Por Federica Marzioni, Antropóloga | Cada vez más a menudo acostumbro a pincelar y pixelar ciertos sesgos de la realidad recurriendo a las paradojas, situaciones de naturaleza teoréticamente absurda, que contienen un desafío capaz de estimular una reflexión la cual, a su vez, tiene la ambición de resolver el aparente conflicto.
Me dedico a gestionar proyectos de formación y de acompañamiento al empleo principalmente en el sector de la restauración. Se trata de iniciativas subvencionadas, dirigidas a jóvenes que no pueden permitirse alternativas educativas de pago, en un país que dobla la media europea de la tasa de desempleo juvenil. Para definir los mecanismos subyacentes al contexto tan concreto en el que diariamente me muevo no me queda otro recurso que la paradoja (paradójicamente, para redondear): la oferta de empleo en hostelería es superior al número de las personas interesadas. Hasta aquí nada nuevo, nada que no conozcan los hosteleros, de primera mano. Para definir gráficamente este escenario se me ocurre la paradoja del gato y la mantequilla, un clásico que juega con dos postulados basados en fenómenos recurrentes:
- “Los gatos siempre aterrizan sobre sus pies”
- “Las tostadas con mantequilla siempre caen con la mantequilla hacia abajo”
La paradoja se plantea al combinarse los dos enunciados, imaginando que pasaría si se lanzara una tostada con mantequilla atada a un gato.
¿El micho amortiguará el impacto cayendo de pie o la tostada caerá con la mantequilla hacia abajo?
La teoría dice que el gato y la tostada entrarían en un ciclo perpetuo, girando sin cesar en el aire, al no poderse cumplir ninguna de las condiciones. Lo que me intriga es dónde está la clave para romper el ciclo. La imagen del GA-TO (este injerto de gato con tostada en el lomo) se puede aplicar al sector de la restauración como una analogía de los problemas del mercado laboral y educativo en este nicho. Las empresas necesitan contratar personal (trazando la trayectoria del gato), pero –no obstante el porcentaje de desempleo- no se pueden cubrir estos puestos (la mantequilla se derrite en el suelo). Lo mismo me encuentro en el caso de la oferta formativa, el primer eslabón que refleja lo que ocurre a otro nivel de la cadena de valor: un problema que requiere soluciones creativas y a veces contraintuitivas.
Para arrojar algo de luz sobre el asunto, comparto lo que me ha ocurrido este mes: he lanzado dos formaciones, una de servicio en sala y barra; otra de servicio de coctelería. En la primera se han quedado 5 plazas sin cubrir, tras una intensa campaña de difusión. En la segunda se han incorporado 3 alumnos más respecto a los 20 previstos, generando un inesperado overbooking.
¿Todavía existen micro-fenómenos sorprendentes que hacen de contrapunto a la macro-realidad?
Me da mí que sí. O será que soy antropóloga y me fijo en las minucias. El dato me hace mitigar con prudencia la vena agorera para que no se me depriman y me sigan leyendo. Decía que todo dato me parece relevante y decido seguir la pista de este suceso, dirigiéndome directamente a la fuente, interpelando a los jóvenes que se acercan al mundo de la coctelería.
¿Qué os atrae? Les he preguntado descaradamente.
Recopilando varias respuestas, me encuentro un denominador común: el glamour. Ser bartender es sexy. Y tiene proyección social. Una vez ganada su confianza, he seguido con mis entrevistas.
¿Qué elemento seductor le encontráis en concreto a este oficio?
Merece la pena el verbatim: “Se trata de servir de otra manera, de tener el control, de que muchas veces el cliente te pide a ti crear lo que quieras”.
El sentido de su trabajo sigue estando relacionado con la dichosa cuestión del servir pero ha cambiado por completo el relato. Este storytelling sitúa al personal de barra en otro plano: un plano que se inclina donde la posición de poder es más evidente. Es otra manera de decir: yo sirvo. Esta chavalería, que procede de entornos vulnerables muchas veces y con la autoestima mermada, me revela que sí que sirve para algo, en cuanto le ve sentido a lo que hace cuando anticipa las preferencias de un cliente, cuando se siente protagonista. Cuando los focos apuntan al verdadero centro de atención.
Cuestión de ‘flair’ y relato
Más de uno de mi generación, recordará la película “Cocktail”. Su protagonista no era simplemente un bartender, era el último sobreviviente de la especie de los camareros-poetas, que recitaba sonetos como: “Veo a América beberse los maravillosos cócteles que hago, América traga ríos de licores y hielo”. En 1988, en Estados Unidos, esto era poesía, y el protagonista, Brian Flanagan, probablemente un símbolo sexual. Acrobacias aparte, sin ‘flair’, un bartender no es realmente bueno. Palabra de mis chicos. Y si esto les sirve como estímulo nada frívolo, alentador de una pasión, me están dando una gran lección. No echamos de menos las camisas abiertas de Brian Flanagan, ni las Piña Colada con sombrillita, pero el ‘flair’ sigue estando de moda.
‘Flair’ en inglés significa actitud y estilo al mismo tiempo: no es exclusivo del mundo de los bartender, pero detrás de la barra significa gestualidad, la capacidad de moverse con elegancia y seducir.
El flair –en esta acepción- es parte integral de la mixología, entendida en un sentido amplio: hospitalidad, profesionalidad, conocimiento del producto y de la mezcla, intuición, saber estar, ajuste coreográfico preciso, exacto. Es propio de quien quiera ser visto. Y esto quieren aprender los chavales de mi curso.
Queda el difícil reto de despertar la misma pasión por formarse en el servicio de sala, quizás a partir de una narrativa que fomente una autopercepción profesional distinta. Conviene repensar pues los mismos contenidos de programas formativos gratuitos que doten las nuevas generaciones de profesionales de herramientas que apelan también a la historia, a las disciplinas artísticas, a las ciencias sociales y del comportamiento, para confeccionar su propio ‘flair’ de anfitriones, ya en el aula. Por aquel entonces puede que el gato –sagazmente- se haya comido la tostada de mantequilla que lleva en el lomo y proceda a un elegante aterrizaje.
