¿Qué es el Escandallo?

3131
0
Compartir:
prezo-app-710

El escandallo es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo. Es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión en hostelería y cocina, con el que controlamos qué precio poner a nuestros platos para que sean rentables, así como para controlar y optimizar nuestro gasto.

Dice Ferrán Climent, Chef de Gallina Blanca FoodService y colaborador de Barra de ideas, que el escandallo en los restaurantes tiene una importancia vital: “Estamos en un momento en el que si quieres tener éxito en la restauración, además de ser un buen profesional, tienes que ser un gran gestor de tu cocina”. Climent define el escandallo como la herramienta que ayuda al hostelero a controlar el coste de cada plato en primer lugar, a saber qué precio se puede ofrecer y, lo que según él es más importante, el margen de beneficio que aporta cada receta.

¿Cómo hacer un escandallo en mi restaurante? 

El escandallo es un cálculo muy común, sencillo y de gran utilidad ampliamente utilizado en cocina. Una herramienta que todos los cocineros deben conocer y tener presente al realizar las fichas técnicas de los platos y desarrollar el desglose de los costes para, de este modo, llevar un mejor control de las mercancías y aprovechamiento del género.

En internet se pueden encontrar miles de fórmulas diferentes para hacerlo. Conviene siempre preguntarle a los profesionales de la gestión de cocina. Nosotros recomendamos encarecidamente este artículo sobre cómo hacer un escandallo de la escuela Estudios Superiores Abiertos de Hostelería.

LECTURA RECOMENDADA: SIETE INNOVACIONES QUE, NO SABIAS, PERO LLEVAN AÑOS CON NOSOTROS 

Hay que destacar que la clave de las compras es el escandallo. A partir de cómo elaboramos el escandallo podemos ahorrar costes de personal, evitar mermas y ahorrar espacio de almacenamiento.

CONSULTA NUESTRO GLOSARIO DE CONCEPTOS HOSTELEROS 

Deja un comentario

comentarios

Compartir:

logo_bdi_new

Suscríbete para recibir la newsletter semanal con las noticias de Barra de ideas

¡SUSCRÍBETE!

¿Quieres un análisis completo de la web de tu restaurante?

Dinos cuál es y te enviamos un análisis completo a tu correo

¡Quiero un análisis de mi web!