¿Cómo sobrevivir al relevo generacional y no morir en el intento?  

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Adrián Fernández / Madrid 

En nuestro país 9 de cada 10 empresas son familiares y, sin embargo, hasta el 80% no pasa de la tercera generación, según datos del Instituto de la Empresa Familiar. En el caso de la hostelería, más del 80% de los negocios son familiares. Sin embargo, muchos de ellos, se enfrentan al gran reto de sobrevivir generación tras generación. 

Cada día, por desgracia, es más habitual ver en restaurantes que llevan varias décadas funcionando carteles por cierres de jubilación o por venta. “Un restaurante sobrevive generación tras generación cuando entiende que somos una empresa y un producto, tenemos un desarrollo y recorrido en el mercado hasta la madurez y necesitamos tomar una decisión sobre cómo continuar o no” apunta Nuño Urrea, consultor, formador para hosteleros y ponente en BDI San Sebastián el próximo 26 de septiembre. 

Algunas de las razones que abocan a estos cierres son una escasa formación o preparación de los nuevos candidatos, una mala gestión del restaurante o no saber adaptarse a las nuevas necesidades de los clientes o tendencias.

“Pienso que el sector está en un periodo de transición y que uno de los resultados será menor cantidad de empresas hosteleras independientes, pero mucho más sanas, sociales y duraderas”
Nuño Urrea, consultor y formador de hosteleros 

Para comprender por que unos restaurantes sobreviven y otros no hay que fijarse en la ya conocida curva del ciclo de vida que tanto se usa en marketing y que se puede aplicar a los restaurantes. Esta herramienta afirma que un negocio tiene cuatro etapas desde su lanzamiento hasta su retirada. Son la introducción en el mercado, el crecimiento, la madurez y el declive.  

Precisamente, cuando se llega a la fase de máxima maduración en el mercado del negocio, es cuando hay que adaptarse y cambiar a una mejor versión o si no, se estará abocado a la desaparición. Tal y como apunta Nuño Urrea, “en nuestro sector, estos momentos de madurez, iban acompañados del cambio generacional, teniendo en cuenta la extensión de una generación entorno a los 25 años”. 

Relevo generacional: innovar sin perder la esencia 

La llegada de la pandemia a nuestras vidas ha supuesto un nuevo desafío en la hostelería independiente que, en palabras del propio Nuño Urrea, “ha actuado como un acelerador del proceso que se estaba dando tímidamente en el sector”. Y es que todo ha cambiado en la hostelería o se ha acelerado con su llegada. 

Nuevos canales de venta como el delivery o take away, una mayor concienciación del cliente por la sostenibilidad, nuevas tendencias del consumo o una profunda transformación digital (cómo pueden ser los códigos QR en las cartas) son algunos de los ejemplos de cambios en la hostelería que han llegado para quedarse. 

Nuño Urrea cree que muchos hosteleros han respondido con firmeza a la pandemia pero no ha sido así con las instituciones públicas: “Tengo la sensación, por no decir la certeza tangible, de que la administración y las instituciones no nos tienen en su agenda estratégica. Las consecuencias de ello lo vemos en los problemas para captar y retener talento y personal, la rotura en la relación con el cliente sobre precios y servicio, sostenibilidad….” 

Ingredientes para el éxito en el relevo generacional 

¿Cómo sobrevivir al relevo generacional en la hostelería independiente? No hay una respuesta única, pero Nuño Urrea opina que para conseguir con éxito el traspaso de una generación a otra de un negocio de hostelería independiente es imprescindible contar con un buen plan estratégico que involucre a los que salen y a los que entran y donde no se centre sólo en una única visión. Ahí debe quedar reflejadas las expectativas, necesidades y valores de toda la familia con el proyecto, involucrando a todo el mundo.  

“Al plan estratégico de tu negocio debes llegar con el documento de la familia y guiarte para la toma de decisiones. Esto lo aplican las empresas en otros sectores como la industria y debemos ponerlo en juego en la hostelería también” explica Nuño Urrea. Sin este documento que guíe la transición de generaciones puede provocar un escenario de estrés continuo a la persona o personas que entran por una supervisión parental, por ejemplo, o por sentirse juzgado y comparado innecesariamente. 

Por otro lado, es fundamental que la generación que llegue haga suyo el negocio familiar y entienda dónde están los deseos, valores y necesidades del negocio y cómo entran en relación con el resto. Según Nuño Urrea, “en muchos casos, se llega a un punto en el que la generación entiende e interpreta que no es suyo, que no se siente representada en lo que hace y cómo la hace. Es ahí, cuando se aceleran los movimientos y vemos giros de rumbo drásticos como el cierre o la venta” 

“La combinación de respeto, formación y valores son una buen base para el proceso de cambio generacional”
Nuño Urrea, consultor y formador de hosteleros 

Las generaciones más jóvenes de hosteleros, en muchos casos, llevan sus proyectos a espacios nuevos y renovados, con ideas frescas y con una visión social y empresarial que muchas veces empieza de cero. Nuño Urrea, a través de su experiencia, confirma que muchos de esos talentos vienen de empresas familiares: “Lo veo con mis alumnos y sus inquietudes por construir algo más allá de lo que han heredado y a la vez intentando romper con un esquema impuesto”. 

Hay muchos negocios hosteleros que han sabido adaptarse generación tras generación. Para Nuño Urrea, uno de ellos son las sidrerías, ya que “son un testigo de la historia, la cultura y la economía del territorio. Son muchas las que han sabido hacer el cambio desde hace siglos hasta nuestros días a pesar los contextos y las circunstancias”. 

Si vamos a un plano de restauración, Nuño Urrea apunta que el restaurante de Francis Paniego, ubicado en La Rioja y con dos estrellas Michelín, se ha mantenido fiel al estilo de las recetas clásicas de la cocina riojana que fueron heredadas de su madre, Marisa Sánchez, que recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 1987. “Hay una historia, un recorrido, un esfuerzo constante por adaptarse y un trabajo hacia la generación venidera digno de estudio” concluye Nuño Urrea. 

Nuño Urrea es ponente de BDI San Sebastián el próximo 26 de septiembre. Puedes inscribirte desde esta web. 

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