionado y “democratizado” el concepto de la coctelería de autor. De hecho, Dragon Experience Factory. ha logrado, mediante la estandarización y escalabilidad de la coctelería premium, que cualquier local sea capaz de servir cócteles complejos de alta gama.
A estas alturas, el Basque Culinary Center (BCC) no necesita presentación. Se ha convertido en toda una institución académica y en el espejo al que se mira el ecosistema FoodTech y la innovación culinaria. Situado en el País Vasco, concretamente en San Sebastián, apuesta por la formación científica, el emprendimiento y diseño alimentario para apuntalar un futuro de un sector más competitivo y capaz de responder a los desafíos globales de las próximas décadas. En definitiva, el BCC es hoy un faro gastronómico a nivel internacional. El futuro se diseña hoy en el BCC.
Go Zero Waste o cómo normalizar la cocina de aprovechamiento. Eso es lo que ha logrado un proyecto que ha evolucionado el sector hacia un modelo de economía circular y contra el despilfarro. La sostenibilidad operativa y el desperdicio cero sobre el que se asienta la idea de marca se materializa en showcookings y consultorías para empresas que necesitan hacer de la sostenibilidad un factor de atracción, de diferenciación y de viabilidad financiera.
The Champions Burger, ¿quien no conoce o ha asistido al mayor festival itinerante de hamburguesas de Europa? Esta iniciativa representa el auge indiscutible del casual food gourmet y la cultura del evento masivo. Es decir: de la demanda social de emociones, de la vivencia de experiencias compartidas, y del buen comer a un precio asequible. La clave de su éxito ha sido la consolidación de un producto gourmet de gran atractivo y la viralidad social del evento. De hecho, el proyecto no solo genera tendencias masivas sino que impulsa la visibilidad de aquellas marcas o proyectos gastronómicos que están impulsando nuevas técnicas o el uso de ingredientes novedosos en formatos rápidos.
La herramienta para detectarlos: Food Radar
Antes, para identificar todos estos movimientos, era necesario tirar de prospección, contactos e intuición. Hoy en día, el análisis de datos facilita las cosas. Food Radar, la innovadora plataforma de Inteligencia Artificial desarrollada por la tecnológica española Delectatech, rastrea nuevas tendencias de la mano de un censo del mercado HORECA en España tremendamente amplio.
Su sistema de ratero, basado en técnicas en IA, detecta de entre los millones de datos procedentes de webs corporativas, comentarios de clientes, menciones en redes sociales, etc., aquellos proyectos que suscitan mayor interés gracias a una capacidad innata para anticiparse a los cambios.
De hecho, para quienes deciden emprender en el sector, esta herramienta es más que un detector de nuevas oportunidades, es un una herramienta capaz de transformar datos de procesos incipientes de consumo en estrategias de negocio inteligentes.
FoodRadar, de hecho, puede convertirse en una aliada durante la fase de diseño y lanzamiento de un nuevo restaurante, ya que permite identificar tendencias gastronómicas emergentes, analizar la oferta existente en un mercado determinado, etc., o aporta una visión continua una vez emprendido el proyecto, pues permite monitorizar la evolución de competidores o evaluar el impacto de cambios en la oferta. Al fin y al cabo, tomar decisiones más informadas en aspectos como el desarrollo de nuevos productos, el posicionamiento de marca y la experiencia del cliente.
