Los menús de Navidad ya tienen precio cerrado, pero la inflación no firma contratos. ¿Qué puede hacer un restaurante para proteger su margen si la energía y la materia prima se disparan?
El temor a un repunte de la inflación pone en guardia al sector hostelero de cara a Navidad. Un aumento en el precio de la energía y en la cesta de la compra podría arruinar el margen de beneficio de los restaurantes para sus menús de grupo. Y es que, estos se cierran ya en octubre, tanto los platos como el precio, así que la pregunta que planea en el ambiente es: ¿y si los costes se disparasen en las próximas semanas?
Un margen de maniobra limitado, pero posible
Hay que reconocer que si un restaurante ya ha cerrado el precio de su menú de Navidad y se enfrenta a una subida imprevista de los costes de los ingredientes o de la energía, cuenta con un margen de maniobra limitado, aunque posible desde el punto de vista operativo.
- Cerrar acuerdos por volumen con proveedores a cambio de un precio cerrado de antemano es una de las estrategias a las que acuden aquellos negocios que tratan de anticiparse a posibles subidas. Y es que, si un cliente ya ha reservado un menú cerrado a un precio convenido, el restaurante no puede subir este último. Proteger el margen de beneficio sin perder clientes o enfrentarse a una denuncia cuando los costes fluctúan manera abrupta se convierte en todo un desafío que, sin embargo, es posible acometer:
- Comprar de manera anticipada, al menos los productos no perecederos o congelados para evitar posibles subidas según se acerquen las fechas clave.
- Negocia acuerdos por volumen ya cerrados con tus proveedores, como señalábamos anteriormente, y no te ciñas a uno solo: amplía tu cartera de confianza para cada ingrediente.
- Ofrecer extras fuera de menú, de tal manera que si el margen del menú cerrado acaba siendo muy ajustado, se puede recuperar cierto margen de beneficio a través de cócteles, copas o combinados premium durante la sobremesa.
- Controla el coste energético en cocina: cámaras sobredimensionadas, aire acondicionado demasiado alto, equipos que consumen más por un mal funcionamiento, etc.
- Minimiza el desperdicio alimentario (merma cero) mediante platos y porciones adecuados a la clientela esperada.
- Tiende hacia la absoluta estandarización, emplea básculas y medidores para emplatar justo la cantidad deseada, aquella que no rompe tu margen de beneficio.
Revisa tus escandallos
Si aún no has diseñado el menú de Navidad, no olvides mantenerte al día sobre la fluctuación de los precios de la materia prima que empleas y revisar el escandallo para que siga siendo realista. Siempre puedes, además, optar por ingredientes que no estén sujetos a vaivenes en los precios tan acusados.
Si aún con todo, pasadas las fechas, has perdido dinero o no has obtenido el margen que necesitabas o deseabas, revisa tus escandallos y averigua dónde has perdido dinero realmente para cerrar esas brechas en próximos menús festivos.
No debemos olvidar que los menús de Navidad suponen un porcentaje importante de la facturación anual de un local. No en vano, son cada vez más las familias que deciden celebrar la comida y cena de los días 25 y 31 de diciembre en bares y restaurantes. A estas citas se suman las cenas y comidas de empresa y de grupos de amigos, elevando la facturación entre un 4 y un 5 %, según datos de la Confederación Empresarial de Hostelería de España.
