¿Qué guiará a la restauración del futuro? 

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Adrián Fernández / Madrid 

Bajo el lema ‘Juntos ante una nueva era’, el 19º Congreso AECOC abordó la situación del sector tras la pandemia y los aprendizajes que dejó. También hubo espacio para debatir sobre como será la restauración del mañana tras la Covid-9.  Fue, precisamente, en la mesa redonda ‘La restauración del mañana’, protagonizada por Nino Redruello, cocinero y socio en Familia La Ancha, Marco Garí, CEO y fundador de Grupo Isabella´s y Albert Raurich, Chef en Dos Palillos y Dos Pebrots. 

La temida inflación en la restauración

Uno de los asuntos que más preocupa a los hosteleros es la temida inflación que hace escalar los precios de forma desorbitada. A eso hay que añadirle que esa inflación afecta al propio consumidor, que ve cómo cada día todo le cuesta más. Por lo tanto, sus momentos de ocio se ven reducidos. 

¿Cómo manejar la inflación? En este escenario, un tanto apocalíptico, es importante realizar una correcta gestión del negocio para afrontar la crisis de la inflación. O por lo menos así lo cree Nino Redruello: “Es momento de ser competitivos y eficientes con el producto, haciendo las cosas muy bien. Por otro lado, está el tema de la gestión. Tenemos que gestionar nuestras casas de manera diferente a como lo hacían otras generaciones y apostar por ella”. 

“La restauración del futuro va a un modelo de precios dinámicos” 
Marco Garí, CEO y fundador de Grupo Isabella´s

Por su parte, Marco Garí recurría al surf para afrontar la inflación. “Antes de subir precios hay que reestructurar las cartas y tener platos que tengan más margen. En definitiva, hay que ir surfeando a la inflación”. Finalmente, Albert Raurich advertía que se avecina una época algo complicada: “Vienen un par de años difíciles y duros. No creo que sea el momento de subir precios, aunque se debería”. 

Sobrevivir al relevo generacional. El caso de La Ancha

Nino Redruello pertenece a la cuarta generación del Grupo La Ancha, un restaurante familiar con mas de 100 años de historia donde la calidad de la comida se sostiene con recetas sencillas y tradicionales. En grandes ciudades como Madrid y Brcelona se han convertido en referentes pero, ¿cómo han podido sobrevivir generación tras generación? 

Según explicaba Nino Redruelo en el congreso de AECOC, se debe a que a su generación se le ha transmitido unos valores “muy bonitos”, como son la constancia, honestidad y respeto. “Nosotros entendemos que La Ancha es nuestra gran obsesión. Pero eso sí, también hemos tenido cierta inquietud y le hemos dedicado mucho tiempo para actualizarla e incluir ideas que hemos podido hacer”. 

“Uno de los grandes retos como empresarios hosteleros es tener unos valores y transmitirlos a los empleados” Nino Redruello, cocinero y socio en Familia La Ancha

La carta de La Ancha está formada por raciones variadas que cambian cada día. Además el comensal es atendido por un personal comprometido que disfrutar de la visita. “El gran reto en el futuro es cómo ser super eficientes para atraer talento y para que la gente que esté con nosotros esté lo más feliz posible” advertía el chef. 

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